作者Waitingchen (Rejoyce )
看板baking
标题[资讯] 重起司蛋糕的基本心法
时间Thu Apr 3 04:18:13 2008
刚开始学做重起司蛋糕的时候,
网路上的几篇秘诀文章给我蛮多帮助的,
这边就整理翻译一下提供给大家参考罗~
其实都是很基本的注意事项,
很多板友可能都比我还清楚(板上高手太多啦 ^^||)
所以比较适合初次挑战重起司蛋糕的人。
下面是我主要参考的文章,里面都有照片,
其实还有一些在其他地方看到的tips,但是散落各处,就不列出来了:
(喜欢看英文的人建议看原文喔,蛮有用的)
[Allrecipies] Baking Cheesecake, Step by Step
http://allrecipes.com/HowTo/Baking-Cheesecake-Step-by-Step/Detail.aspx
[Allrecipies] Perfect Cheesecakes
http://allrecipes.com/HowTo/Perfect-Cheesecakes/detail.aspx
[Diana's Dessert] Tips for Cheesecakes
http://tinyurl.com/3a44xa
[Food Network] Cheesecake Tips and Techniques
http://tinyurl.com/3bpccx
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完美重起司蛋糕-基本心法解析:
选材--要买对材料喔
1.不管食谱是用哪种起司,cream cheese也好,ricotta也好,
不要买低脂或无脂的,
因为里面用来代替脂肪的成份,会影响最後蛋糕的质地。
(谜之声:要吃cheesecake就先把减肥的事丢到一边去吧~XD )
2.不要买打发的cheese(whipped cream cheese),
要用
块状固体、铝箔纸包装的那种。
3.不同食谱做出来的质地会不同,
有加少许淀粉(面粉或玉米淀粉)的食谱,
做出来比较有「蛋糕」的感觉,
没有加淀粉的食谱,
做出来比较浓、滑,接近cream cheese本身的质地。
(还有,有加淀粉的食谱比较不容易裂)
备材与制作--「滑顺」是重点
1.cream cheese一定要退冰,放到
跟室温一样才使用。
冰冷的cream cheese会造成结块,
为了想把结块弄散,还容易过度搅拌,混进太多空气,
成品表面就会有很多丑丑的气泡,甚至裂开。
2.
蛋也要记得退冰喔,不然加进起司糊里也会造成结块。
3.除非食谱有特殊要求,不然在加进其他材料前,
cream cheese要先用搅拌器打散到滑顺、无结块的程度。
(天气冷的时候,可能还要隔水加热搅拌)
4.
不要过度搅拌,
如果最後面起司糊完成时还是有结块的状况,
可以把起司糊
过筛,
或是放进
食物处理机搅一下下就好。
(过筛虽然很累,但是完美滑顺的起司糊会给你美味的回报的~^^)
4.
烤模的周围也要记得抹油喔,
因为蛋糕冷却的时候会稍微内缩,
如果周围黏住了,中间就会有裂痕。
进烤箱啦~水浴怎麽做
1.水浴(water bath)不是必要,
但是可以让烤箱里的温度不会剧烈变化,
所以能有效防止蛋糕裂开,
如果起司蛋糕常常出现裂缝,可以考虑尝试水浴
2.准备一个比烤模大的烤盘,深度约两寸。
烧一壶开水。
3.
烤模底部跟周围用铝箔纸封好,防止渗水。
(一定要确实封好喔,不然饼乾底湿掉会很惨 T_T)
4.进烤箱前,把烤模放进烤盘,
小心在烤盘加进热水,深度约1~1.5寸就好,
然後整个放进烤箱。
(水深尽量不要超过烤模的一半,不然很容易漏)
5.40分钟到1小时之後检查烤盘的水量,
适量补充热水,但是之後就不要再开烤箱加水了。
熟了吗?差一点才是刚好
1.起司蛋糕很容易烤太熟,
因为它跟一般蛋糕判断熟度的方法不太一样。
(我个人觉得判断熟度是最难的,因为要靠经验最准)
2.烤太熟的蛋糕除了容易裂,口感也会变得太硬,
虽然还是会蛮好吃的,
但是跟熟度刚好的起司蛋糕相比,还是差了那关键的一点美味啊~
3.食谱指定的时间一到马上就要检查熟度,
最准确的方法是用烘培温度计量中心的温度,
如果在
160-165 F (70-72 C)就是好了。
4.另一个方法是
摇晃烤模,
如果只有
中间直径两寸左右的区域有点软软的,
而周围已经凝固了,就可以关火了,
蛋糕的余热会让中心最後也变熟。
冷却、装饰(裂缝大抢救)、完美切片
1.烤好的蛋糕建议放在关火的
烤箱内一起冷却,约一小时再取出。
用水浴的话,记得把烤模从水里移到烤架上,
装水的烤盘则要拿出来。
2.从烤箱里拿出来之後,最好放在室温下继续冷却两三个小时。
先用刀子沿周围划一圈,不要让蛋糕黏在烤模上。
脱模後如果边缘有些不平整,
可以把用沾热水、擦乾的刀子,把边缘抹平。
4.如果有严重的裂痕,先不要脱模,
用手把蛋糕稍微压进去,请看这个影片的修补过程
http://allrecipes.com/HowTo/Troubleshooting-Cheesecakes-Video/Detail.aspx
(很暴力喔,可是盖上topping真的就看不太出来了 ^^||)
5.起司蛋糕最好放进冰箱冷藏几个小时再吃,
要漂亮地切片,需要热水跟够长的刀子,
每切一刀都先用热水温刀再擦乾,刀子切下後从侧面拉出。
(也有人是用牙线或棉线切片的,我没有试过)
6.第一片通常是最难拿出来的,小心一点,但是不要太计较 XD
之後就会容易很多了。
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如果google 「baking cheesecake tips」
会找到成堆的文章,
不过大概就是上面整理的这些,
希望能帮大家烤出美丽又美味的重起司蛋糕喔~
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◆ From: 69.234.142.211
※ 编辑: Waitingchen 来自: 69.234.142.211 (04/03 04:19)
1F:推 ymakijo:大推一个!! 多谢你罗:) 不过我想问一下那轻乳酪呢?做轻乳 04/03 06:00
2F:→ ymakijo:酪是不是要湿性发泡前期? 不是太清楚= = 找到一个食谱,想 04/03 06:02
3F:→ ymakijo:做cheesecake factory的那种蛋糕,希望做出来有像= = 04/03 06:04
4F:推 pinguino37:大推啦,学习了! 04/03 11:23
5F:→ pinguino37:裂痕修补的影片实在太猛了@@ 04/03 11:35
6F:推 zo4:凹呜~ 过筛过筛~ 04/04 00:46