作者yitingg (尋找最初的感動)
看板baking
標題Re: [問題]麵包丙級
時間Tue Dec 25 17:31:16 2007
最近剛好在上丙級證照班 提供一些老師上課所教的方法
※ 引述《zdyzbr (123)》之銘言：
: 之前練習了兩次
: 發現我的麵包很奇怪 問題如下
: 1.烤的時間都足夠 但是切開卻沒有熟(外表都已上色)
: 然後再進去烤大約五分鐘(關上火) 出來裡面是有熟
: 但是外面卻變的很硬很厚 不知道是那裡出問題?
甜麵包烤的方式是 190/160 著色掉頭 , 改150/160 全部的時間是16~18分鐘
(大約8分鐘會著色)
土司則是150/200 一半的時間掉頭 不用降溫 全部烘焙時間是35~40分鐘
教室使用的是三層的一盤烤箱 如果自己在家用的小小台烤箱 可能要在增加兩度
烤出來的麵包 沒有不熟過 可以參考一下
: 2.橄欖形餐包不太會整形 每個長的都不同
: 而且烤出來後都會有兩條裂縫
我們橄欖型餐包的做法是 桿成長條狀 然後用捲的
捲的方法是將旁邊的麵團往中間擠壓的方式 捲起來就會中間胖胖 兩旁小小
然後在用手掌稍微把兩邊滾尖 烤出來是橄欖型的
(而且要瘦一點 因為考試成品是8~12公分)
: 3.甜麵包的餡料都會歪一邊 然後就爆餡
: 布丁餡包的更是悽慘(布丁餡是邊量三十克然後邊包嗎?還是要先量好)
餡料都要先分好 搓成圓球狀 要好包一點 可以先拿去冷藏
包的時候麵團先拍成圓盤狀 然後將餡料放在中間包起來
麵團一定要捏緊 而且包口的地方不能有餡 不然會爆餡
這是我們上課老師教的方法 可以參考看看
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.141.123.65
1F：推 hphphppp:我也要考丙級，最近練習覺得好難喔>"< 12/25 20:29
2F：推 dotcloud:甜麵包烤到15分鐘以上...重量還能落在標準之內嗎？ 12/26 09:26
3F：→ yitingg:丙級考試目前是看麵團重 乙級才是看成品重喔 12/26 17:51
4F：推 dotcloud:你們老師難道沒告訴你們，成品烤出來不能太輕？ 12/26 22:39
5F：推 dotcloud:丙級不予記分條件中有一條，成品之平均重量超過5% 或是 12/26 22:42
6F：→ dotcloud:不足5%者不予計分？ 12/26 22:42
7F：→ dotcloud:90g 甜麵包經烤焙損耗抓5% 會剩下 85.5g (標準重量) 12/26 22:43
8F：→ dotcloud:85.5 再加減5% 最重從89 ~ 最輕81 g 12/26 22:45
9F：→ dotcloud:題目同時規定取成品之20%來計算平均重量，正常20個取4個 12/26 22:46
10F：→ dotcloud:所以上面的數字要再乘上4倍... 12/26 22:46
11F：→ dotcloud:只有計算時丙級可以不用算烤倍損耗(麵團)乙級要(成品)ꬩ 12/26 22:47
12F：→ dotcloud:這東西考題上都有寫...希望是你們沒聽到..... 12/26 22:51
13F：推 sorseress:d老師好嚴格.... 12/27 00:05
14F：推 dotcloud:不是嚴格...這東西本來就是這樣子阿 = ="" 12/27 10:02