作者kenjyan (柊)
看板Delicious
标题Re: [问题] 请问做蛋糕的一些疑问
时间Mon Jan 17 18:03:24 2011
※ 引述《juju6326 (教主)》之铭言:
: ※ 引述《rusalka2127 ()》之铭言:
: : 最近在看蛋糕的食谱
: : 有几个疑问想请教大家
: : 1.模型抹油是要抹沙拉油还是奶油?
: 都有(都可以)
: 什麽时候要抹油是看你要做什麽食谱,戚风蛋糕不能抹油喔
: : 抹固态油脂是说奶油吗?
: 对
: : 什麽时候还要洒高筋面粉?
: 通常抹油都会附带洒粉,两个功能差不多
: : 2.食谱写说:"细砂糖煮成焦糖後,再加入鲜奶油拌匀,再过筛成焦糖浆"
: : 他的意思是说不用加水乾煮砂糖吗? 煮到什麽程度算焦糖?
: 是的,有人会加一点点水,但是水太多就会煮成麦芽糖,这部份请自行斟酌
: 啊就煮到变焦啊,要充分搅拌,老实说这是看经验
: 减一分则太甜、增一分则太焦这样
麦芽糖跟糖浆是完全不一样的东西...
煮糖浆大多会加点水把糖打湿,也有人不加水直接煮
我没仔细比较过两者的差别,但都煮的出焦糖就是了
煮糖我自己觉得要注意的有两个地方
一旦所有糖都溶化了就尽量不要搅拌,慢慢煮到上色
搅拌过度糖浆会反砂,即原本溶化的糖再次结晶成糖粒
有些食谱还会用沾水的刷子把弹到锅壁上的糖浆刷掉
因为那些糖浆在熬煮的过程中会在锅壁上结晶
如果不幸掉回锅子里会产生更多的结晶(应该就是所谓的晶种?)
总之糖溶化以後就放着让它慢慢煮就是了
另一个是糖浆煮到後面温度会上升愈来愈快
离火以後糖浆会持续受热,所以要提早离火
糖浆稍微降温,加入煮热的鲜奶油
如果直接到冷鲜奶油进去会乱喷,而且鲜奶油可能会焦掉
: : 3.蛋糕馅"松弛"是什麽意思?
: 不太确定,给我整个食谱看看
: : 4.怎麽判断动物性鲜奶油打发至几分? 湿性发泡和乾性发泡各是几分呢?
: 看经验
: 湿性大概8分,乾性9分或以上
: : 请知道的人解释一下罗
: : 这些问题困扰我好久
: : 感激不尽:)
: : 思亮
: 你的问题很多都需要经验和现场观摩耶
: 可以找一天洽我陪你一起作,现场示范给你看
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一个人要是在青春期生活优渥
那差不多就注定会成为餐桌上的半吊子
这并不因为凡是富豪就一定愚蠢
而是因为他们用不着做实验
-A. J. Liebling
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◆ From: 114.32.78.10
1F:推 juju6326:对不起XD,我用词应该精准一点。会煮成类似麦芽糖的糖浆 01/17 21:41
2F:推 rusalka2127:感谢喔~ 01/18 16:12