網誌圖文版： http://cakecat.blogspot.com/2007/12/recipe-berry-tart.html 大約6年前，有一陣子很喜歡去仁愛圓環附近的Lavazza Cafe，不是為了喝咖啡，而是為了他們號稱從法國藍帶廚藝學校畢業的甜點大廚，現場製作的法式手工甜點。 各式各樣渾圓碩大色彩繽紛的水果塔，佔了其中一個偌大冷藏櫃的三分之一空間（另一個冷藏櫃專門擺放法式鹹派，但是這不是這篇主題，暫且不提），草莓和櫻桃鮮紅欲滴，藍莓則閃耀神秘藍紫光澤，引人垂涎。 塔類甜點很重要的就是，要趁新鮮食用（廢話）。尤其是水果塔，冷藏存放時間一長，塔皮會吸收水氣受潮變軟，身為主角的新鮮水果也會流失水分和風味。Lavazza的甜塔皮酥而水果新鮮香氣濃郁，酸甜搭配相當均衡。 當時Lavazza Cafe的法式水果塔另外讓我驚艷之處，就是塔皮和水果之間有一層厚實飽滿的內餡夾層。當年我尚幼小，既缺乏烘培經驗也沒有看過法國藍帶廚藝學院的食譜，每次去Lavazza點了甜塔，總是對著那結實卻又充滿濃郁香氣的內餡先是仔細觀察外觀，又切又戳，再加上細嚼慢嚥，還是百思不得其解原料為何。 直到買了法國藍帶廚藝學院的食譜回家翻閱當聖經參照，其中杏仁奶油霜餡在各種法式傳統甜點中頻頻出現，我才恍然大悟原來Lavazza的水果塔內餡就是這個寶貝呀~~ 食譜改自"法國藍帶廚藝學院糕點基礎篇II"一書中的草莓塔配方 [材料] 甜酥麵團： 低筋麵粉150g 無鹽奶油75g 糖75g 蛋黃1個 水1大匙 鹽 適量 香草糖（或香草精）少許 杏仁奶油霜餡： 杏仁粉50g 糖50g 全蛋1個 無鹽奶油50g 低筋麵粉10g 酒糖液： 糖度30度糖漿 30ml 櫻桃酒30ml 水10ml 裝飾水果： 草莓、蔓越莓、黑莓或任何當季莓果 500g 草莓果醬（或任何一種莓類果醬） 適量 薄荷葉（裝飾用） 適量 [作法] 製作甜酥麵團： 1. 將無鹽奶油放置室溫稍微軟化後，放入鋼盆稍微打散，糖、鹽和香草糖一起過篩加入奶油中打發，加入蛋黃攪打至均勻，再加入水打至光滑狀。 2. 低筋麵粉過篩，慢慢加入奶油糊中，用刮刀拌勻（小心不要太用力拌到出筋）。 3. 將麵團倒在保鮮膜上，稍微整型成團狀，並灑上少許麵粉，放入冰箱靜置至少1小時（靜置6小時最佳）。 製作杏仁奶油霜餡： 1. 奶油軟化後打成泥狀，將糖和鹽混和過篩加入打發，再加入蛋黃打至均勻光滑。 2. 麵粉和杏仁粉混和後過篩，加入 1 中，用刮刀輕輕拌勻。 塔皮： 1. 工作台上灑上少許麵粉，將甜酥麵團用桿麵棍桿成0.3公分厚。 2. 取18公分的塔模，將甜酥麵團桿成的塔皮放入，用手指輕壓讓塔皮貼緊模型，再切去凸出模型多餘的部份。 3. 將杏仁奶油霜餡倒入塔皮中，用刮刀將表面刮平。 4. 烤箱預熱180度，烘烤約20-30分鐘，至杏仁霜餡和塔皮表面一樣金黃即可出爐，脫模放涼。 莓果裝飾： 1. 混和酒糖液原料，用刷子大量沾在杏仁霜餡上，再用刷子沾取果醬，薄薄刷上一層。 2. 莓果洗淨瀝乾，排列在塔皮上，再用刷子輕輕刷上果醬即可（也可以再篩上少許糖粉作為裝飾） --

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