看見底下的推文 來說說為什麼不使用d大的作法 此篇就比較對於新手 推 dotcloud:推原PO超認真，不過建議一下，既然要測比重，為何不要 11/27 23:04 → dotcloud:蛋白但黃伴一起後再測，這樣子不是可以抵銷掉攪拌 11/27 23:04 → dotcloud:過程中造成的人為消泡，會比較精準些。 11/27 23:05 其實...這並不是說可以抵銷掉攪拌過程中的人為消泡 =.=" 當然 這對 "蛋白打發" 沒有問題的老手來說d大的作法我也很贊同 要依精準來說 2種方法都會精準 只是個人使用不同 但是 萬一蛋黃蛋白混合後 高過您的數值0.45-0.5太多 該怎麼辦? 別跟我說再拿回去打發 常在做的人都知道 只會愈打愈消泡 為什麼? 就因為之前有文章說到的--過多的油脂 ㄧ個常在做的人 跟一個新手來比較 新手來說對於蛋白的打發程度就已經是一知半解 何種叫乾? 何種叫濕偏乾? 當然對於直接秤打發蛋白的比重對新手來說是一個很直接的方法 倘若 仍在不清楚蛋白打發程度的狀況下 就開始混合蛋白蛋黃 會有2種較不樂觀的情況 1.過發 (導致不容易拌勻 會有白點點) 2.未到所需狀態(更容易消泡 成湯水狀) 所以 這才是soulscream會說秤蛋白打發比重的原因 當控制好蛋白的比重 接下來的較大變因就只剩下攪拌的時間 (假設材料.手法和其他方面皆無問題) 攪拌的時間 就如同前文所提到 我妹攪3分鐘呈現湯水狀 這個時候要幹麻...當然是丟掉麵糊 下一次攪拌時間縮短 剩下2分鐘 時間就會是一個非常好控制的變因 再不行 下一次再縮短時間 若是 秤蛋白蛋黃混合的麵糊 每次都超過0.45-0.50(假設材料.時間.手法無問題) 就又必須回溯到最根本問題 "蛋白打發程度" ***另外 會上來發問的 很多都是問題在於 "" 蛋白要打到多發? "" *** 當然 您的方法我不是沒試過 我會成功 但 我教過的新手獨自操作的時候...未成功過 就是因為對狀態化的東西模糊 有時候 0.5 和 0.6 對新手來說視覺上看起來是一樣的 看覺得是0.5 一秤發現是0.6 怎麼辦 當然歸屬於不成功 也不能再丟給攪拌機打發 當然還是可以烤 可以吃 所以 我才會提倡秤"蛋白比重" 至少 發現已經快接近滿意的比重時 可以再多打幾下 多發一點 減少失敗率 當蛋白很成功 接下來可以歸屬失敗的狀態化東西就少一個 -- 戚風的生命在哪 就是蛋白阿 不然就去做磅蛋糕就好啦 --

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