作者jarr (凯尔)
看板MuscleBeach
标题[闲聊] 利用乳清蛋白去做面包?
时间Fri Aug 23 10:02:35 2013
最近泡乳清蛋白来喝的时候发现一件事情。
当我把一匙乳清蛋白放进杯子里并加一点点水，然後疯狂搅拌。
之後乳清蛋白就会呈现类似面包师傅揉出来的面团之类的状态。
只是一般的面团淀粉比例占绝大多数，蛋白质只在10%左右。
乳清蛋白差不多是反过来的比例。
想问版上有没有会做面包或是家里有相关设备的曾经做过用乳清蛋白作出面包的事?
很好奇最後会做出怎样的东西出来?
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 36.231.180.208
1F：推 david80701y:你的意思是把面粉换成乳清 还是把原本的材料理面加乳 08/23 10:04
把面粉换成乳清蛋白。
用乳清蛋白去作出面包。
2F：→ david80701y:清? 前者太伤本 况且乳清可能弄不出"筋" XD 08/23 10:05
我也觉得成本应该很高XD
大概一个面包要价300元或以上?
※ 编辑: jarr 来自: 36.231.180.208 (08/23 10:06)
3F：推 david80701y:就算真的可以 吸收应该也不好XD 08/23 10:07
4F：推 librasky:面包烤的温度不低喔 而且乳清泡起来就是液态好吸收 08/23 10:27
5F：→ librasky:不懂为何冒着破坏乳清的风险把他弄成固态食品.. 08/23 10:28
6F：推 taff:面包需要淀粉浆化的程序...... 08/23 11:14
7F：→ wiloveyou:烤下去就受热变性了吧 08/23 12:48
8F：推 fukyou:答案是no 08/23 15:21
9F：→ fukyou:面粉除了面筋 还有一个主成份很重要 也就是淀粉粒 08/23 15:21
10F：→ fukyou:淀粉丽在遇热时会膨胀 被面筋骨架支撑 08/23 15:22
11F：→ ad1339:应该是作不出面包的样子，因为无法用酵母发酵(? 08/23 15:23
12F：推 fukyou:酵母其实不是必要的 可以做无酵饼 08/23 15:28
13F：→ fukyou:杆平不发 也可以烤出中空状的气室 这要依赖双酪氨酸键 08/23 15:28
14F：→ fukyou:这要依赖面粉里过氧化酶的成份生成 08/23 15:30
15F：→ fukyou:手边没书 这本里面有写 08/23 15:32
好专业
所以结论是无法用乳清蛋白做出面包?
但是做成饼乾倒是可行?
17F：推 ldcs:面粉做出来的是面包，蛋白做出来的就是马卡龙罗! 08/23 16:20
马卡龙是那个迷你铜锣烧对吧?!
18F：→ ldcs:不过马卡龙并不容易烤成功，而且用的是鸡蛋蛋白还有很多糖 08/23 16:22
19F：→ ldcs:就是两块彩色小圆饼中间夹奶油那种，没料还要一个卖60-200元 08/23 16:23
20F：→ ldcs:很贵的那种法式甜点 08/23 16:24
21F：推 david80701y:这篇到底会变成怎样呢XDDDDDDD 08/23 16:32
22F：→ XXPLUS:马卡龙 = 少女的酥胸 08/23 16:53
23F：推 nujuapg:用乳清做马卡龙感觉很威耶XDDD 厨艺好的可以试一下吗 08/23 16:54
我家有小型烤箱，可以拿来考1~2颗地瓜那种的。
不知道那种的火力够不够拿来烤XD
不过我也没有类似的点心经验，不知道怎麽做XD
24F：推 fukyou:嗯 面包的口感除了面筋蛋白的网 还有直链淀粉形成的网 08/23 16:59
25F：→ fukyou:淀粉粒加热 直链淀粉灰渗到周围的水里 低温时形成网壮结构 08/23 17:01
26F：→ fukyou:如果只有面斤当白 那就是素肉 爱之味面筋 素肚了 08/23 17:02
27F：→ fukyou:乳清很多烘焙的在用阿 看食品网都有卖NZMP的 08/23 17:02
28F：→ fukyou:不过用乳清取代蛋白 杨式模数还是不一样 是可以烤到乾脆没 08/23 17:03
29F：→ fukyou:错啦 蛋白的种类能抓住的水量是一个重要参数 还是有不同的 08/23 17:04
30F：→ fukyou:口感 但做脆脆的蛋白霜是没问题 08/23 17:05
呵呵
完全看不懂= =
我的水平只能看懂这个
http://ppt.cc/AaUl
乳清蛋白应该是超特高筋面粉
所以乳清蛋白真的可以拿来做马卡龙?!
32F：→ fukyou:食谱 08/23 17:06
33F：→ fukyou:NO 筋性是来自特定的蛋白 08/23 17:07
34F：→ fukyou:不能当做特高筋面粉 除非你有等比含量的醇溶谷荡白 08/23 17:08
35F：→ fukyou:"所以乳清蛋白真的可以拿来做马卡龙" 乳清可以打发喔! 08/23 17:09
36F：→ fukyou:我有拿来做BROWNIE 跟豆腐打在一起 马卡龙我没做过... 08/23 17:09
BR...布朗尼吗?
那个超好吃的!
37F：→ fukyou:但答案是肯定的...因为乳清可以打发! 08/23 17:10
原来如此，所以是可行的
38F：→ aal:我LAB做过啊，也很多人有做过，因为小麦蛋白过敏的人不能吃小 08/23 17:38
39F：→ aal:麦制品，所以相关研究很多，做出来会比较像蛋糕或粿 08/23 17:38
40F：推 fukyou:如果是要GLUTEN FREE 用GUAR GUM跟蛋白质烤熟就可以了 08/23 18:00
41F：→ fukyou:应该吃起来跟 奶油车轮饼 更像一点 外表像面皮 里面像软一 08/23 18:01
43F：推 ckai1983:你有烤箱就出来发个分享文 08/23 18:59
改天吧
我现在不住家里阿XD
不过也很久没回家了
※ 编辑: jarr 来自: 61.219.133.73 (08/23 19:29)
44F：推 fukyou:不用面粉用guar gum的我有做过...不过我有用栗粉(无面筋) 08/23 20:48
46F：→ fukyou:把食谱中面粉的部份除8 用guar gum跟乳清蛋白就可以烤出来 08/23 20:54
47F：→ fukyou:外型跟一般面包一样 不过中间烤在怎麽久 还是软软的就是了 08/23 20:55
48F：→ fukyou:吃起来其实会查觉到不像STARCH 08/23 20:55
49F：→ fukyou:GUAR GUM用xantham gum也可以 08/23 20:56
50F：→ Narcissuss:考一考不会坏掉吗 08/24 01:42