※ 引述《stec (中國台勞)》之銘言： : ※ 引述《likakiki (Lika)》之銘言： : : 做土司...最近很愛！ : : 尤其是做會拉絲的土司...超好吃的！ : : http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view&mid=149730&fid=39315290&F : : 今天又把拉絲的配方搬出來...就是孟老師的卡式達配方啦！ : : 加入碎核桃和葡萄乾...想說這樣子比較健康 : : 但是...烘烤後...切片～ : : 怎變成中空啦～有發起來～但是～不美啦！ : 一般葡萄乾糖分較高，麵糰直接加入葡萄乾多少會影響最後發酵 : 試試這個方法，把葡萄乾拿去泡溫水十五分鐘，瀝乾備用。 : 還有減少餡料也是一個方法。 一般葡萄乾要加入蛋糕 麵包之中都要先經過泡水去糖分的動作，不然會有兩種後遺症 1.如果是在麵包裡面，葡萄乾如果在攪拌末期時加入，連同麵包去基本發酵時，葡萄乾中 過多的糖會形成高滲透壓的環境，讓酵母脫水 死亡。造成麵包發不起來。不做過原po 是在整形時加入，酵母在基本發酵時已經得到充分的活化，並沒有在未活化時接觸高滲 透壓，所以不太可能會有抑制發酵的情形發生。 就算有，也絕非明顯到人類肉眼可以察覺。 經過泡水的葡萄乾，糖分被水融出後就不至於會有抑制發酵的情形才對。 2.葡萄乾本身是種水分含量低的食材，加上本身容易吸水，所以依照擴散作用來解釋，麵 團中的水量會被葡萄乾吸過去，被吸完水的麵團自然會收縮跟葡萄乾分離形成所謂的空 洞現象。這應該就是原po所發生的。只要葡萄乾有經過充分的泡水，並不需要去減少份 量。不過在泡水時請注意一下葡萄乾是要加入哪種產品中，因為加在麵包或是蛋糕裡面 泡水的時間是有差異的。一般來說麵包較乾，所以葡萄乾相對別泡的太濕；如果是戚風 蛋糕，相對來講葡萄乾就要泡比較久。 總之請先針對完成後的成品大概水分是多少來 決定葡萄乾要泡到多濕，讓葡萄乾跟產品的水分是相近的。 水泡太少 就是會有空洞化現象，泡太多 產品會吸走葡萄乾的水，產品在葡萄乾四周 會變的濕黏，而且葡萄乾顏色會染到產品上，外觀不討喜。 --

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