※ 引述《juju6326 (教主)》之铭言： : ※ 引述《rusalka2127 ()》之铭言： : : 最近在看蛋糕的食谱 : : 有几个疑问想请教大家 : : 1.模型抹油是要抹沙拉油还是奶油? : 都有(都可以) : 什麽时候要抹油是看你要做什麽食谱，戚风蛋糕不能抹油喔 : : 抹固态油脂是说奶油吗? : 对 : : 什麽时候还要洒高筋面粉? : 通常抹油都会附带洒粉，两个功能差不多 : : 2.食谱写说:"细砂糖煮成焦糖後，再加入鲜奶油拌匀，再过筛成焦糖浆" : : 他的意思是说不用加水乾煮砂糖吗? 煮到什麽程度算焦糖? : 是的，有人会加一点点水，但是水太多就会煮成麦芽糖，这部份请自行斟酌 : 啊就煮到变焦啊，要充分搅拌，老实说这是看经验 : 减一分则太甜、增一分则太焦这样 麦芽糖跟糖浆是完全不一样的东西... 煮糖浆大多会加点水把糖打湿,也有人不加水直接煮 我没仔细比较过两者的差别,但都煮的出焦糖就是了 煮糖我自己觉得要注意的有两个地方 一旦所有糖都溶化了就尽量不要搅拌,慢慢煮到上色 搅拌过度糖浆会反砂,即原本溶化的糖再次结晶成糖粒 有些食谱还会用沾水的刷子把弹到锅壁上的糖浆刷掉 因为那些糖浆在熬煮的过程中会在锅壁上结晶 如果不幸掉回锅子里会产生更多的结晶(应该就是所谓的晶种?) 总之糖溶化以後就放着让它慢慢煮就是了 另一个是糖浆煮到後面温度会上升愈来愈快 离火以後糖浆会持续受热,所以要提早离火 糖浆稍微降温,加入煮热的鲜奶油 如果直接到冷鲜奶油进去会乱喷,而且鲜奶油可能会焦掉 : : 3.蛋糕馅"松弛"是什麽意思? : 不太确定，给我整个食谱看看 : : 4.怎麽判断动物性鲜奶油打发至几分? 湿性发泡和乾性发泡各是几分呢? : 看经验 : 湿性大概8分，乾性9分或以上 : : 请知道的人解释一下罗 : : 这些问题困扰我好久 : : 感激不尽:) : : 思亮 : 你的问题很多都需要经验和现场观摩耶 : 可以找一天洽我陪你一起作，现场示范给你看 -- 一个人要是在青春期生活优渥 那差不多就注定会成为餐桌上的半吊子 这并不因为凡是富豪就一定愚蠢 而是因为他们用不着做实验 －A. J. Liebling --

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