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刚开始学做重起司蛋糕的时候, 网路上的几篇秘诀文章给我蛮多帮助的, 这边就整理翻译一下提供给大家参考罗~ 其实都是很基本的注意事项, 很多板友可能都比我还清楚(板上高手太多啦 ^^||) 所以比较适合初次挑战重起司蛋糕的人。 下面是我主要参考的文章,里面都有照片, 其实还有一些在其他地方看到的tips,但是散落各处,就不列出来了: (喜欢看英文的人建议看原文喔,蛮有用的) [Allrecipies] Baking Cheesecake, Step by Step http://allrecipes.com/HowTo/Baking-Cheesecake-Step-by-Step/Detail.aspx [Allrecipies] Perfect Cheesecakes http://allrecipes.com/HowTo/Perfect-Cheesecakes/detail.aspx [Diana's Dessert] Tips for Cheesecakes http://tinyurl.com/3a44xa [Food Network] Cheesecake Tips and Techniques http://tinyurl.com/3bpccx ----------------------------------------------------------------------- 完美重起司蛋糕-基本心法解析: 选材--要买对材料喔 1.不管食谱是用哪种起司,cream cheese也好,ricotta也好, 不要买低脂或无脂的, 因为里面用来代替脂肪的成份,会影响最後蛋糕的质地。 (谜之声:要吃cheesecake就先把减肥的事丢到一边去吧~XD ) 2.不要买打发的cheese(whipped cream cheese), 要用块状固体、铝箔纸包装的那种。 3.不同食谱做出来的质地会不同, 有加少许淀粉(面粉或玉米淀粉)的食谱, 做出来比较有「蛋糕」的感觉, 没有加淀粉的食谱, 做出来比较浓、滑,接近cream cheese本身的质地。 (还有,有加淀粉的食谱比较不容易裂) 备材与制作--「滑顺」是重点 1.cream cheese一定要退冰,放到跟室温一样才使用。 冰冷的cream cheese会造成结块, 为了想把结块弄散,还容易过度搅拌,混进太多空气, 成品表面就会有很多丑丑的气泡,甚至裂开。 2.蛋也要记得退冰喔,不然加进起司糊里也会造成结块。 3.除非食谱有特殊要求,不然在加进其他材料前, cream cheese要先用搅拌器打散到滑顺、无结块的程度。 (天气冷的时候,可能还要隔水加热搅拌) 4.不要过度搅拌, 如果最後面起司糊完成时还是有结块的状况, 可以把起司糊过筛, 或是放进食物处理机搅一下下就好。 (过筛虽然很累,但是完美滑顺的起司糊会给你美味的回报的~^^) 4.烤模的周围也要记得抹油喔, 因为蛋糕冷却的时候会稍微内缩, 如果周围黏住了,中间就会有裂痕。 进烤箱啦~水浴怎麽做 1.水浴(water bath)不是必要, 但是可以让烤箱里的温度不会剧烈变化, 所以能有效防止蛋糕裂开, 如果起司蛋糕常常出现裂缝,可以考虑尝试水浴 2.准备一个比烤模大的烤盘,深度约两寸。 烧一壶开水。 3.烤模底部跟周围用铝箔纸封好,防止渗水。 (一定要确实封好喔,不然饼乾底湿掉会很惨 T_T) 4.进烤箱前,把烤模放进烤盘, 小心在烤盘加进热水,深度约1~1.5寸就好, 然後整个放进烤箱。 (水深尽量不要超过烤模的一半,不然很容易漏) 5.40分钟到1小时之後检查烤盘的水量, 适量补充热水,但是之後就不要再开烤箱加水了。 熟了吗?差一点才是刚好 1.起司蛋糕很容易烤太熟, 因为它跟一般蛋糕判断熟度的方法不太一样。 (我个人觉得判断熟度是最难的,因为要靠经验最准) 2.烤太熟的蛋糕除了容易裂,口感也会变得太硬, 虽然还是会蛮好吃的, 但是跟熟度刚好的起司蛋糕相比,还是差了那关键的一点美味啊~ 3.食谱指定的时间一到马上就要检查熟度, 最准确的方法是用烘培温度计量中心的温度, 如果在160-165 F (70-72 C)就是好了。 4.另一个方法是摇晃烤模, 如果只有中间直径两寸左右的区域有点软软的, 而周围已经凝固了,就可以关火了, 蛋糕的余热会让中心最後也变熟。 冷却、装饰(裂缝大抢救)、完美切片 1.烤好的蛋糕建议放在关火的烤箱内一起冷却,约一小时再取出。 用水浴的话,记得把烤模从水里移到烤架上, 装水的烤盘则要拿出来。 2.从烤箱里拿出来之後,最好放在室温下继续冷却两三个小时。 先用刀子沿周围划一圈,不要让蛋糕黏在烤模上。 脱模後如果边缘有些不平整, 可以把用沾热水、擦乾的刀子,把边缘抹平。 4.如果有严重的裂痕,先不要脱模, 用手把蛋糕稍微压进去,请看这个影片的修补过程 http://allrecipes.com/HowTo/Troubleshooting-Cheesecakes-Video/Detail.aspx (很暴力喔,可是盖上topping真的就看不太出来了 ^^||) 5.起司蛋糕最好放进冰箱冷藏几个小时再吃, 要漂亮地切片,需要热水跟够长的刀子, 每切一刀都先用热水温刀再擦乾,刀子切下後从侧面拉出。 (也有人是用牙线或棉线切片的,我没有试过) 6.第一片通常是最难拿出来的,小心一点,但是不要太计较 XD 之後就会容易很多了。 --- 如果google 「baking cheesecake tips」 会找到成堆的文章, 不过大概就是上面整理的这些, 希望能帮大家烤出美丽又美味的重起司蛋糕喔~ --



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◆ From: 69.234.142.211 ※ 编辑: Waitingchen 来自: 69.234.142.211 (04/03 04:19)
1F:推 ymakijo:大推一个!! 多谢你罗:) 不过我想问一下那轻乳酪呢?做轻乳 04/03 06:00
2F:→ ymakijo:酪是不是要湿性发泡前期? 不是太清楚= = 找到一个食谱,想 04/03 06:02
3F:→ ymakijo:做cheesecake factory的那种蛋糕,希望做出来有像= = 04/03 06:04
4F:推 pinguino37:大推啦,学习了! 04/03 11:23
5F:→ pinguino37:裂痕修补的影片实在太猛了@@ 04/03 11:35
6F:推 zo4:凹呜~ 过筛过筛~ 04/04 00:46







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