日本料理講究吃生吃鮮，而壽司﹝SUSHI，又名四喜飯…﹞便是日本料理中 最具代表性的生鮮料理之一。 壽司一名最早出現在公元九二七年，也就是日本平安時代，所完成的法典「延喜式」 中。當時所謂的壽司為儲藏鮮魚的一種方式，方法是將魚切片後放在木桶中的飯上 並撒點鹽，然後蓋上木板並以石塊壓緊，就這樣過了幾個星期後，米飯發酵產生的 乳酸菌不但能夠讓魚保存得更久，米飯發酵後產生的酸味配上生魚片的滋味更是 令人驚嘆！不過由於這種方式費時又費力，不久後便將普通的飯改為拌過醋的壽司飯。 壽司的種類非常多，有「にぎり鮨」﹝握壽司﹞、「卷き鮨」﹝壽司卷﹞、 「五目鮨」﹝什錦壽司﹞、「いなり鮨」﹝油炸豆腐壽司卷﹞、「押し鮨」 ﹝長方形壽司米上壓上魚肉﹞、「姿鮨」、「茶巾鮨」、「蒸し鮨」……等。 其使用的金槍魚、鯛魚、鮪魚、赤貝、墨魚……等都是生鮮的，而章魚、蝦、鮑魚之類 的食材則大都先用熱水燙過或是蒸過之後再用，星鰻的話則必須沾醬烤過再用， 除此之外如蛋卷、魚卵等也常用在壽司上。 一般而言在用生鮮食材做壽司時，都會在食材與壽司飯之間放上一小撮芥末。 這芥末可不是擺好玩的，它不但能夠殺菌，而且對皮膚也很好，具有養顏美容的功效。 據最近的醫學報告指出芥末還有防止蛀牙的功效呢！ 想要吃壽司，除了在正統的壽司屋或一般日本料理店之外，還可以選擇「迴轉壽司」。 迴轉壽司這種吃法是在五零年代由日本的白石義明所發明的。白石義明是位小餐廳的 經營人，他有一天去參觀啤酒工廠，看到一瓶瓶的啤酒被放在傳送帶上運送，便突發奇想 要是能將剛捏好的新鮮壽司用傳送帶送至客人面前，這樣不是可以節省很多人力成本嗎？ 於是經過了數年的試驗，白石義明發明了由月牙形不鏽鋼板製成的迴轉壽司台，並在西元 1958年開了日本第一家迴轉壽司店，名為「元祿壽司」，至今元祿壽司在日本已有超過 240家分店，而白石義明也因此被尊稱為「迴轉壽司之父」。 平平都是壽司，日本師傅捏的跟台灣師傅捏的就是不一樣。除了食材較新鮮之外， 可選擇的食材部位與種類日本的迴轉壽司也硬是比台灣的多了不少。部位方面以 金槍魚為例，你可以選擇一般的「赤身」﹝普通部位﹞，也可以選擇「OTORO」 ﹝最肥美的上等部位﹞；種類方面魚類除了常見的金槍魚、鮪魚、鯛魚之類的， 台灣迴轉壽司店比較少看到的還有鯖魚、﹝魚方﹞魚、穴子魚、「AJI」、「KOHADA」 ……等，其他如貝類等生鮮比較特別的還有鮑魚、蛤、帆立貝、赤貝、青柳貝、海膽、 海刺蛄和高級的「KOBASHIRA」，就連蝦子也分成普通蝦與甜蝦；壽司卷方面也有鐵火卷、 河童卷、太卷等種類。這些都是在台灣一般的迴轉壽司店較不容易看到的食材。 壽司是筆者最喜歡的料理之一，今年年初筆者到日本東京自助旅行時曾在涉谷的 一家標榜著「築地直送」的迴轉壽司店用餐。看到豐富的食材，再加上每盤價格又才 一百多元日幣，身為美食愛好者的筆者當然非大快朵頤不可，當場吃了11盤不同種類的 新鮮壽司，換算起來總共才花新台幣五百多元，在國內吃迴轉壽司差不多也是這個價錢， 但得到的美味與感動卻不可同日而語。 最後提醒大家一點，當你想吃不同種類的壽司時，可以吃一個壽司就吃一兩片醋生薑 ，如此不但爽口還能讓你在品嚐下一個壽司時味覺不會受到上一個壽司的干擾。此外 品嚐壽司也是有基本順序的，建議是從口味清淡的生魚壽司吃到煮熟食材的壽司，最後 才是味道比較重的壽司。掌握住品嚐壽司的正確方法，再找一家有提供新鮮食材的壽司屋 ，相信你也可以嚐到幸福的味道〈笑〉。 -- You can do anything you set your mind to, man --

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