作者persiancat (波斯貓)
看板baking
標題[問題] 作手工巧克力遇到的問題，請問大家～
時間Thu Jan 3 16:22:40 2008
這兩天爬了cookclub和貴版，作了一批巧克力
原本是想做生巧克力，可是失敗了：
板上說作生巧克力，要加入融化好的鮮奶油和奶油
我用的巧克力是正香軒的深黑苦甜，奶油和鮮奶油都是總統牌的（非植物性油）
先把奶油和鮮奶油融化好，再加入溶化的巧克力，
可是巧克力居然油水分離了（大驚！）
因為我用巧克力鍋來融巧克力，確定沒有碰到水汽
應該不是水汽進入造成油水分離（話說，那個油水分離的巧克力，好像柏油～orz）
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝以下為不死心研究過程＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
我不死心的又做了一次實驗，分兩次做：
一次是黑巧加入溶化的奶油
一次是黑巧加入溶化的鮮奶油
結果只有加〔鮮奶油〕的巧克力會油水分離，
加奶油的會呈現光滑的鏡面狀，成品也會比較軟一些
請問板上的各位高手，為什麼會出現這種情況呢？
我想要好吃的生巧克力呀～><
請幫我解惑吧，謝謝大家～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.171.54.85
1F：推 dotcloud:不太了解你所謂的”生巧克力”是啥... 01/03 16:26
2F：→ dotcloud:不過如果確定你巧克力沒水氣跑進去...那應該就是你鮮奶油 01/03 16:30
3F：→ dotcloud:或是奶油的"溫度太高"~~或是攪拌過程太過於激烈 01/03 16:31
4F：→ dotcloud:包裝上應該有註明，操作溫度在35~55度C之間(有點忘了) 01/03 16:32
5F：→ dotcloud:不過加了這兩種東西後，成品在室溫都會偏軟... 01/03 16:34
6F：→ dotcloud:還有一點，你巧克力隔水時，水是大滾還是小火滾... 01/03 16:36
7F：→ dotcloud:很多人都是直接大滾...這時很多水氣還是會跑到巧克力中 01/03 16:36
8F：→ dotcloud:這牌子很適合新手用了，沒犯到上面幾點，是不會開花低 01/03 16:37
9F：推 zo4:請問什麼是生巧克力 囧> 01/03 21:34
10F：推 viand:"溶化的鮮奶油" 你是不是把鮮奶油拿出來退冰呀? 01/03 22:12
11F：→ viand:鮮奶油在室溫放太久會油水分離喔 01/03 22:13
12F：推 viand:sorry 我看到你的下一篇了 XD cookclub板有巧克力油水分離 01/03 22:20
13F：→ viand:的討論 你可以去看看喔 ^^ 生巧克力真的很好吃耶 XD 01/03 22:20
14F：→ persiancat:感謝，那我去cookclub爬爬文喔～ 01/03 22:49