※ 引述《nanny13b (Toro喵)》之銘言： : ※ 引述《important (:))》之銘言： : : 大家好： : : 一直以來，我做餅乾都是用奶油（因為食譜上是奶油） : : 恰巧今天看到食譜某樣餅乾是用白油 : : 想請問大家，我可以直接用奶油取代嗎？？？ : : 如果可以的話，是1:1取代嗎？？ : : 用白油跟奶油，口感會有什麼不同勒？？ 在烘焙食品當中，最常用到的幾種油脂 奶油 白油 酥油 瑪琪琳 豬油 無水奶油 以初學者來說， 奶油 = 酥油 = 無水奶油 = 瑪琪琳 ；白油跟豬油幾呼是無法被取代 (以上只針對操作性，並不討論香味 口感等部份) 而取代量的部分，初學者大可都是1:1來取代.. ============================= 如果怕搞混 可以直接END =================== 但是進階一點的，應該都會發現一個問題，奶油當中含有17%~20%左右的水分 在用量接近1/4的美式餅乾或是重奶油蛋糕中，那多出來的水分是很恐怖的... 所以進階者在以其他油脂替換奶油時， 幾乎都是4/5的酥 瑪 或是無水奶油 來替換1份奶油 但是這又幾乎是另一個不可能發生的情況...(除非手邊真的沒東西) 因為稍微進階者都會發現上面的幾種油脂，在各配方中幾乎都有不可取代性 因為一換掉，整個產品的特色都沒有了。 1.從最容易懂的豬油開始，以前人為啥用豬油牛油之類的動物油去炸東西？ 因為比起一般的植物油，動物油炸出來的產品更酥更香。黃色M 的薯條就是個好例子 會造成這結果的原因是因為豬油中的油性最強(前列六者當中)，這油性會造成產品 最後的特性是具有很高的酥性。所以在烘焙上，幾乎是應用在中式的酥油皮類 (EX:綠豆凸)。試想一個不酥的綠豆凸..你有興趣嗎？不過再健康意識抬頭的現在 很多人怕膽固醇，都開始排斥豬油。改用酥油或是無水奶油代替 2.酥油的酥性算在豬油之下，不過再初學者來說算是萬用油脂，可以代替奶油 (香味不算)，操作 打發性比奶油 豬油 白油好上很多。舉最簡單的例子，一般新手 接觸固體油脂通常最先就是學到"糖油打發"。奶油常常因為放冰箱，出來後要馬退冰 不夠，手打不動；要馬退冰太久整個是糊在那邊即使打到變成乳白色，體積依然很小 。白油呢，夏天算是剛好很好打發(本身打發性就好)；冬天你會想哭。 而且酥油除了操作性好，一般來說打發後的體積只小於白油，比奶油 無水奶油 豬油 好上很多，油脂打發，無非是希望油脂包附空氣，造成產品有蓬鬆的口感。所以打發 後體積越大產品當然越蓬鬆。以上是操作性跟打發性的部分。 第二個是酥油的酥性，會取名叫酥油，是因為其本身油性比豬油差一些而已，不過在 不用豬油的情況下，酥油的酥性算是很驚人。所以如果想要餅乾"酥" 用酥油就對了 而且比起奶油，酥油的上色程度好上很多，同樣的比例，酥油 奶油做出的產品 在相同烤焙時間下，酥油顏色就是上的比較好看 奶油可以說是慘白... 這情況，在塔類 或美式餅乾 麵糊蛋糕尤其明顯。有人說刷蛋水或是加糖幫助上色 但是請問，蛋糕可以刷蛋水嗎 = =" 加糖太過甜 你會吃嗎 = =" 不過又因為FDA開始攻擊人工氫化油中的TFA...又沒落下去了。 3.無水奶油，顧名思義，就是把奶油中的20%水分幾乎去除。所以本身也可以算是純油 脂。酥性也是不錯，但是就是少了酥油一截...上色跟奶油一樣，少了水仍然沒有增 加可以幫助上色的成分...一樣是不太妙。打發性...即使用機器高速10分鐘，我依然 不覺得他體積有增加多少...。但是他卻有個很大的優點，香味。 或許是少了20%水分的關係，無水奶油較奶油香氣更重，所以很多人寧可捨奶油改 用無水奶油，特別是鳳梨酥。鳳梨酥不像一般餅乾，可以靠外表裝飾或是像塔類的 裝飾去吸引客人，試問一塊像四方麻將的東西，如何去吸引你？ 就是香氣。 4.奶油，拖TFA的福分，奶油 跟 無水奶油幾乎是獨占烘焙油脂的市場，但是卻是一個 很尷尬的存在，酥性不如人，香味不如人，打發性不如人，僅有的特點 便宜。 比起昂貴的無水奶油，奶油的價格更能被一般廠商跟初學者接受。而且奶油 從牛奶 中離心出來的，這種說法無形之中給人家很高級的感覺。 5.白油，細分可以分成數種，白油 雪白油 乳化油 。一般幾乎市直接等於，除非大量 製造使用量大的產品才會特別去區分採購。 雪白油：餅乾專用，在產品中使用，冷卻後產品會回"硬"。酥的口感還好要靠混合 其他油脂使用來產生。 乳化油：麵糊蛋糕專用。顧名思義，添加有乳化劑。所以跟空氣 還有水份的乳化性 相當好。跟空氣的乳化性高，表示可以包住更多的空氣，增加產品的體積 一樣一條蛋糕 別人要500g才填的滿，乳化油可能450g就搞定，所以即使乳 化油較貴，人家依然在用。對水的乳化性高，表示你再攪拌過程加蛋或是 奶水時，不用在慢慢龜速加入，攪拌過程不易造成油水分離，產品組織自 然更好。 普通白油：都具有上面兩者之特色，但是都不如兩者... 一般很多零售油脂的烘焙材料行，也不太計較這些，反正除了豬油，其他白色的都當 白油賣。不過如果只是要做一個99分的產品，不在乎以上三者得差異倒也無訪。 整體來說白油酥性算蠻差的，打發性算是最好的，著色程度..跟奶油有的拼 6.瑪琪琳：這東西我用的很少...老實講對其特性並沒有很深入的體驗... 因為如果要產品酥.我會用酥油.要香味我會用奶油(沒錢買無水的) 要做麵糊蛋糕.用白油...瑪琪琳真的是一種很尷尬的存在... 只有在做裹油類產品才會去使用起酥瑪琪琳，不過裹油類又只用一種油脂 只有試過一般奶油來代替...結果是一般奶油的產品容易回軟，而且 酥皮那種潤潤的口感更重。其他的就沒去用過所以也無從比較。 總結：操作性&打發性 酥油 = 白油 > 無水奶油 = 奶油 著色性 酥油 > 白油 > 奶油 ======================= 以上有興趣才看 ======================= 以下又是給新手的話。剛開始接觸新的事物很辛苦，也很徬徨。 想要做些產品卻又無法分辨材料的不同，或是沒法買大包裝材料卻只用一點點.. 這些問題大家都經歷過，也了解。而我想說的是： 如果今天大家想做出90分以上的產品，配方上的材料 重量 你就不要去亂改..就 別來問哪些東西可以用啥取代或是不加.... 配方上每個材料的使用都有他的目的 (當然是指沒問題的配方)，有的材料是要幫 助上色，有的材料要幫助新手容易成功，有的材料要幫助提味.... 而那份量則是人家熟思考慮 跟試做的結果而決定。除非 a.你的材料可能因為品牌關係，使用後效果真的不太理想 b.少部分液體材料會因為材料吸水性問題可以少加 不然就別去亂改吧....試著去了解人家配方中的奧妙跟口味 今天一個新手去改人家一個成熟的配方不就跟小學生改大學作文一樣 = =" 當然如果今天你是想要做出一個60分的產品可以犒賞自己的辛勞，那你大可以 使用一些通用性較高的材料去做互換，甚至是减糖减油。 不過就原po的問題來說，餅乾會特地使用白油，可能是這種餅乾有些特殊的口感 要求，所以非得用白油不可。而今使用了奶油代替， 做出來之產品是不會到天壤之別，不過套板上常說的 沒有手指餅乾..題拉米酥就失去原味了.... 不過如果是站在健康考量 當然無可厚非... : : 謝謝大家 : : by 沒上過烘焙課的笨媽留 : 可以用奶油直接取代，1:1即可。 : 基本上我不會用白油做麵包蛋糕之類的東西，畢竟她是屬於精製過的油脂 : 有氫化的問題在。 : 只記得老師上課時有說過，做白吐司得用白油，因為用奶油會變成微黃 : 影響賣相。 : 如果為了健康著想，可直接用奶油取代。 不過說到國內一直隨著FDA再推動烘焙食品標示需標示反式脂肪酸含量。造成很多 產品都已經變調...光是我前面提的6種油脂，下去排列組合做出來的產品口感可 以有多少變化，聰明的各位一定算的出來...還蠻驚人的.... 當然有些東西因為健康因素必須少吃，我不反對..不過到了近乎反彈拒食的地步是否 有其必要性？ ======================想深入了解再往下看=============================== 就我初步從網路上找到一篇可信度頗高的資料顯示： "每日食入反式脂肪酸超過10公克，10年後致癌機率高出正常人25%" 假設他是正確的，同篇資料中提出，氫化油脂中的反式脂肪酸含量從5~25%都有 要看油脂的氫化程度。簡單說 酥油 大概就是5%左右 白油 瑪琪琳 25%左右 換算回去 "每天吃入酥油超過200g 或是瑪琪琳超過40g 10年後致癌機率高出正常人25%" 這樣子的數字 各位看懂了嗎... 酥油每天要吃超過200g..以冰箱小西餅來說，油脂約佔1/3.. 等於你每天要吃600g的餅乾 = ="" 瑪琪琳就用牛角來換算好了..100g牛角中油脂大概是20%... 所以要吃到40g 就是200g的牛角麵包... 以外面的小型楓糖可頌來說 大概是10個.....(這比較有可能達成..) 不過換個角度想，我們東方人雖然烘焙製品食用量算很大，但是相較於西方人 我們可能遠遠不及 ....我們偶爾吃麵包跟蛋糕..這兩部份脂肪使用上都很少 餅乾跟可頌這種點心類的並不一定每天吃。 但是西方人，他們除了麵包當主食，連點心都是烘焙製品..餅乾可頌等 那種食用量之大...無怪乎西方人身材走樣的情況很普遍...... 所以自然健康情況遭，無怪乎FDA拼命想降低反式脂肪酸的攝取， 怕增加太多社會負擔。 接著再把焦點拉回來東方人，目前大家日常生活中會致癌的食品，除了反式脂肪酸 外，這東西大家幾乎不碰了。但是 a.魯味紅燒過程產生的黑色化合物 b.油脂經高溫產生的油煙 這兩個東西，也可以算是東方人容易接觸的致癌物。要比恐怖是否別忘了這兩個？ 過一陣子有空會去把以上三種化合物的致癌性 跟毒性找出來一齊比較.... 這樣子對反式脂肪酸才公平阿~~他的確不健康..但是是否真的有那麼恐怖？ 到時再把資料一次整理出來，大家在來討論吧。或是有人有興趣也可以去找來分享 --

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