作者alenbe (肝纖維)
看板Physics
標題[請益] 防止「過度沸騰」的原理？
時間Sat Jul 17 20:23:02 2010
圖文版：
http://www.phy.ntnu.edu.tw/demolab/phpBB/viewtopic.php?topic=23513
今天看日本頻道有一齣綜藝節目「超省時生活」
裡面教一招小技巧
如何避免烹煮食物時的「過度沸騰溢出」現象
如果各位有用鍋子煮過食物，應該就曾看過這個現象
我自己是不會煮菜，不過有煮過泡麵，所以也有看過
本文中所指的「過度沸騰」現象，就是指用鍋子烹煮食物時
鍋內水面突然冒出大量水泡的現象
有時水泡越來越多，還會溢出鍋子外
若溢出時將瓦斯爐火弄熄，就可能發生危險！
我自己觀察到的經驗是這樣：
1.若鍋子裡只是煮白開水，即使火很大，也不會有過度沸騰現象。
2.若鍋子裡有食物(EX.泡麵麵條)，沸騰時，必須轉小火，才不會過度沸騰。
3.若鍋子有加蓋時，即使轉小火，也很容易過度沸騰。蓋子拿掉，泡泡就迅速消掉。
4.過度沸騰時，使用大湯匙攪拌鍋子，可以使已經產生的泡沫迅速消失。
5.煮豆漿時，特別容易發生過度沸騰，甚至還有所謂「假沸」(註)的現象。
註：豆漿的假沸現象
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!1c2Mm8ybExK_VTIr2MoVQadDQw--/article?mid=6022
節目中所教的技巧，其實很簡單
只要在鍋子裡丟一根「鐵湯匙」就ＯＫ了！＠＠"
節目中並沒有詳細說明原理
只是說因為「增加了鍋中食物的導熱效果」？？？
表演時的狀況，火夠大時，會看到鍋裡水面還是有冒出許多水泡
甚至還高過鍋子的邊緣，但奇怪的是
似乎在泡沫多到要溢出之前，就會破掉，所以不會溢出鍋子外...
我上網查了一下相關資訊
發現市面上早就有一種產品，就是針對過度沸騰所設計的
http://buy.yahoo.com.tw/gdsale/gdstore.asp?gdid=752452
圖：
http://www.phy.ntnu.edu.tw/demolab/phpBB/pics/8029_0_nofireup.JPG
使用說明：
1.凸面向上使其沉入鍋底。
2.放入您所要料理的食材。
3.沸騰時，此調理器會發出聲響，並反覆地上下振動，兩側的缺口會有氣泡上昇。
4.這個大氣泡把材料產生的小氣泡打消，因而能防止湯汁溢出，
爐火不致熄滅，造型瓦斯中毒的危險。
5.此材質為高級不鏽鋼，敬請安心使用。
不知道這個賣家是不是真的有去研究原理？
如果上面的說明是正確的，那麼第4點就太有趣了！！！
「大氣泡把材料產生的小氣泡打消，因而能防止湯汁溢出」Why～？＠＠"
此外，這也就跟節目中的說法不同了
節目中只丟入鐵湯匙，並無凹槽設計，無法匯聚小泡泡，來產生大泡泡
所以，其實真正的原理，是因為金屬改變了食材的導熱？或對流？
請教各位大大
是否有人知過度沸騰現象的原理呢？
又改變什麼條件，才能減少泡沫的產生呢？
謝謝～ :)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.227.158.190
1F：→ hank780420:溫度梯度改變的關係嗎? 07/17 20:24
2F：→ heavensun:蓋子開小孔阿 07/17 20:28
3F：→ heavensun:沸點提高 07/17 20:28
※ 編輯: alenbe 來自: 61.227.158.190 (07/17 20:30)
4F：推 YJM1106:突沸現象～ 07/18 00:52
5F：→ alenbe:「突沸現象」的影片，有點像，但似乎又不太一樣... 07/18 08:11
7F：→ petwing:原po說的不是突沸現象 07/18 09:08
8F：推 yibeen:感覺是利用某一種攪動 增加小泡泡結合成大泡泡而破裂 07/22 01:27
9F：→ yibeen:在純水時 因為黏滯性低 所以產生的氣泡昇上很容易就破裂了 07/22 01:28
10F：→ yibeen:但含有雜質時 氣泡不容易破裂 而累積起來 就會溢出來 07/22 01:29
11F：→ yibeen:但如果有額外的擾動時 小氣泡會結合成比較容易破裂的大氣泡 07/22 01:30
12F：→ yibeen:丟根湯匙進去 應該它會受流動影響 而在湯裏翻滾 07/22 01:31
13F：→ yibeen:其實伸根筷子進去攪一攪 也有相同的作用 07/22 01:32
14F：→ yibeen:我猜應該是這個原因吧 不然把湯匙按著 不讓它滾動 07/22 01:33
15F：→ yibeen:看還有沒有效 07/22 01:33
16F：→ Entropy1988:樓上說的不無道理。也許泡泡容易以湯匙為中心形成也 07/23 12:26
17F：→ Entropy1988:說不定。 07/23 12:26
18F：→ alenbe:如果只是利用湯匙翻滾改變液體流動，那其實只要湯中有食物 07/23 21:34
19F：→ alenbe:塊不就可以達到一樣的效果，何須再外加湯匙呢？@@" 07/23 21:34