这类硬式面包搭配PASTA简直是绝妙组合！！ 坊间一些半路出家，号称是五星级厨师所开义 大利面专卖餐厅，多以法国面包充数，这还算 是恰当选择，有的拿软式餐包，或是软趴趴的 面包烂芋充数，一些客人还直称赞好软好好吃 喔？？ 殊不知软就要牺牲香醇的麦香味，软 面包没香味只能添加额外香料来壮声势，对上 pasta真是 牛头不对马嘴。 没劲~ 图： http://farm1.static.flickr.com/141/336437037_4ff4f08c9a_o.jpg http://farm1.static.flickr.com/140/336437016_c0fce064bb_o.jpg 这次用的是 poolish 发酵法，发酵面团需隔夜 冷藏发酵，面团做最後发酵，入炉前半小时涂抹 上表面的香料油内容物有： 橄蓝油 法式辣椒 匈牙利辣椒粉 新鲜迷跌香 巴西里 马郁兰草 百里香 http://farm1.static.flickr.com/127/336437033_5e8ca26c39_o.jpg Bakers ％ 水 57.00 鲜酵母 2.75 高筋 100.00 盐 1.75 麦芽精(可略) 0.5 糖 1.0 橄蓝油 2.5 --------------------------- 直接法 中速 8-10 mins 发酵24度C 2 hr 烤焙250度C 20 mins 原则上颗粒也就是所谓的气孔应是能不碰就不要碰， 只有几种情况才可以稍稍操作， 以酵母自然发酵成形的，低温发酵三小时。 一. 基本发酵後，气孔大小悬殊则需要把大的挤掉， 以免做最後发酵後，要调整就来不及了。 二. 希望作比较紮实的口感，不过一般都用发酵时 间来做调整。 三. 整形不的不稍稍做挤压拉扯，不过还是要轻柔 的操作免得严重破坏气孔。 老实说这麽大片的面包我没做过，一开始极难操作 ，容易做的大小不均，又有点像比萨一样，烤焙前 要均匀刺孔，然後即刻入炉烘焙。 全文见: http://blog.udn.com/stec/618623 -- ※ 编辑: stec 来自: 219.86.164.219 (11/19 19:10)