※ 引述《sorseress (Je t'aime)》之铭言： : 我也有一个方法想要分享， : 但是不晓得是不是正统的方法？ : 我蛋糕拿出来候都会敲个几下， : 他就不是内缩到乾乾瘪瘪的样子。 : 会内缩是因为热空气一下接触到冷空气， : 所以敲一敲好像会把热空气迅速震出来这样。（我猜的啦！） : 不过这麽一来不用倒扣蛋糕也是会站得好好的喔！ : : 我作了很多次戚风蛋糕,也失败很多次 : : 从失败的经验中,大概可以归纳出几个较易有问题的地方 : : 1. 烤模不能抹油: 抹油的话,蛋糕液不易附着在烤模上,也就会造成膨胀不均的问题 : : 2. 蛋白一定要确定有完全打发至可尖挺站立 : : 3. 烤完一定要马上倒扣 : : 或许这几个小原则掌握住,可能您的蛋糕内缩的机率会降低喔 一般戚风蛋糕来讲，不想表面裂到变成发糕，有几个地方可以注意 1.蛋白打发程度，在同样的炉温 跟配方来说，蛋白越不打发越不会裂(棉絮期不讨论) 打到蛋白站起来，应该是接近打发的极限，只会让蛋糕涨的更厉害.... 蛋白打的越硬，组织越稳定，包覆越多空气不是？这种情况下蛋糕不是更会涨？ 2.配方的差异，通常来说，戚风可能会加到的膨胀剂有两种 ：小苏打跟发粉 这两种都会让蛋糕膨胀，自然更会裂。如果原po可以让蛋糕涨到变成发糕，那应该 是不需要膨胀剂的补助，如果配方里面有是可以自动拿掉。 3.炉温的差异，通常戚风如果是有模型的，大概底火在180左右，如果还是会裂， 自己斟酌降个10~20度，下面火大力在加热，上面的汽球能不膨胀？ 关於模型抹不抹油，其实就要看人手法。一般初学者来说，应该都是希望蛋糕先成功 即使代价是模型难洗一些都无所谓吧？不过如果是采用底部可以拔下来的活动模 那其实就很好拔，也不会到不抹油就不好拔的程度。 另外关於出炉重敲，其实在西点 饼乾 蛋糕 面包上其实都有其必要性。 西点饼乾上，很多时候都是刚出炉後没时间立刻将产品移开，但是饼乾 或是西点的塔 派 里面都含有很多的油脂，如果让他冷却後你会发现，冷掉的 奶油也算是很好用的胶水...但是如果再出炉後你有摔过一下，再产品受到震动时 产品就会先跟烤盘离开一下，即使再贴回去，但是冷却後紧贴的机会却会小很多 在面包跟蛋糕来说，面包跟蛋糕里面都分别会因为面筋或是蛋白 油脂等因素 而行成密闭的气室。这气室在烤箱中会因为水被加热变成水蒸气而膨胀。同时 气室本身因为受热而固定住了大小( 就是熟掉了 )。 如果这时候遇到冷空气会如何？你把吹满气的汽球放到冰箱试试看.... 会整个因为热涨冷缩造成体积变小..... 之前听念化学的朋友说过，水变成水蒸气体积会变大成几千还是几百倍吧.... 不过如果你出炉後，有重摔过，把那气室整个摔破，水蒸气散发掉了 气室也变成开放性空间，你要产品如何遇冷收缩? 还有出炉後倒扣不到扣，配方跟有没有底纸也有影响。 有的配方做出来的产品就是很硬..即使不到扣...也是不会垮下去 有的配方做出来的蛋糕就是很软，即使倒扣了一样缩的很厉害 不过在初学者来说，还是都建议倒扣的好.... 但是前提之下是你底部不要垫纸... 因为你底部垫了纸之後，在你倒扣的时候，蛋糕底部没有东西黏住他，只有上层 那还没完全冷却定型的蛋糕，有时候不一定称的住... 所以垫纸倒扣後，有时候底部就会整着往下压下来.... 本来5cm的蛋糕变成只有2cm... --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 211.79.140.210