日本料理讲究吃生吃鲜，而寿司﹝SUSHI，又名四喜饭…﹞便是日本料理中 最具代表性的生鲜料理之一。 寿司一名最早出现在公元九二七年，也就是日本平安时代，所完成的法典「延喜式」 中。当时所谓的寿司为储藏鲜鱼的一种方式，方法是将鱼切片後放在木桶中的饭上 并撒点盐，然後盖上木板并以石块压紧，就这样过了几个星期後，米饭发酵产生的 乳酸菌不但能够让鱼保存得更久，米饭发酵後产生的酸味配上生鱼片的滋味更是 令人惊叹！不过由於这种方式费时又费力，不久後便将普通的饭改为拌过醋的寿司饭。 寿司的种类非常多，有「にぎり鮨」﹝握寿司﹞、「卷き鮨」﹝寿司卷﹞、 「五目鮨」﹝什锦寿司﹞、「いなり鮨」﹝油炸豆腐寿司卷﹞、「押し鮨」 ﹝长方形寿司米上压上鱼肉﹞、「姿鮨」、「茶巾鮨」、「蒸し鮨」……等。 其使用的金枪鱼、鲷鱼、鲔鱼、赤贝、墨鱼……等都是生鲜的，而章鱼、虾、鲍鱼之类 的食材则大都先用热水烫过或是蒸过之後再用，星鳗的话则必须沾酱烤过再用， 除此之外如蛋卷、鱼卵等也常用在寿司上。 一般而言在用生鲜食材做寿司时，都会在食材与寿司饭之间放上一小撮芥末。 这芥末可不是摆好玩的，它不但能够杀菌，而且对皮肤也很好，具有养颜美容的功效。 据最近的医学报告指出芥末还有防止蛀牙的功效呢！ 想要吃寿司，除了在正统的寿司屋或一般日本料理店之外，还可以选择「回转寿司」。 回转寿司这种吃法是在五零年代由日本的白石义明所发明的。白石义明是位小餐厅的 经营人，他有一天去参观啤酒工厂，看到一瓶瓶的啤酒被放在传送带上运送，便突发奇想 要是能将刚捏好的新鲜寿司用传送带送至客人面前，这样不是可以节省很多人力成本吗？ 於是经过了数年的试验，白石义明发明了由月牙形不锈钢板制成的回转寿司台，并在西元 1958年开了日本第一家回转寿司店，名为「元禄寿司」，至今元禄寿司在日本已有超过 240家分店，而白石义明也因此被尊称为「回转寿司之父」。 平平都是寿司，日本师傅捏的跟台湾师傅捏的就是不一样。除了食材较新鲜之外， 可选择的食材部位与种类日本的回转寿司也硬是比台湾的多了不少。部位方面以 金枪鱼为例，你可以选择一般的「赤身」﹝普通部位﹞，也可以选择「OTORO」 ﹝最肥美的上等部位﹞；种类方面鱼类除了常见的金枪鱼、鲔鱼、鲷鱼之类的， 台湾回转寿司店比较少看到的还有鲭鱼、﹝鱼方﹞鱼、穴子鱼、「AJI」、「KOHADA」 ……等，其他如贝类等生鲜比较特别的还有鲍鱼、蛤、帆立贝、赤贝、青柳贝、海胆、 海刺蛄和高级的「KOBASHIRA」，就连虾子也分成普通虾与甜虾；寿司卷方面也有铁火卷、 河童卷、太卷等种类。这些都是在台湾一般的回转寿司店较不容易看到的食材。 寿司是笔者最喜欢的料理之一，今年年初笔者到日本东京自助旅行时曾在涉谷的 一家标榜着「筑地直送」的回转寿司店用餐。看到丰富的食材，再加上每盘价格又才 一百多元日币，身为美食爱好者的笔者当然非大快朵颐不可，当场吃了11盘不同种类的 新鲜寿司，换算起来总共才花新台币五百多元，在国内吃回转寿司差不多也是这个价钱， 但得到的美味与感动却不可同日而语。 最後提醒大家一点，当你想吃不同种类的寿司时，可以吃一个寿司就吃一两片醋生姜 ，如此不但爽口还能让你在品嚐下一个寿司时味觉不会受到上一个寿司的干扰。此外 品嚐寿司也是有基本顺序的，建议是从口味清淡的生鱼寿司吃到煮熟食材的寿司，最後 才是味道比较重的寿司。掌握住品嚐寿司的正确方法，再找一家有提供新鲜食材的寿司屋 ，相信你也可以嚐到幸福的味道〈笑〉。 -- You can do anything you set your mind to, man --

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