作者important (:))
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標題[蛋糕] 我的芝麻戚風蛋糕的疑問？
時間Tue Feb 26 16:10:35 2008
大家好：
以下是我的芝麻戚風蛋糕材料
A.蛋黃2個 砂糖 37g
B.低筋麵粉20g 無糖芝麻38g
C.橄欖油 30g 鮮奶30c.c. 鹽少許
D.蛋白2個 砂糖35g
做法：
1.將A混合均勻，加入過篩的低粉、芝麻粉及材料C
2.用攪拌機慢速將蛋白打粗泡，然後分三次將糖加入，
並用中速攪打至容器倒扣蛋白也不會掉
3.取1/3蛋白加入蛋黃糊攪拌均勻，然後將蛋黃糊到回打發蛋白中
，輕輕攪勻後，到入六吋圓形活動烤模，以175度烤約40分鐘
這份食譜是從網路上看來的，沒有任何額外的添加物（塔塔粉或泡打粉）
但是蛋白真的有打發到硬性發泡
放入烤箱烤後，成品略微突出烤模，但沒有開花
之後用竹籤確定沒有沾黏就出爐了
並用戚風架倒扣放涼
在倒扣的過程中，我不時的低下頭"關心"這個蛋糕
發現就算是倒扣，它的中心也慢慢的塌陷 @__@
所以成品的中間有一點點縮
原先我就知道戚風蛋糕就會稍微塌一些下來，因此並不在意
但是如果連邊邊都縮水，這讓我無法理解是為什麼？？？
這樣一個6吋蛋糕，整體縮水後，頓時變成只剩5吋 @____@
雖然倒扣放涼後，蛋糕還好好的在架上，沒有掉落
也因為邊邊內縮，所以脫模變輕鬆了....
吃過的結果，沒有因為縮水而變的紮實，一樣的綿細好吃
但是.....我就是不能理解為什麼會縮水....
這樣一個好吃的蛋糕，卻因為賣相不佳，無法送人 @___@
是因為我沒有加塔塔粉或泡打粉嗎？？？
請各位達人指點指點....
謝謝大家
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.132.36.7
1F：推 Nikira:有「鄧」一下嗎？ ＸＤ 02/27 00:08
2F：→ Nikira:然後糖可以多分一點到蛋白糊裡，增加發泡的穩定度喔～ 02/27 00:09
3F：→ Nikira:另外，烤箱有預熱嗎？不然很快就消泡囉！ 02/27 00:09
4F：→ important:進烤爐前及出爐後，都有「鄧」一下耶～所以才無法理解 02/27 08:53
5F：→ important:為什麼會縮水勒～當然烤箱也有預熱...我會試試看把糖分 02/27 08:54
6F：→ important:到蛋白那一招，希望有效..... 02/27 08:55
7F：推 sorseress:我覺得會不會是蛋白打太發了？因為看你描述好像已經打到 02/27 10:11
8F：→ sorseress:乾性發泡.... 02/27 10:11
9F：→ important:咦～～戚風蛋糕不是要打到硬性發泡嗎？我看晴小姐的網站 02/27 15:10
10F：→ important:是說打到容器倒過來，蛋白也不會掉壓.... 02/27 15:11
11F：推 sorseress:阿勒？真的嗎？抱歉。我一直以為阿戚風濕性、海綿乾性這 02/27 21:50
12F：推 sorseress:樣。還有我發現你的配方裡沒有玉米粉欸，這樣會有差別嗎 02/27 21:51
13F：→ sorseress:因為我覺得好像很多配方裡面都會有玉米粉。 02/27 21:54
14F：推 Nikira:玉米粉印象中是因為要調整麵粉的筋度（？），加了蛋糕體會 02/28 04:07
15F：→ Nikira:比較溼，也是有看過沒加的食譜，但我做是都有加。 02/28 04:08
16F：→ Nikira:然後發泡程度，打太發的話口感會有點粉粉的；所以通常是打 02/28 04:09
17F：→ Nikira:到「至少」要濕性發泡，然後我會習慣再多打一下這樣。 02/28 04:10
18F：→ Nikira:我沒加過泡打粉，戚風基本上是靠打發的蛋白在撐，所以我猜 02/28 04:11
19F：→ Nikira:會塌是因為發泡的問題～ ＠＿＠ 02/28 04:12
20F：→ Nikira:最後，烤模要記得不可以抹油，也不可以沾到水喔～ 02/28 04:14
21F：→ Nikira:（好像應該要直接回文的，不知不覺回了太多，不好意思～） 02/28 04:14