這類硬式麵包搭配PASTA簡直是絕妙組合！！ 坊間一些半路出家，號稱是五星級廚師所開義 大利麵專賣餐廳，多以法國麵包充數，這還算 是恰當選擇，有的拿軟式餐包，或是軟趴趴的 麵包爛芋充數，一些客人還直稱讚好軟好好吃 喔？？ 殊不知軟就要犧牲香醇的麥香味，軟 麵包沒香味只能添加額外香料來壯聲勢，對上 pasta真是 牛頭不對馬嘴。 沒勁~ 圖： http://farm1.static.flickr.com/141/336437037_4ff4f08c9a_o.jpg http://farm1.static.flickr.com/140/336437016_c0fce064bb_o.jpg 這次用的是 poolish 發酵法，發酵麵糰需隔夜 冷藏發酵，麵糰做最後發酵，入爐前半小時塗抹 上表面的香料油內容物有： 橄藍油 法式辣椒 匈牙利辣椒粉 新鮮迷跌香 巴西里 馬郁蘭草 百里香 http://farm1.static.flickr.com/127/336437033_5e8ca26c39_o.jpg Bakers ％ 水 57.00 鮮酵母 2.75 高筋 100.00 鹽 1.75 麥芽精(可略) 0.5 糖 1.0 橄藍油 2.5 --------------------------- 直接法 中速 8-10 mins 發酵24度C 2 hr 烤焙250度C 20 mins 原則上顆粒也就是所謂的氣孔應是能不碰就不要碰， 只有幾種情況才可以稍稍操作， 以酵母自然發酵成形的，低溫發酵三小時。 一. 基本發酵後，氣孔大小懸殊則需要把大的擠掉， 以免做最後發酵後，要調整就來不及了。 二. 希望作比較紮實的口感，不過一般都用發酵時 間來做調整。 三. 整形不的不稍稍做擠壓拉扯，不過還是要輕柔 的操作免得嚴重破壞氣孔。 老實說這麼大片的麵包我沒做過，一開始極難操作 ，容易做的大小不均，又有點像比薩一樣，烤焙前 要均勻刺孔，然後即刻入爐烘焙。 全文見: http://blog.udn.com/stec/618623 -- ※ 編輯: stec 來自: 219.86.164.219 (11/19 19:10)