网志图文版： http://cakecat.blogspot.com/2007/12/recipe-berry-tart.html 大约6年前，有一阵子很喜欢去仁爱圆环附近的Lavazza Cafe，不是为了喝咖啡，而是为了他们号称从法国蓝带厨艺学校毕业的甜点大厨，现场制作的法式手工甜点。 各式各样浑圆硕大色彩缤纷的水果塔，占了其中一个偌大冷藏柜的三分之一空间（另一个冷藏柜专门摆放法式咸派，但是这不是这篇主题，暂且不提），草莓和樱桃鲜红欲滴，蓝莓则闪耀神秘蓝紫光泽，引人垂涎。 塔类甜点很重要的就是，要趁新鲜食用（废话）。尤其是水果塔，冷藏存放时间一长，塔皮会吸收水气受潮变软，身为主角的新鲜水果也会流失水分和风味。Lavazza的甜塔皮酥而水果新鲜香气浓郁，酸甜搭配相当均衡。 当时Lavazza Cafe的法式水果塔另外让我惊艳之处，就是塔皮和水果之间有一层厚实饱满的内馅夹层。当年我尚幼小，既缺乏烘培经验也没有看过法国蓝带厨艺学院的食谱，每次去Lavazza点了甜塔，总是对着那结实却又充满浓郁香气的内馅先是仔细观察外观，又切又戳，再加上细嚼慢咽，还是百思不得其解原料为何。 直到买了法国蓝带厨艺学院的食谱回家翻阅当圣经参照，其中杏仁奶油霜馅在各种法式传统甜点中频频出现，我才恍然大悟原来Lavazza的水果塔内馅就是这个宝贝呀~~ 食谱改自"法国蓝带厨艺学院糕点基础篇II"一书中的草莓塔配方 [材料] 甜酥面团： 低筋面粉150g 无盐奶油75g 糖75g 蛋黄1个 水1大匙 盐 适量 香草糖（或香草精）少许 杏仁奶油霜馅： 杏仁粉50g 糖50g 全蛋1个 无盐奶油50g 低筋面粉10g 酒糖液： 糖度30度糖浆 30ml 樱桃酒30ml 水10ml 装饰水果： 草莓、蔓越莓、黑莓或任何当季莓果 500g 草莓果酱（或任何一种莓类果酱） 适量 薄荷叶（装饰用） 适量 [作法] 制作甜酥面团： 1. 将无盐奶油放置室温稍微软化後，放入钢盆稍微打散，糖、盐和香草糖一起过筛加入奶油中打发，加入蛋黄搅打至均匀，再加入水打至光滑状。 2. 低筋面粉过筛，慢慢加入奶油糊中，用刮刀拌匀（小心不要太用力拌到出筋）。 3. 将面团倒在保鲜膜上，稍微整型成团状，并洒上少许面粉，放入冰箱静置至少1小时（静置6小时最佳）。 制作杏仁奶油霜馅： 1. 奶油软化後打成泥状，将糖和盐混和过筛加入打发，再加入蛋黄打至均匀光滑。 2. 面粉和杏仁粉混和後过筛，加入 1 中，用刮刀轻轻拌匀。 塔皮： 1. 工作台上洒上少许面粉，将甜酥面团用杆面棍杆成0.3公分厚。 2. 取18公分的塔模，将甜酥面团杆成的塔皮放入，用手指轻压让塔皮贴紧模型，再切去凸出模型多余的部份。 3. 将杏仁奶油霜馅倒入塔皮中，用刮刀将表面刮平。 4. 烤箱预热180度，烘烤约20-30分钟，至杏仁霜馅和塔皮表面一样金黄即可出炉，脱模放凉。 莓果装饰： 1. 混和酒糖液原料，用刷子大量沾在杏仁霜馅上，再用刷子沾取果酱，薄薄刷上一层。 2. 莓果洗净沥乾，排列在塔皮上，再用刷子轻轻刷上果酱即可（也可以再筛上少许糖粉作为装饰） --

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