※ 引述《sorseress (Je t'aime)》之銘言： : 我也有一個方法想要分享， : 但是不曉得是不是正統的方法？ : 我蛋糕拿出來候都會敲個幾下， : 他就不是內縮到乾乾癟癟的樣子。 : 會內縮是因為熱空氣一下接觸到冷空氣， : 所以敲一敲好像會把熱空氣迅速震出來這樣。（我猜的啦！） : 不過這麼一來不用倒扣蛋糕也是會站得好好的喔！ : : 我作了很多次戚風蛋糕,也失敗很多次 : : 從失敗的經驗中,大概可以歸納出幾個較易有問題的地方 : : 1. 烤模不能抹油: 抹油的話,蛋糕液不易附著在烤模上,也就會造成膨脹不均的問題 : : 2. 蛋白一定要確定有完全打發至可尖挺站立 : : 3. 烤完一定要馬上倒扣 : : 或許這幾個小原則掌握住,可能您的蛋糕內縮的機率會降低喔 一般戚風蛋糕來講，不想表面裂到變成發糕，有幾個地方可以注意 1.蛋白打發程度，在同樣的爐溫 跟配方來說，蛋白越不打發越不會裂(棉絮期不討論) 打到蛋白站起來，應該是接近打發的極限，只會讓蛋糕漲的更厲害.... 蛋白打的越硬，組織越穩定，包覆越多空氣不是？這種情況下蛋糕不是更會漲？ 2.配方的差異，通常來說，戚風可能會加到的膨脹劑有兩種 ：小蘇打跟發粉 這兩種都會讓蛋糕膨脹，自然更會裂。如果原po可以讓蛋糕漲到變成發糕，那應該 是不需要膨脹劑的補助，如果配方裡面有是可以自動拿掉。 3.爐溫的差異，通常戚風如果是有模型的，大概底火在180左右，如果還是會裂， 自己斟酌降個10~20度，下面火大力在加熱，上面的汽球能不膨脹？ 關於模型抹不抹油，其實就要看人手法。一般初學者來說，應該都是希望蛋糕先成功 即使代價是模型難洗一些都無所謂吧？不過如果是採用底部可以拔下來的活動模 那其實就很好拔，也不會到不抹油就不好拔的程度。 另外關於出爐重敲，其實在西點 餅乾 蛋糕 麵包上其實都有其必要性。 西點餅乾上，很多時候都是剛出爐後沒時間立刻將產品移開，但是餅乾 或是西點的塔 派 裡面都含有很多的油脂，如果讓他冷卻後你會發現，冷掉的 奶油也算是很好用的膠水...但是如果再出爐後妳有摔過一下，再產品受到震動時 產品就會先跟烤盤離開一下，即使再貼回去，但是冷卻後緊貼的機會卻會小很多 在麵包跟蛋糕來說，麵包跟蛋糕裡面都分別會因為麵筋或是蛋白 油脂等因素 而行成密閉的氣室。這氣室在烤箱中會因為水被加熱變成水蒸氣而膨脹。同時 氣室本身因為受熱而固定住了大小( 就是熟掉了 )。 如果這時候遇到冷空氣會如何？你把吹滿氣的汽球放到冰箱試試看.... 會整個因為熱漲冷縮造成體積變小..... 之前聽唸化學的朋友說過，水變成水蒸氣體積會變大成幾千還是幾百倍吧.... 不過如果你出爐後，有重摔過，把那氣室整個摔破，水蒸氣散發掉了 氣室也變成開放性空間，你要產品如何遇冷收縮? 還有出爐後倒扣不到扣，配方跟有沒有底紙也有影響。 有的配方做出來的產品就是很硬..即使不到扣...也是不會垮下去 有的配方做出來的蛋糕就是很軟，即使倒扣了一樣縮的很厲害 不過在初學者來說，還是都建議倒扣的好.... 但是前提之下是你底部不要墊紙... 因為你底部墊了紙之後，在你倒扣的時候，蛋糕底部沒有東西黏住他，只有上層 那還沒完全冷卻定型的蛋糕，有時候不一定稱的住... 所以墊紙倒扣後，有時候底部就會整著往下壓下來.... 本來5cm的蛋糕變成只有2cm... --

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