※ 引述《aya (越拿手 越不想輸)》之銘言： : ※ [本文轉錄自 cookclub 看板] : 作者: aya (越拿手 越不想輸) 看板: cookclub : 標題: Re: [問題] cheese cake : 時間: Thu Jan 31 11:22:35 2008 : 我也是新手，有很多疑問想請問各位 : 1. 烤蛋糕的時候到底要不要隔水烤呢? : 有的食譜是隔水有的沒有，感到有點疑惑。隔水是必須的嗎? 要看配方，有的配方即使不隔水，蛋糕依然不會漲的很厲害 : 還是只是烤起來比較漂亮呢? 乳酪隔水，就是因為蛋糕組織太軟，沒法子稱住烤焙時空氣水蒸氣膨脹的力量 如果有隔水，熱度上升較緩和，膨脹力沒那麼大。 所以如果要說隔水烤起來比較漂亮是可以這樣說... 如果因為不方便，就不用隔水烤...通常這樣出來的東西你應該看了也不會想吃... : 但是我沒有其他更大的容器可以讓蛋糕隔水烤，可以用小容 : 器裝水放在旁邊一起烤嗎? 這樣效果會相同嗎 蛋糕隔水 是為了有 '蒸' 的效果... 那碗水... 還是收回火星吧 =''= : 2. 如果烤盤用玻璃烤盤，溫度需要調高嗎? 還是維持一樣就可以了? 沒聽過有玻璃的烤盤 =''= 應該很容易碎掉吧...特別有的產品出爐還要重摔過.. 溫度一樣是要看你玻璃的材質跟厚度，因為玻璃比熱較一般鋁合金高... ^^^ 已修正 屬於難冷難熱...薄的話是沒影響...厚的話就會造成溫度不易下降.. : 3. 關於餅乾底的無鹽奶油。 : 如果一時粗心買錯，買到加鹽的奶油，吃起來會很怪嗎? 餅乾裡面也會有鹽...影響不大... : 4. 如果要用長方形的烤盤(13"*9")烤，材料比例該怎麼調配比較適當呢? : 八吋加六吋的材料嗎? 自己換算一下應該就知道了吧.... 先算出8吋模子的體積 4(吋) * 2.54(換算成公分) = 半徑 半徑平方 * 3.14 = 圓面積 圓面積 * 高度( 依你看到食譜成品的高度抓 ) = 體積 上面就可以算出以那個配方所做出來體積為多少 體積 / 重量 ( 單個產品重 ) = 密度 --------* 密度就表示1公克的材料可以做出多少體積的產 品 你說的那個烤盤...你也沒說是多高的...自己在從這邊推算回去 (烤盤高度約抓8分滿就好...要留下膨脹的空間...) 就可以知道你到底該做多少量.... 確定你烤盤的高度後 就可以算出烤盤總體積 密度也有了 在代回去那個打* 的公式，就可以知道你需要多少材料。 : 5. 蛋的多寡只是影響風味而已嗎? 蛋如果加的不夠會不會使蛋糕不能成形呢? : 請大家幫我解答囉，感恩~~~ 蛋不只會影響風味，還會影響上色，膨脹 一般來講除非作一些特殊產品，蛋才護需要精秤。 不然都是1顆50~60公克算，5~6顆蛋加減那1x 2x 克，其實影響不大 如果是少量來說，最好還是秤一下。 不過依照妳的問法，大概是不想加吧.... 如果你配方沒問題的話，照這樣的改法 我覺得是在開自己玩笑... 參考看看 --

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