※ 引述《stec (中国台劳)》之铭言： : ※ 引述《likakiki (Lika)》之铭言： : : 做土司...最近很爱！ : : 尤其是做会拉丝的土司...超好吃的！ : : http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view&mid=149730&fid=39315290&F : : 今天又把拉丝的配方搬出来...就是孟老师的卡式达配方啦！ : : 加入碎核桃和葡萄乾...想说这样子比较健康 : : 但是...烘烤後...切片～ : : 怎变成中空啦～有发起来～但是～不美啦！ : 一般葡萄乾糖分较高，面团直接加入葡萄乾多少会影响最後发酵 : 试试这个方法，把葡萄乾拿去泡温水十五分钟，沥乾备用。 : 还有减少馅料也是一个方法。 一般葡萄乾要加入蛋糕 面包之中都要先经过泡水去糖分的动作，不然会有两种後遗症 1.如果是在面包里面，葡萄乾如果在搅拌末期时加入，连同面包去基本发酵时，葡萄乾中 过多的糖会形成高渗透压的环境，让酵母脱水 死亡。造成面包发不起来。不做过原po 是在整形时加入，酵母在基本发酵时已经得到充分的活化，并没有在未活化时接触高渗 透压，所以不太可能会有抑制发酵的情形发生。 就算有，也绝非明显到人类肉眼可以察觉。 经过泡水的葡萄乾，糖分被水融出後就不至於会有抑制发酵的情形才对。 2.葡萄乾本身是种水分含量低的食材，加上本身容易吸水，所以依照扩散作用来解释，面 团中的水量会被葡萄乾吸过去，被吸完水的面团自然会收缩跟葡萄乾分离形成所谓的空 洞现象。这应该就是原po所发生的。只要葡萄乾有经过充分的泡水，并不需要去减少份 量。不过在泡水时请注意一下葡萄乾是要加入哪种产品中，因为加在面包或是蛋糕里面 泡水的时间是有差异的。一般来说面包较乾，所以葡萄乾相对别泡的太湿；如果是戚风 蛋糕，相对来讲葡萄乾就要泡比较久。 总之请先针对完成後的成品大概水分是多少来 决定葡萄乾要泡到多湿，让葡萄乾跟产品的水分是相近的。 水泡太少 就是会有空洞化现象，泡太多 产品会吸走葡萄乾的水，产品在葡萄乾四周 会变的湿黏，而且葡萄乾颜色会染到产品上，外观不讨喜。 --

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