作者jarr (凱爾)
看板MuscleBeach
標題[閒聊] 利用乳清蛋白去做麵包?
時間Fri Aug 23 10:02:35 2013
最近泡乳清蛋白來喝的時候發現一件事情。
當我把一匙乳清蛋白放進杯子裡並加一點點水，然後瘋狂攪拌。
之後乳清蛋白就會呈現類似麵包師傅揉出來的麵團之類的狀態。
只是一般的麵糰澱粉比例佔絕大多數，蛋白質只在10%左右。
乳清蛋白差不多是反過來的比例。
想問版上有沒有會做麵包或是家裡有相關設備的曾經做過用乳清蛋白作出麵包的事?
很好奇最後會做出怎樣的東西出來?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 36.231.180.208
1F：推 david80701y:你的意思是把麵粉換成乳清 還是把原本的材料理麵加乳 08/23 10:04
把麵粉換成乳清蛋白。
用乳清蛋白去作出麵包。
2F：→ david80701y:清? 前者太傷本 況且乳清可能弄不出"筋" XD 08/23 10:05
我也覺得成本應該很高XD
大概一個麵包要價300元或以上?
※ 編輯: jarr 來自: 36.231.180.208 (08/23 10:06)
3F：推 david80701y:就算真的可以 吸收應該也不好XD 08/23 10:07
4F：推 librasky:麵包烤的溫度不低喔 而且乳清泡起來就是液態好吸收 08/23 10:27
5F：→ librasky:不懂為何冒著破壞乳清的風險把他弄成固態食品.. 08/23 10:28
6F：推 taff:麵包需要澱粉漿化的程序...... 08/23 11:14
7F：→ wiloveyou:烤下去就受熱變性了吧 08/23 12:48
8F：推 fukyou:答案是no 08/23 15:21
9F：→ fukyou:麵粉除了麵筋 還有一個主成份很重要 也就是澱粉粒 08/23 15:21
10F：→ fukyou:澱粉麗在遇熱時會膨脹 被麵筋骨架支撐 08/23 15:22
11F：→ ad1339:應該是作不出麵包的樣子，因為無法用酵母發酵(? 08/23 15:23
12F：推 fukyou:酵母其實不是必要的 可以做無酵餅 08/23 15:28
13F：→ fukyou:桿平不發 也可以烤出中空狀的氣室 這要依賴雙酪氨酸鍵 08/23 15:28
14F：→ fukyou:這要依賴麵粉裡過氧化酶的成份生成 08/23 15:30
15F：→ fukyou:手邊沒書 這本裡面有寫 08/23 15:32
好專業
所以結論是無法用乳清蛋白做出麵包?
但是做成餅乾倒是可行?
17F：推 ldcs:麵粉做出來的是麵包，蛋白做出來的就是馬卡龍囉! 08/23 16:20
馬卡龍是那個迷你銅鑼燒對吧?!
18F：→ ldcs:不過馬卡龍並不容易烤成功，而且用的是雞蛋蛋白還有很多糖 08/23 16:22
19F：→ ldcs:就是兩塊彩色小圓餅中間夾奶油那種，沒料還要一個賣60-200元 08/23 16:23
20F：→ ldcs:很貴的那種法式甜點 08/23 16:24
21F：推 david80701y:這篇到底會變成怎樣呢XDDDDDDD 08/23 16:32
22F：→ XXPLUS:馬卡龍 = 少女的酥胸 08/23 16:53
23F：推 nujuapg:用乳清做馬卡龍感覺很威耶XDDD 廚藝好的可以試一下嗎 08/23 16:54
我家有小型烤箱，可以拿來考1~2顆地瓜那種的。
不知道那種的火力夠不夠拿來烤XD
不過我也沒有類似的點心經驗，不知道怎麼做XD
24F：推 fukyou:嗯 麵包的口感除了麵筋蛋白的網 還有直鏈澱粉形成的網 08/23 16:59
25F：→ fukyou:澱粉粒加熱 直鏈澱粉灰滲到周圍的水裡 低溫時形成網壯結構 08/23 17:01
26F：→ fukyou:如果只有麵斤當白 那就是素肉 愛之味麵筋 素肚了 08/23 17:02
27F：→ fukyou:乳清很多烘焙的在用阿 看食品網都有賣NZMP的 08/23 17:02
28F：→ fukyou:不過用乳清取代蛋白 楊式模數還是不一樣 是可以烤到乾脆沒 08/23 17:03
29F：→ fukyou:錯啦 蛋白的種類能抓住的水量是一個重要參數 還是有不同的 08/23 17:04
30F：→ fukyou:口感 但做脆脆的蛋白霜是沒問題 08/23 17:05
呵呵
完全看不懂= =
我的水平只能看懂這個
http://ppt.cc/AaUl
乳清蛋白應該是超特高筋麵粉
所以乳清蛋白真的可以拿來做馬卡龍?!
32F：→ fukyou:食譜 08/23 17:06
33F：→ fukyou:NO 筋性是來自特定的蛋白 08/23 17:07
34F：→ fukyou:不能當做特高筋麵粉 除非你有等比含量的醇溶穀蕩白 08/23 17:08
35F：→ fukyou:"所以乳清蛋白真的可以拿來做馬卡龍" 乳清可以打發喔! 08/23 17:09
36F：→ fukyou:我有拿來做BROWNIE 跟豆腐打在一起 馬卡龍我沒做過... 08/23 17:09
BR...布朗尼嗎?
那個超好吃的!
37F：→ fukyou:但答案是肯定的...因為乳清可以打發! 08/23 17:10
原來如此，所以是可行的
38F：→ aal:我LAB做過啊，也很多人有做過，因為小麥蛋白過敏的人不能吃小 08/23 17:38
39F：→ aal:麥製品，所以相關研究很多，做出來會比較像蛋糕或粿 08/23 17:38
40F：推 fukyou:如果是要GLUTEN FREE 用GUAR GUM跟蛋白質烤熟就可以了 08/23 18:00
41F：→ fukyou:應該吃起來跟 奶油車輪餅 更像一點 外表像麵皮 裡面像軟一 08/23 18:01
43F：推 ckai1983:你有烤箱就出來發個分享文 08/23 18:59
改天吧
我現在不住家裡阿XD
不過也很久沒回家了
※ 編輯: jarr 來自: 61.219.133.73 (08/23 19:29)
44F：推 fukyou:不用麵粉用guar gum的我有做過...不過我有用栗粉(無麵筋) 08/23 20:48
46F：→ fukyou:把食譜中麵粉的部份除8 用guar gum跟乳清蛋白就可以烤出來 08/23 20:54
47F：→ fukyou:外型跟一般麵包一樣 不過中間烤在怎麼久 還是軟軟的就是了 08/23 20:55
48F：→ fukyou:吃起來其實會查覺到不像STARCH 08/23 20:55
49F：→ fukyou:GUAR GUM用xantham gum也可以 08/23 20:56
50F：→ Narcissuss:考一考不會壞掉嗎 08/24 01:42