作者cawaiimaple (永远Keep the faith)
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕--面糊+蛋白搅拌问题
时间Fri Feb 8 20:19:52 2008
最近作的咖啡戚风还算成功，但切开来看有一两块没拌匀的蛋白
问题是我在拌的时候根本不敢拌太久怕蛋白消泡
以我做的咖啡戚风为例，面糊和蛋白有需要拌到变成浅咖啡色吗？
(经验是那时已经消泡了)
还有食谱上写的"先取1/3蛋白与面糊拌匀，再倒入剩下的2/3蛋白中拌匀"
能不能改成把蛋白分3次倒入面糊中拌匀？这样不是比较不容易消泡？
还有顺带问一下，戚风能用中筋面粉做吗？
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 61.229.191.221
1F：推 like2134:那是搅拌上的技巧，和糖无关。 02/08 23:56
2F：→ like2134:只是加糖比较容易打发，与会不会消泡无关。 02/08 23:58
3F：→ like2134:打发的蛋白要立即使用，不可静置数分钟後再行搅拌 02/08 23:59
4F：→ like2134:或继续打发， 02/09 00:00
5F：→ like2134:，久置後蛋白非常脆弱，容易在搅拌过程中消泡。 02/09 00:00
6F：→ dotcloud:蛋白加糖後不容易打发，但是打发後的组织会更稳定 02/10 01:52
7F：→ dotcloud:原po要这样做也ok...每人适用的方法不一样... 02/10 01:54
8F：→ dotcloud:课本上的理论是死的，但是方法是活的.合用就好 02/10 01:55
9F：→ dotcloud:另 做出80分以上的戚风最好用低粉..不然用高粉都没关系 02/10 01:56