作者yitingg (寻找最初的感动)
看板baking
标题Re: [问题]面包丙级
时间Tue Dec 25 17:31:16 2007
最近刚好在上丙级证照班 提供一些老师上课所教的方法
※ 引述《zdyzbr (123)》之铭言：
: 之前练习了两次
: 发现我的面包很奇怪 问题如下
: 1.烤的时间都足够 但是切开却没有熟(外表都已上色)
: 然後再进去烤大约五分钟(关上火) 出来里面是有熟
: 但是外面却变的很硬很厚 不知道是那里出问题?
甜面包烤的方式是 190/160 着色掉头 , 改150/160 全部的时间是16~18分钟
(大约8分钟会着色)
土司则是150/200 一半的时间掉头 不用降温 全部烘焙时间是35~40分钟
教室使用的是三层的一盘烤箱 如果自己在家用的小小台烤箱 可能要在增加两度
烤出来的面包 没有不熟过 可以参考一下
: 2.橄榄形餐包不太会整形 每个长的都不同
: 而且烤出来後都会有两条裂缝
我们橄榄型餐包的做法是 杆成长条状 然後用卷的
卷的方法是将旁边的面团往中间挤压的方式 卷起来就会中间胖胖 两旁小小
然後在用手掌稍微把两边滚尖 烤出来是橄榄型的
(而且要瘦一点 因为考试成品是8~12公分)
: 3.甜面包的馅料都会歪一边 然後就爆馅
: 布丁馅包的更是凄惨(布丁馅是边量三十克然後边包吗?还是要先量好)
馅料都要先分好 搓成圆球状 要好包一点 可以先拿去冷藏
包的时候面团先拍成圆盘状 然後将馅料放在中间包起来
面团一定要捏紧 而且包口的地方不能有馅 不然会爆馅
这是我们上课老师教的方法 可以参考看看
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 220.141.123.65
1F：推 hphphppp:我也要考丙级，最近练习觉得好难喔>"< 12/25 20:29
2F：推 dotcloud:甜面包烤到15分钟以上...重量还能落在标准之内吗？ 12/26 09:26
3F：→ yitingg:丙级考试目前是看面团重 乙级才是看成品重喔 12/26 17:51
4F：推 dotcloud:你们老师难道没告诉你们，成品烤出来不能太轻？ 12/26 22:39
5F：推 dotcloud:丙级不予记分条件中有一条，成品之平均重量超过5% 或是 12/26 22:42
6F：→ dotcloud:不足5%者不予计分？ 12/26 22:42
7F：→ dotcloud:90g 甜面包经烤焙损耗抓5% 会剩下 85.5g (标准重量) 12/26 22:43
8F：→ dotcloud:85.5 再加减5% 最重从89 ~ 最轻81 g 12/26 22:45
9F：→ dotcloud:题目同时规定取成品之20%来计算平均重量，正常20个取4个 12/26 22:46
10F：→ dotcloud:所以上面的数字要再乘上4倍... 12/26 22:46
11F：→ dotcloud:只有计算时丙级可以不用算烤倍损耗(面团)乙级要(成品)ꬩ 12/26 22:47
12F：→ dotcloud:这东西考题上都有写...希望是你们没听到..... 12/26 22:51
13F：推 sorseress:d老师好严格.... 12/27 00:05
14F：推 dotcloud:不是严格...这东西本来就是这样子阿 = ="" 12/27 10:02