作者cawaiimaple (永遠Keep the faith)
看板baking
標題[問題] 戚風蛋糕--麵糊+蛋白攪拌問題
時間Fri Feb 8 20:19:52 2008
最近作的咖啡戚風還算成功，但切開來看有一兩塊沒拌勻的蛋白
問題是我在拌的時候根本不敢拌太久怕蛋白消泡
以我做的咖啡戚風為例，麵糊和蛋白有需要拌到變成淺咖啡色嗎？
(經驗是那時已經消泡了)
還有食譜上寫的"先取1/3蛋白與麵糊拌勻，再倒入剩下的2/3蛋白中拌勻"
能不能改成把蛋白分3次倒入麵糊中拌勻？這樣不是比較不容易消泡？
還有順帶問一下，戚風能用中筋麵粉做嗎？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.229.191.221
1F：推 like2134:那是攪拌上的技巧，和糖無關。 02/08 23:56
2F：→ like2134:只是加糖比較容易打發，與會不會消泡無關。 02/08 23:58
3F：→ like2134:打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌 02/08 23:59
4F：→ like2134:或繼續打發， 02/09 00:00
5F：→ like2134:，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。 02/09 00:00
6F：→ dotcloud:蛋白加糖後不容易打發，但是打發後的組織會更穩定 02/10 01:52
7F：→ dotcloud:原po要這樣做也ok...每人適用的方法不一樣... 02/10 01:54
8F：→ dotcloud:課本上的理論是死的，但是方法是活的.合用就好 02/10 01:55
9F：→ dotcloud:另 做出80分以上的戚風最好用低粉..不然用高粉都沒關係 02/10 01:56