※ 引述《stec (中國台勞)》之銘言： : ※ 引述《seashell0122 (我有粗心嗎我有嗎我有嗎?)》之銘言： : : 可以請問一下這些名詞嗎? : : (雖然上了烘培課 但老師都沒在用那些名詞的 導致我看食譜完全不懂) : : 我想問 : : 乾性發泡是不是打發到鋼盆倒過來也不會掉下來? : : 那溼性發泡呢?有沒有什麼明顯的特徵? : : 謝謝 : 烘焙業界還有其他呼法譬如說六分發，七分發，八分發等 : 溼性發泡 ：蛋白打發，以手指或是打蛋器拉起的圓錐蛋白泡尾端 : 是呈類似圓錐狀，當錐中心軸體與地面水平約成60度， : 圓錐細尾端略微下垂，愈尾端堅挺意味蛋白發的程度就 : 愈大。 : 見圖：http://farm3.static.flickr.com/2096/2059242451_87e426d753_o.jpg : 乾性發泡: 前半部與溼性發泡相同，只是最後圓錐細尾端是筆直 : 錐尖狀，完全不會下垂。 到這個程度就應該停止， : 再發下去就會打過頭。 : 見圖：http://farm3.static.flickr.com/2206/2060026466_2013480406_o.jpg 一般製作蛋糕在使用蛋白上，如果要打蛋白糖霜，除了輕乳酪蛋糕有要要求要打到所謂 濕性發泡初期外，其餘的標準戚風蛋糕或是天使蛋糕，都建議打到濕性末期即可。 有幾點觀念分享一下。 1.訪間書上蛋白打發從 起泡階段 濕性發泡 乾性發泡 棉絮期 共經歷四階段。 起泡階段指的就是蛋白從水水的部分開始產生氣泡 一般這階段都還在加糖。 接著濕性發泡 跟乾性發泡 部分 都是可以應用於蛋糕中的。 棉絮期 就是蛋白打過頭 變的像棉花一樣 已經沒利用價值了。 2.乾濕性發泡 指的都是一個打發性的範圍。不是一個點。並不是只有那個點才是濕性 發泡，或是過了這個點就是由濕性變成乾性。就像我前面講的濕性末期其實跟乾性 初期是有重複的範圍。 3.打到濕性 跟打到乾性 有何不不一樣？ 其實做出來一樣叫做蛋糕。並沒有說哪個配方一定要濕性發泡做出來才是對的。 ( 除的前面講的輕乳酪蛋糕。因為打太發蛋糕會變發糕 ) 同樣的戚風跟天使打到乾 性發泡跟濕性發泡一樣都做的出來。 4.一樣的配方 蛋白打到乾性跟濕性有何差別？ a.打到乾性發泡，蛋白組織比較硬，在跟蛋黃麵糊扮在一起時不容易水化。 蛋糕成功率高。 b.打到乾性發泡時，蛋糕體積大，較蓬鬆。 c.打到乾性發泡時，由於蛋白較濕性發泡形成較多的小氣泡，相對上表面積增加， 進烤箱時受熱表面積也增加，烤出來的蛋糕會比較乾一些。這也是有人說蛋白打 太發蛋糕會很乾。還有也因為蛋白包住的空氣多，所以烤焙時如果底火溫度控制不當 很容易造成蛋糕烤焙時中央隆起甚至表面出現裂痕。 但是絕對不會只因為蛋白打到乾性發泡就叫做打過頭；更不會因為蛋白打到乾性發泡 就叫做蛋糕失敗。蛋糕要失敗的原因很多，別都歸咎給蛋白。 d.上面的連結裡面的圖，忘記之前在哪看過。不過並不推薦那兩張圖，因為蛋白撈起的 量太少了，對初學者來說很容易有誤判的情形。建議依次兩根手指頭直直下去攪兩三 　　下再直直拉起來，這樣拉出來的量比較不容易出現誤判。 兩跟手指頭拉出來後，讓蛋白朝上 濕性發泡：蛋白尖端會有勾勾，不過勾勾會整個朝下，不會潰不成形。 濕性末期：蛋白尖端會在10點到11點半鐘的方位。 乾性發泡：蛋白尖端會在12點整的方位。 這邊很抱歉，網路上真的找不到合適的圖，等哪天我自己有相機架站後在補吧 = =' 5.業界本來所謂的7分發 8分發是用來稱呼鮮奶油的打發程度，只不過後來也跟蛋白一 起混用， 不過這是 ＂ 錯 ＂ 的。請不要去問人家蛋白要打幾分發。 6.打蛋白一般會加塔塔粉，目的有兩個 a.天然的蛋白敲出來後是成微鹼性，在鹼性的條件下蛋白是偏微黃色 加入酸性的塔塔粉，蛋白成酸性後會變成偏白色 (原理類似國中的石蕊試紙) b.在酸性條件下，蛋白打發性較好，形成的氣室較穩定不容易水化。 7.萬一沒有塔塔粉，家中酸的東西是都可以代替，包括檸檬汁或 醋(這東西加進去蛋糕真的能吃嗎 = ='' ) 不過個人經驗是，這兩種東西加太少對 蛋白沒影響(顏色一樣偏微黃)，加太多蛋白表面會粗糙水化更快。 所以倒不如不要加。或是乾脆拿蛋白去冰比較好一點(蛋白最適合打發的溫度是18~22 度C，不是這個溫度一樣打的發只是比較慢。) 8. 不加塔塔粉蛋白會怎樣？ 是不是就做不出來？ 一樣打的起來，只是會有我第六點列的影響，如果有人跟你講蛋白沒加塔塔粉打不起 來，叫他來找我，我閉著眼睛打給他看都沒問題。 如果蛋白會打失敗10個有9個都是因為蛋白接觸到油脂(包括手沒洗乾淨，攪拌器 缸 上沾有沙拉油。對不順手的初學者來講這都是很常發生的。)或是蛋白中混到過多的 蛋黃。 --

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