※ 引述《zdyzbr (123)》之銘言： : 我又來問問題了 : 上禮拜五最後一次練習後 : 還是覺得問題很多 : 但是這禮拜五就要考試了 : 一直很緊張 : 晚上睡覺幾乎都會夢到做麵包 : 問題如下 : 1.葡萄乾吐司的葡萄乾要先泡水然後吸乾水分 練習時都是用廚房紙巾吸乾 : 考場也有廚房紙巾嗎?沒有的話用什麼吸乾? 可以自己帶~~ 但是不建議。很多監評不喜歡考生準備一大包紙巾進場... 可以放在麵粉篩上瀝乾即可..如果堅持要帶進場用紙巾吸...塞幾張在口袋裡 相信我，烘焙不像中餐那樣近乎龜毛低要求衛生 : 2.葡萄乾吐司在滾圓時要怎麼不把葡萄乾露在表面?我怎麼滾都還是會有葡萄乾在表面 : 而且葡萄乾還一直掉 幾乎不太可能....有種小偷吃步。葡萄乾下去攪拌時，攪兩下 葡萄乾幾乎沒吃進去時 就拿起來，然後把葡萄乾都包在麵團裡進基本發酵... 應該廳的懂吧，這種做法僅有少部分葡萄乾會吃到麵團裡 ，但是兩種大部分依然分 的很開。 : 3.把葡萄乾吐司麵團分成四份時 葡萄乾分配很不平均 會有一條葡萄乾特別多 : 然後滾圓就更難了 表面完全不光滑 又有葡萄乾在表面 後發也都長不高 : 然後在分成四分的時候 也會把葡萄乾弄破 麵團就變髒了 要怎麼辦? 用第二點講的方法，基本發酵完後，你的麵團表面應該幾乎都是很光滑的麵團 再分割時，應該可以很大致的把麵團跟葡萄乾分開...(少部分粘死的不管) 一樣再大致的把葡萄乾跟麵團分成你要的份數，再把葡萄乾包進麵團裡...(當然要秤重) 這樣應該是ok的。基本上這東西，表面有葡萄乾，並不會讓你沒過... 萬一真的有，也別去介意，你該介意的是其他部分。 : 4.橄欖形還是一樣兩邊腰會陷下去 之前有人說可能是冷卻距離太近 : 可能真的是擠了一點 但是我看別人好像沒這麼嚴重 還是我整形太大力了 之前回文，也有跟你提到，要你po配方上來...但是你沒有... 那腰陷下去的情況，你根本不用去在意。不影響你及不及格。 真要改善，是要從配方 跟攪拌程度下去改善。跟你整形一點關係都沒有... 你的整形算很好了。排盤可以排再整齊一點。 : 5.橄欖形麵團怎麼都會多很多 本來要做24個 結果多了3個多的麵糰 : 葡萄乾卻有點不夠 所以有2條比較小 : 這樣是不是也會扣分? 數量，重量不對。'不予計分' 麵團會多，請檢討自己配方是否有算錯或是秤量材 料過程有問題。 : 6.橄欖形在烤的時候有的會黏在一起 記得老師說掉爐時要把它分開 : 可是形狀就會變醜了 是我的麵糰太長了嗎? : 請看麵包之真相 : http://www.wretch.cc/album/album.php?id=zdyzbr&book=2 : 謝謝大家 : 拜託各位了 橄欖型多多少少會粘在一起，但是只要出爐'冷卻後' 再輕輕撥開是無傷大雅的 變形的話，依你的整型來講，是不會有啥影響。別太在意。 如果監評說你黏在一起算不及格，你可以請他烤一盤給你看... 看過橄欖型沒黏在一起的人，了了無幾 --

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