※ 引述《nanny13b (Toro喵)》之铭言： : ※ 引述《important (:))》之铭言： : : 大家好： : : 一直以来，我做饼乾都是用奶油（因为食谱上是奶油） : : 恰巧今天看到食谱某样饼乾是用白油 : : 想请问大家，我可以直接用奶油取代吗？？？ : : 如果可以的话，是1:1取代吗？？ : : 用白油跟奶油，口感会有什麽不同勒？？ 在烘焙食品当中，最常用到的几种油脂 奶油 白油 酥油 玛琪琳 猪油 无水奶油 以初学者来说， 奶油 = 酥油 = 无水奶油 = 玛琪琳 ；白油跟猪油几呼是无法被取代 (以上只针对操作性，并不讨论香味 口感等部份) 而取代量的部分，初学者大可都是1:1来取代.. ============================= 如果怕搞混 可以直接END =================== 但是进阶一点的，应该都会发现一个问题，奶油当中含有17%~20%左右的水分 在用量接近1/4的美式饼乾或是重奶油蛋糕中，那多出来的水分是很恐怖的... 所以进阶者在以其他油脂替换奶油时， 几乎都是4/5的酥 玛 或是无水奶油 来替换1份奶油 但是这又几乎是另一个不可能发生的情况...(除非手边真的没东西) 因为稍微进阶者都会发现上面的几种油脂，在各配方中几乎都有不可取代性 因为一换掉，整个产品的特色都没有了。 1.从最容易懂的猪油开始，以前人为啥用猪油牛油之类的动物油去炸东西？ 因为比起一般的植物油，动物油炸出来的产品更酥更香。黄色M 的薯条就是个好例子 会造成这结果的原因是因为猪油中的油性最强(前列六者当中)，这油性会造成产品 最後的特性是具有很高的酥性。所以在烘焙上，几乎是应用在中式的酥油皮类 (EX:绿豆凸)。试想一个不酥的绿豆凸..你有兴趣吗？不过再健康意识抬头的现在 很多人怕胆固醇，都开始排斥猪油。改用酥油或是无水奶油代替 2.酥油的酥性算在猪油之下，不过再初学者来说算是万用油脂，可以代替奶油 (香味不算)，操作 打发性比奶油 猪油 白油好上很多。举最简单的例子，一般新手 接触固体油脂通常最先就是学到"糖油打发"。奶油常常因为放冰箱，出来後要马退冰 不够，手打不动；要马退冰太久整个是糊在那边即使打到变成乳白色，体积依然很小 。白油呢，夏天算是刚好很好打发(本身打发性就好)；冬天你会想哭。 而且酥油除了操作性好，一般来说打发後的体积只小於白油，比奶油 无水奶油 猪油 好上很多，油脂打发，无非是希望油脂包附空气，造成产品有蓬松的口感。所以打发 後体积越大产品当然越蓬松。以上是操作性跟打发性的部分。 第二个是酥油的酥性，会取名叫酥油，是因为其本身油性比猪油差一些而已，不过在 不用猪油的情况下，酥油的酥性算是很惊人。所以如果想要饼乾"酥" 用酥油就对了 而且比起奶油，酥油的上色程度好上很多，同样的比例，酥油 奶油做出的产品 在相同烤焙时间下，酥油颜色就是上的比较好看 奶油可以说是惨白... 这情况，在塔类 或美式饼乾 面糊蛋糕尤其明显。有人说刷蛋水或是加糖帮助上色 但是请问，蛋糕可以刷蛋水吗 = =" 加糖太过甜 你会吃吗 = =" 不过又因为FDA开始攻击人工氢化油中的TFA...又没落下去了。 3.无水奶油，顾名思义，就是把奶油中的20%水分几乎去除。所以本身也可以算是纯油 脂。酥性也是不错，但是就是少了酥油一截...上色跟奶油一样，少了水仍然没有增 加可以帮助上色的成分...一样是不太妙。打发性...即使用机器高速10分钟，我依然 不觉得他体积有增加多少...。但是他却有个很大的优点，香味。 或许是少了20%水分的关系，无水奶油较奶油香气更重，所以很多人宁可舍奶油改 用无水奶油，特别是凤梨酥。凤梨酥不像一般饼乾，可以靠外表装饰或是像塔类的 装饰去吸引客人，试问一块像四方麻将的东西，如何去吸引你？ 就是香气。 4.奶油，拖TFA的福分，奶油 跟 无水奶油几乎是独占烘焙油脂的市场，但是却是一个 很尴尬的存在，酥性不如人，香味不如人，打发性不如人，仅有的特点 便宜。 比起昂贵的无水奶油，奶油的价格更能被一般厂商跟初学者接受。而且奶油 从牛奶 中离心出来的，这种说法无形之中给人家很高级的感觉。 5.白油，细分可以分成数种，白油 雪白油 乳化油 。一般几乎市直接等於，除非大量 制造使用量大的产品才会特别去区分采购。 雪白油：饼乾专用，在产品中使用，冷却後产品会回"硬"。酥的口感还好要靠混合 其他油脂使用来产生。 乳化油：面糊蛋糕专用。顾名思义，添加有乳化剂。所以跟空气 还有水份的乳化性 相当好。跟空气的乳化性高，表示可以包住更多的空气，增加产品的体积 一样一条蛋糕 别人要500g才填的满，乳化油可能450g就搞定，所以即使乳 化油较贵，人家依然在用。对水的乳化性高，表示你再搅拌过程加蛋或是 奶水时，不用在慢慢龟速加入，搅拌过程不易造成油水分离，产品组织自 然更好。 普通白油：都具有上面两者之特色，但是都不如两者... 一般很多零售油脂的烘焙材料行，也不太计较这些，反正除了猪油，其他白色的都当 白油卖。不过如果只是要做一个99分的产品，不在乎以上三者得差异倒也无访。 整体来说白油酥性算蛮差的，打发性算是最好的，着色程度..跟奶油有的拼 6.玛琪琳：这东西我用的很少...老实讲对其特性并没有很深入的体验... 因为如果要产品酥.我会用酥油.要香味我会用奶油(没钱买无水的) 要做面糊蛋糕.用白油...玛琪琳真的是一种很尴尬的存在... 只有在做裹油类产品才会去使用起酥玛琪琳，不过裹油类又只用一种油脂 只有试过一般奶油来代替...结果是一般奶油的产品容易回软，而且 酥皮那种润润的口感更重。其他的就没去用过所以也无从比较。 总结：操作性&打发性 酥油 = 白油 > 无水奶油 = 奶油 着色性 酥油 > 白油 > 奶油 ======================= 以上有兴趣才看 ======================= 以下又是给新手的话。刚开始接触新的事物很辛苦，也很旁徨。 想要做些产品却又无法分辨材料的不同，或是没法买大包装材料却只用一点点.. 这些问题大家都经历过，也了解。而我想说的是： 如果今天大家想做出90分以上的产品，配方上的材料 重量 你就不要去乱改..就 别来问哪些东西可以用啥取代或是不加.... 配方上每个材料的使用都有他的目的 (当然是指没问题的配方)，有的材料是要帮 助上色，有的材料要帮助新手容易成功，有的材料要帮助提味.... 而那份量则是人家熟思考虑 跟试做的结果而决定。除非 a.你的材料可能因为品牌关系，使用後效果真的不太理想 b.少部分液体材料会因为材料吸水性问题可以少加 不然就别去乱改吧....试着去了解人家配方中的奥妙跟口味 今天一个新手去改人家一个成熟的配方不就跟小学生改大学作文一样 = =" 当然如果今天你是想要做出一个60分的产品可以犒赏自己的辛劳，那你大可以 使用一些通用性较高的材料去做互换，甚至是减糖减油。 不过就原po的问题来说，饼乾会特地使用白油，可能是这种饼乾有些特殊的口感 要求，所以非得用白油不可。而今使用了奶油代替， 做出来之产品是不会到天壤之别，不过套板上常说的 没有手指饼乾..题拉米酥就失去原味了.... 不过如果是站在健康考量 当然无可厚非... : : 谢谢大家 : : by 没上过烘焙课的笨妈留 : 可以用奶油直接取代，1:1即可。 : 基本上我不会用白油做面包蛋糕之类的东西，毕竟她是属於精制过的油脂 : 有氢化的问题在。 : 只记得老师上课时有说过，做白吐司得用白油，因为用奶油会变成微黄 : 影响卖相。 : 如果为了健康着想，可直接用奶油取代。 不过说到国内一直随着FDA再推动烘焙食品标示需标示反式脂肪酸含量。造成很多 产品都已经变调...光是我前面提的6种油脂，下去排列组合做出来的产品口感可 以有多少变化，聪明的各位一定算的出来...还蛮惊人的.... 当然有些东西因为健康因素必须少吃，我不反对..不过到了近乎反弹拒食的地步是否 有其必要性？ ======================想深入了解再往下看=============================== 就我初步从网路上找到一篇可信度颇高的资料显示： "每日食入反式脂肪酸超过10公克，10年後致癌机率高出正常人25%" 假设他是正确的，同篇资料中提出，氢化油脂中的反式脂肪酸含量从5~25%都有 要看油脂的氢化程度。简单说 酥油 大概就是5%左右 白油 玛琪琳 25%左右 换算回去 "每天吃入酥油超过200g 或是玛琪琳超过40g 10年後致癌机率高出正常人25%" 这样子的数字 各位看懂了吗... 酥油每天要吃超过200g..以冰箱小西饼来说，油脂约占1/3.. 等於你每天要吃600g的饼乾 = ="" 玛琪琳就用牛角来换算好了..100g牛角中油脂大概是20%... 所以要吃到40g 就是200g的牛角面包... 以外面的小型枫糖可颂来说 大概是10个.....(这比较有可能达成..) 不过换个角度想，我们东方人虽然烘焙制品食用量算很大，但是相较於西方人 我们可能远远不及 ....我们偶尔吃面包跟蛋糕..这两部份脂肪使用上都很少 饼乾跟可颂这种点心类的并不一定每天吃。 但是西方人，他们除了面包当主食，连点心都是烘焙制品..饼乾可颂等 那种食用量之大...无怪乎西方人身材走样的情况很普遍...... 所以自然健康情况遭，无怪乎FDA拼命想降低反式脂肪酸的摄取， 怕增加太多社会负担。 接着再把焦点拉回来东方人，目前大家日常生活中会致癌的食品，除了反式脂肪酸 外，这东西大家几乎不碰了。但是 a.鲁味红烧过程产生的黑色化合物 b.油脂经高温产生的油烟 这两个东西，也可以算是东方人容易接触的致癌物。要比恐怖是否别忘了这两个？ 过一阵子有空会去把以上三种化合物的致癌性 跟毒性找出来一齐比较.... 这样子对反式脂肪酸才公平阿~~他的确不健康..但是是否真的有那麽恐怖？ 到时再把资料一次整理出来，大家在来讨论吧。或是有人有兴趣也可以去找来分享 --

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