看见底下的推文 来说说为什麽不使用d大的作法 此篇就比较对於新手 推 dotcloud:推原PO超认真，不过建议一下，既然要测比重，为何不要 11/27 23:04 → dotcloud:蛋白但黄伴一起後再测，这样子不是可以抵销掉搅拌 11/27 23:04 → dotcloud:过程中造成的人为消泡，会比较精准些。 11/27 23:05 其实...这并不是说可以抵销掉搅拌过程中的人为消泡 =.=" 当然 这对 "蛋白打发" 没有问题的老手来说d大的作法我也很赞同 要依精准来说 2种方法都会精准 只是个人使用不同 但是 万一蛋黄蛋白混合後 高过您的数值0.45-0.5太多 该怎麽办? 别跟我说再拿回去打发 常在做的人都知道 只会愈打愈消泡 为什麽? 就因为之前有文章说到的--过多的油脂 ㄧ个常在做的人 跟一个新手来比较 新手来说对於蛋白的打发程度就已经是一知半解 何种叫乾? 何种叫湿偏乾? 当然对於直接秤打发蛋白的比重对新手来说是一个很直接的方法 倘若 仍在不清楚蛋白打发程度的状况下 就开始混合蛋白蛋黄 会有2种较不乐观的情况 1.过发 (导致不容易拌匀 会有白点点) 2.未到所需状态(更容易消泡 成汤水状) 所以 这才是soulscream会说秤蛋白打发比重的原因 当控制好蛋白的比重 接下来的较大变因就只剩下搅拌的时间 (假设材料.手法和其他方面皆无问题) 搅拌的时间 就如同前文所提到 我妹搅3分钟呈现汤水状 这个时候要干麻...当然是丢掉面糊 下一次搅拌时间缩短 剩下2分钟 时间就会是一个非常好控制的变因 再不行 下一次再缩短时间 若是 秤蛋白蛋黄混合的面糊 每次都超过0.45-0.50(假设材料.时间.手法无问题) 就又必须回溯到最根本问题 "蛋白打发程度" ***另外 会上来发问的 很多都是问题在於 "" 蛋白要打到多发? "" *** 当然 您的方法我不是没试过 我会成功 但 我教过的新手独自操作的时候...未成功过 就是因为对状态化的东西模糊 有时候 0.5 和 0.6 对新手来说视觉上看起来是一样的 看觉得是0.5 一秤发现是0.6 怎麽办 当然归属於不成功 也不能再丢给搅拌机打发 当然还是可以烤 可以吃 所以 我才会提倡秤"蛋白比重" 至少 发现已经快接近满意的比重时 可以再多打几下 多发一点 减少失败率 当蛋白很成功 接下来可以归属失败的状态化东西就少一个 -- 戚风的生命在哪 就是蛋白阿 不然就去做磅蛋糕就好啦 --

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