※ 引述《stec (中国台劳)》之铭言： : ※ 引述《seashell0122 (我有粗心吗我有吗我有吗?)》之铭言： : : 可以请问一下这些名词吗? : : (虽然上了烘培课 但老师都没在用那些名词的 导致我看食谱完全不懂) : : 我想问 : : 乾性发泡是不是打发到钢盆倒过来也不会掉下来? : : 那湿性发泡呢?有没有什麽明显的特徵? : : 谢谢 : 烘焙业界还有其他呼法譬如说六分发，七分发，八分发等 : 湿性发泡 ：蛋白打发，以手指或是打蛋器拉起的圆锥蛋白泡尾端 : 是呈类似圆锥状，当锥中心轴体与地面水平约成60度， : 圆锥细尾端略微下垂，愈尾端坚挺意味蛋白发的程度就 : 愈大。 : 见图：http://farm3.static.flickr.com/2096/2059242451_87e426d753_o.jpg : 乾性发泡: 前半部与湿性发泡相同，只是最後圆锥细尾端是笔直 : 锥尖状，完全不会下垂。 到这个程度就应该停止， : 再发下去就会打过头。 : 见图：http://farm3.static.flickr.com/2206/2060026466_2013480406_o.jpg 一般制作蛋糕在使用蛋白上，如果要打蛋白糖霜，除了轻乳酪蛋糕有要要求要打到所谓 湿性发泡初期外，其余的标准戚风蛋糕或是天使蛋糕，都建议打到湿性末期即可。 有几点观念分享一下。 1.访间书上蛋白打发从 起泡阶段 湿性发泡 乾性发泡 棉絮期 共经历四阶段。 起泡阶段指的就是蛋白从水水的部分开始产生气泡 一般这阶段都还在加糖。 接着湿性发泡 跟乾性发泡 部分 都是可以应用於蛋糕中的。 棉絮期 就是蛋白打过头 变的像棉花一样 已经没利用价值了。 2.乾湿性发泡 指的都是一个打发性的范围。不是一个点。并不是只有那个点才是湿性 发泡，或是过了这个点就是由湿性变成乾性。就像我前面讲的湿性末期其实跟乾性 初期是有重复的范围。 3.打到湿性 跟打到乾性 有何不不一样？ 其实做出来一样叫做蛋糕。并没有说哪个配方一定要湿性发泡做出来才是对的。 ( 除的前面讲的轻乳酪蛋糕。因为打太发蛋糕会变发糕 ) 同样的戚风跟天使打到乾 性发泡跟湿性发泡一样都做的出来。 4.一样的配方 蛋白打到乾性跟湿性有何差别？ a.打到乾性发泡，蛋白组织比较硬，在跟蛋黄面糊扮在一起时不容易水化。 蛋糕成功率高。 b.打到乾性发泡时，蛋糕体积大，较蓬松。 c.打到乾性发泡时，由於蛋白较湿性发泡形成较多的小气泡，相对上表面积增加， 进烤箱时受热表面积也增加，烤出来的蛋糕会比较乾一些。这也是有人说蛋白打 太发蛋糕会很乾。还有也因为蛋白包住的空气多，所以烤焙时如果底火温度控制不当 很容易造成蛋糕烤焙时中央隆起甚至表面出现裂痕。 但是绝对不会只因为蛋白打到乾性发泡就叫做打过头；更不会因为蛋白打到乾性发泡 就叫做蛋糕失败。蛋糕要失败的原因很多，别都归咎给蛋白。 d.上面的连结里面的图，忘记之前在哪看过。不过并不推荐那两张图，因为蛋白捞起的 量太少了，对初学者来说很容易有误判的情形。建议依次两根手指头直直下去搅两三 　　下再直直拉起来，这样拉出来的量比较不容易出现误判。 两跟手指头拉出来後，让蛋白朝上 湿性发泡：蛋白尖端会有勾勾，不过勾勾会整个朝下，不会溃不成形。 湿性末期：蛋白尖端会在10点到11点半钟的方位。 乾性发泡：蛋白尖端会在12点整的方位。 这边很抱歉，网路上真的找不到合适的图，等哪天我自己有相机架站後在补吧 = =' 5.业界本来所谓的7分发 8分发是用来称呼鲜奶油的打发程度，只不过後来也跟蛋白一 起混用， 不过这是 ＂ 错 ＂ 的。请不要去问人家蛋白要打几分发。 6.打蛋白一般会加塔塔粉，目的有两个 a.天然的蛋白敲出来後是成微硷性，在硷性的条件下蛋白是偏微黄色 加入酸性的塔塔粉，蛋白成酸性後会变成偏白色 (原理类似国中的石蕊试纸) b.在酸性条件下，蛋白打发性较好，形成的气室较稳定不容易水化。 7.万一没有塔塔粉，家中酸的东西是都可以代替，包括柠檬汁或 醋(这东西加进去蛋糕真的能吃吗 = ='' ) 不过个人经验是，这两种东西加太少对 蛋白没影响(颜色一样偏微黄)，加太多蛋白表面会粗糙水化更快。 所以倒不如不要加。或是乾脆拿蛋白去冰比较好一点(蛋白最适合打发的温度是18~22 度C，不是这个温度一样打的发只是比较慢。) 8. 不加塔塔粉蛋白会怎样？ 是不是就做不出来？ 一样打的起来，只是会有我第六点列的影响，如果有人跟你讲蛋白没加塔塔粉打不起 来，叫他来找我，我闭着眼睛打给他看都没问题。 如果蛋白会打失败10个有9个都是因为蛋白接触到油脂(包括手没洗乾净，搅拌器 缸 上沾有沙拉油。对不顺手的初学者来讲这都是很常发生的。)或是蛋白中混到过多的 蛋黄。 --

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