※ 引述《juju6326 (教主)》之銘言： : ※ 引述《rusalka2127 ()》之銘言： : : 最近在看蛋糕的食譜 : : 有幾個疑問想請教大家 : : 1.模型抹油是要抹沙拉油還是奶油? : 都有(都可以) : 什麼時候要抹油是看你要做什麼食譜，戚風蛋糕不能抹油喔 : : 抹固態油脂是說奶油嗎? : 對 : : 什麼時候還要灑高筋麵粉? : 通常抹油都會附帶灑粉，兩個功能差不多 : : 2.食譜寫說:"細砂糖煮成焦糖後，再加入鮮奶油拌勻，再過篩成焦糖漿" : : 他的意思是說不用加水乾煮砂糖嗎? 煮到什麼程度算焦糖? : 是的，有人會加一點點水，但是水太多就會煮成麥芽糖，這部份請自行斟酌 : 啊就煮到變焦啊，要充分攪拌，老實說這是看經驗 : 減一分則太甜、增一分則太焦這樣 麥芽糖跟糖漿是完全不一樣的東西... 煮糖漿大多會加點水把糖打濕,也有人不加水直接煮 我沒仔細比較過兩者的差別,但都煮的出焦糖就是了 煮糖我自己覺得要注意的有兩個地方 一旦所有糖都溶化了就盡量不要攪拌,慢慢煮到上色 攪拌過度糖漿會反砂,即原本溶化的糖再次結晶成糖粒 有些食譜還會用沾水的刷子把彈到鍋壁上的糖漿刷掉 因為那些糖漿在熬煮的過程中會在鍋壁上結晶 如果不幸掉回鍋子裡會產生更多的結晶(應該就是所謂的晶種?) 總之糖溶化以後就放著讓它慢慢煮就是了 另一個是糖漿煮到後面溫度會上升愈來愈快 離火以後糖漿會持續受熱,所以要提早離火 糖漿稍微降溫,加入煮熱的鮮奶油 如果直接到冷鮮奶油進去會亂噴,而且鮮奶油可能會焦掉 : : 3.蛋糕餡"鬆弛"是什麼意思? : 不太確定，給我整個食譜看看 : : 4.怎麼判斷動物性鮮奶油打發至幾分? 濕性發泡和乾性發泡各是幾分呢? : 看經驗 : 濕性大概8分，乾性9分或以上 : : 請知道的人解釋一下囉 : : 這些問題困擾我好久 : : 感激不盡:) : : 思亮 : 你的問題很多都需要經驗和現場觀摩耶 : 可以找一天洽我陪你一起作，現場示範給你看 -- 一個人要是在青春期生活優渥 那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子 這並不因為凡是富豪就一定愚蠢 而是因為他們用不著做實驗 －A. J. Liebling --

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