※ [本文轉錄自 Chinese 看板] 發信人: [email protected] (清一), 看板: Chinese 標 題: 中國飲食禮儀 發信站: 水木社區 (Sun Oct 23 01:03:49 2005) 轉信站: ptt!news.newsmth.org!NEWSMTH 中國飲食禮儀 任何一個民族都有自己富有特點的飲食禮俗﹐發達的程度也各不相同。中國人的飲食禮儀是比較發達的﹐也是比較完備的﹐而且有從上到下一以貫通的特點。《禮記‧禮運》說﹕“夫禮之初﹐始諸飲食”。在中國﹐根據文獻記載可以得知﹐至遲在周代時﹐飲食禮儀已形成為一套相當完善的制度。這些食禮在以後的社會實踐中不斷得到完善﹐在古代社會發揮過重要作用﹐對現代社會依然產生著影響﹐成為文明時代的重要行為規范。 一、宴飲之禮 有主有賓的宴飲﹐是一種社會活動。為使這種社會活動有秩序有條理的進行﹐達到預定的目的﹐必須有一定的禮儀規范來指導和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規范化的飲食禮儀﹐作為每個社會成員的行為準則。 維吾爾族待客﹐請客人坐在上席﹐擺上□、糕點、冰糖﹐夏日還要加上水果﹐給客人先斟上茶水或奶茶。吃抓飯前﹐要提一壺水為客人凈手。共盤抓飯﹐不能將已抓起的飯粒再放回盤中。飯畢﹐待主人收拾好食具後﹐客人才可離席。蒙古族認為馬奶酒是聖潔的飲料﹐用它款待貴客。宴客時很講究儀節﹐吃手抓羊肉﹐要將羊琵琶骨帶肉配四條長肋獻給客人。招待客人最隆重的是全羊宴﹐將全羊各部位一起入鍋煮熟﹐開宴時將羊肉塊盛入大盤﹐尾巴朝外。主人請客人切羊薦骨﹐或由長者動刀﹐賓主同餐。 作為漢族傳統的古代宴飲禮儀﹐一般的程序是﹐主人折柬相邀﹐到期迎客於門外﹔客至﹐至致問候﹐延入客廳小坐﹐敬以茶點﹔導客入席﹐以左為上﹐是為首席。席中座次﹐以左為首座﹐相對者為二座﹐首座之下為三座﹐二座之下為四座。客人坐定﹐由主人敬酒讓菜﹐客人以禮相謝。宴畢﹐導客入客廳小坐﹐上茶﹐直至辭別。席間斟酒上菜﹐也有一定的規程。現代的標準規程是﹕斟酒由賓客右側進行﹐先主賓﹐後主人﹔先女賓﹐後男賓。酒斟八分﹐不得過滿。上菜先冷後熱﹐熱菜應從主賓對面席位的左側上﹔上單份菜或配菜席點和小吃先賓後主﹔上全雞、金鴨、全魚等整形菜﹐不能把頭尾朝向正主位。 在古代正式的延宴中﹐座次的排定及宴飲儀禮是非常認真的﹐有時顯得相當嚴肅﹐有的朝代皇帝還曾下詔整肅﹐不容許隨便行事。宋真宗曾下詔批評朝中筵宴儀容下端的現象﹐事見《宋史‧禮志十六》的記述﹕景德二年（1005年）九月﹐詔曰﹕朝會陳儀﹐衣冠就列﹐將以訓上下、彰文物﹐宜慎等威﹐用符紀律。況屢頒於條令﹐宜自顧於典刑。稍歷歲時﹐漸成懈慢。特申明制﹐以儆具僚。自今宴會﹐宜令御史台預定位次﹐各令端肅﹐不得喧嘩。違者﹐殿上委大夫、中丞﹐朵殿委知雜御史、侍御史﹐廊下委左右巡使﹐察視彈奏﹔同職殿直以上赴起居、入殿庭行私禮者﹐委閤門彈奏﹔其軍員﹐令殿前侍衛司各差都校一人提轄﹐但虧失禮容﹐即送所屬勘斷訖奏。…… 朝中筵宴﹐預宴者動輒成百上千﹐免不了會生出一些混亂﹐所以組織和管理顯得非常重要。史籍上有關這方面的記載並不太多﹐我們可以由《明會典》上讀到相關的文字﹐可以想象古代的一般情形。“諸宴通例”說﹕（筵宴）先期﹐禮部行各衙門﹐開與宴官員職名﹐畫位次進呈﹐仍懸長安門示眾。宴之日﹐糾儀御史四人﹐二人立於殿東西﹐二人立於丹墀左右。錦衣衛、鴻臚寺、禮科亦各委官糾舉。 凡午門外飲賜筵宴﹐嘉靖二十五年（1546年）題準光祿寺﹐將與宴官員各照衙門官品﹐開寫職銜姓名﹐貼注席上。務於候朝外所整齊班行﹐俟叩頭畢﹐候大臣就坐﹐方許以次照名就席﹐不得預先入坐及越次失儀。……又題準光祿寺掌貼注與宴職名﹐鴻臚寺專掌序列貼注班次。每遇筵宴﹐先期三日﹐光祿寺行鴻臚寺﹐查取與宴官班次貼注。若貼注不明﹐品物不備﹐責在光祿寺﹔若班次或混﹐禮度有乖﹐責在鴻臚寺。 二、待客之禮 如何以酒食招待客人﹐《周禮》、《儀禮》與《禮記》中已有明細的禮儀條文﹐現在就讓我們來看看這些禮儀的具體內容。 首先﹐安排筵席時﹐肴饌的擺放位置要按規定進行﹐要遵循一些固定的法則。帶骨肉要放在凈肉左邊﹐飯食放在用餐者左方﹐肉羹則放在右方﹔膾炙等肉食放在稍外處﹐醯醬調味品則放在靠近面前的位置﹔酒漿也要放在近旁﹐蔥末之類可放遠一點﹔如有肉舖之類﹐還要注意擺放的方向﹐左右不能顛倒。這些規定都是從用餐實際出發的﹐並不是虛禮﹐主要還是為了取食方便。 其次﹐食器飲器的擺放﹐僕從端菜的姿式﹐重點菜肴的位置﹐也都有陳文規定。僕從擺放酒壺酒樽﹐要將壺嘴面向貴客﹔端菜上席時﹐不能面向客人和菜肴大口喘氣﹐如果此時客人正巧有問話﹐必須將臉側向一邊﹐避免呼氣和唾沫濺到盤中或客人臉上。上整尾魚肴時﹐一定要使魚尾指向客人﹐因為鮮魚肉由尾部易與骨刺剝離﹔上幹魚則正好相反﹐要將魚頭對著客人﹐幹魚由頭端更易於剝離﹔冬天的魚腹部肥美﹐擺放時魚腹向右﹐便於取食﹔夏天則背鰭部較肥﹐所以將魚背朝右。主人的情意﹐就是要由這細微之處體現出來﹐僕人若是不知事理﹐免不了會鬧出不愉蕞L礎? 再次﹐待客宴飲﹐並不是等僕從將酒肴擺滿就完事了﹐主人還有一個很重要的事情要做﹐要作引導﹐要作陪伴﹐主客必須共餐。尤其是老幼尊卑共席﹐那麻煩就多了。陪伴長者飲酒時﹐酌酒時須起立﹐離開座席面向長者拜而受之。長者表示不必如此﹐少者才返還入座而飲。如果長者舉杯一飲未盡﹐少者不得先幹。長者如有酒食賜與少者和僮僕等低賤者﹐他們不必辭謝﹐地位差別太大﹐連道謝的資格都不給。 侍食年長位尊的人﹐少者還得記住要先吃幾口飯﹐謂之“嘗飯”。雖先嘗食﹐卻又不得自己先吃飽完事﹐必得等尊長者吃飽後才能放下碗筷。少者吃飯時還得小口小口地吃﹐而且要快些嚥下去﹐隨時要準備回復長者的問話﹐謹防發生噴飯的事。 凡是熟食制品﹐侍食者都得先嘗一嘗。如果是水果之類﹐則必讓尊者先食﹐少者不可搶先。古時重生食﹐尊者若賜你水果﹐如桃、棗、李子等﹐吃完這果子﹐剩下的果核不能扔下﹐須懷而歸之﹐否則便是極不尊重的了。如果尊者將沒吃完的食物賜給你﹐若盛器不易洗滌幹凈﹐就得先都倒在自己所用的餐具中才可享用﹐否則於飲食衛生有礙。 尊卑之禮﹐歷來是食禮的一個重要內容﹐子女於父母﹐下屬對上司﹐少小對尊長﹐要表現出尊重和恭敬。對此﹐不僅經典立為文﹐朝庭著為令﹐家庭亦以為訓。《明史‧禮志十》有“庶人相見禮”﹐提到明太祖朱元璋時曾兩度下令﹐都為的是申明餐桌上的尊卑座次的排列禮儀。 洪武五年（1372年）﹐凡鄉黨序齒﹐民間士農工商人等平居相見及歲時宴會謁拜之禮﹐幼老先施。坐次之列﹐長者居上。十二年（1379年）令﹐內外官致仕居鄉﹐惟於宗族及外祖妻家序尊卑﹐如家人禮。若筵宴﹐則設別席﹐不許坐於無官者之下。與同致仕官會﹐則序爵﹐爵同序齒。 古代的許多家庭﹐少不了以食禮覂^□已檔難堤□□痰甲鈾□魘亍Ｇ迦蘇挪□小堆□□啾唷肪砣□□鍛吏擻９□永瘛罰□吞岬秸庋□難堤□悍步□陀誄□□冉□赴阜魘裕□緩笏□峙跏稱鰨□糜諂瀋希□□弒馗山啵□仁弒匭蛄小Ｊ幼鴣□□群枚□凳痴擼□平□淝埃□鴣□□□Ⅲ□蟯肆15詘闆Ｊ潮希□蚪佽沖分□Ｈ緱□□淌常□蛞徑□拖□□潮厥幼鴣□□頡Ｎ詞常□桓蟻仁常喚□希□螄缺現□□蠱渲檬稱饔詘福□嗨嬤彌□? 三、進食之禮 飲食活動本身﹐由於參於者是獨立的個人﹐所以表現出較多的個體特征﹐各個人都可能有自己長期生活中形成的不同習慣。但是﹐飲食活動又表現出很強的群體意識﹐它往往是在一定的群體范圍內進行的﹐在家庭內﹐或在某一社會團體內﹐所以還得用社會認可的禮儀來約束每一個人﹐使各個個體的人的行為都納入到正軌之中。 進食禮儀﹐按《禮記‧曲禮》所述﹐先秦時已有了非常嚴格的要求﹐在此條陳如下﹕“虛坐盡後﹐食坐盡前。”在一般情況下﹐要坐得比尊者長者靠後一些﹐以示謙恭﹕“食坐盡前”﹐是指進食時要盡量坐得靠前一些﹐靠近擺放饌品的食案﹐以免不慎掉落的食物弄臟了座席。 “食至起﹐上客起﹐讓食不唾。”宴飲開始﹐饌品端上來時﹐作客人的要起立﹔在有貴客到來時﹐其他客人都要起立﹐以示恭敬。主人讓食﹐要熱情取用﹐不可置之不理。 “客若降等﹐執食興辭。主人興辭於客﹐然後客坐。”如果來賓地位低於主人﹐必須雙手端起食物面向主人道身﹐等主人寒暄完畢之後﹐客人方可入席落座。 “主人延客祭﹐祭食﹐祭所先進﹐殽之序﹐遍祭之。”進食之前﹐等饌品擺好之後﹐主人引導客人行祭。食祭於案﹐酒祭於地﹐先吃什麼就先用什麼行祭﹐按進食的順序遍祭。 “三飯﹐主人延客食胾﹐然後辨殽﹐客不虛口。”所謂“三飯”﹐指一般的客人吃三小碗飯後便說飽了﹐須主人勸讓才開始吃肉。 宴飲將近結束﹐主人不能先吃完而撇下客人﹐要等客人食畢才停止進食。如果主人進食未畢﹐“客不虛口”﹐虛口指以酒漿盪口﹐使清潔安食。主人尚在進食而客自虛口﹐便是不恭。 卒食﹐客自前跪﹐徹飯齊以授相者。主人興辭於客﹐然後客坐。“宴飲完畢﹐客人自己須跪立在食案前﹐整理好自己所和的餐具及剩下的食物﹐交給主人的僕從。待主人說不必客人親自動手﹐客人才住手﹐復又坐下。 “共食不飽。”同別人一起進食﹐不能吃得過飽﹐要注意謙讓。 “共飯不澤手。”當指同器食飯﹐不可用手﹐食飯本來一般用匙。 “毋摶飯。”吃飯時不可摶飯成大團﹐大口大口地吃﹐這樣有爭飽之嫌。 “毋放飯。”要入口的飯﹐不能再放回飯器中﹐別人會感到不衛生。 “毋流歠.”不要長飲大嚼﹐讓人覺得是想快吃多吃﹐好象沒夠似的。 “毋口它食。”咀嚼時不要讓舌在口中作出響聲﹐主人會覺得你是對他的飯食表現不滿意。 “毋嚙骨。”不要專意去啃骨頭﹐這樣容易發出不中聽的聲響﹐使人有不雅不敬的感覺。 “毋反魚肉。”自己吃過的魚肉﹐不要再放回去﹐應當接著吃完。 “毋投與狗骨。”客人自己不要啃骨頭﹐也不能把骨頭扔給狗去啃。 “毋固獲。”不要喜歡吃某一味肴饌便獨取那一味﹐或者爭著去吃﹐有貪吃之嫌。 “毋揚飯。”不要為了能吃得快些﹐就用食具揚起飯粒以散去熱氣。 “飯黍毋以箸。”吃黍飯不要用筷子﹐但也不是提倡直接用手抓。食飯必得用匙。筷子是專用於食羹中之菜的﹐不有混用。 “羹之有菜者用梜﹐無菜者不用梜.”梜即是筷子。羹中有菜﹐用筷子取食。如果無菜筷子派不上用場﹐直飲即可。 “毋□羹。”飲用肉羹﹐不可過快﹐不能出大聲。有菜必須用筷子夾取﹐不可直接用嘴吸取。 “毋絮羹。”客人不能自己動手重新調和羹味﹐否則會給人留下自我表現的印象﹐好象自己更精於烹調。 “毋刺齒。”進食時不要隨意不加掩飾地大剔牙齒﹐如齒塞﹐一定要等到飯後再剔。 “毋歠醢。”不要直接端起調味醬便喝。醢是比較咸的﹐用於調味﹐不是直接飲用的。 “濡肉齒決﹐幹肉不齒決。”濕軟的燒肉燉肉﹐可直接用牙齒咬斷﹐不必用手去擘﹔而幹肉則不能直接用牙去咬斷﹐須用刀匕幫忙。 “毋嘬炙。”大塊的烤肉和烤肉串﹐不要一口吃下去﹐如此塞滿口腔﹐不及細嚼﹐狼吞虎嚥﹐儀態不佳。 “當食不嘆。”吃飯時不要唉聲嘆氣﹐“唯食忘憂”﹐不可哀嘆。 類似的儀禮也曾作為許多家庭的家訓﹐代代相傳。讓我們還是以張伯行《養正類編》卷三所引《屠羲英童子禮》為例﹐以下的這些話自然還是由《禮記》上演繹出來的﹕凡飲食﹐須要斂身離案﹐毋令太迫。從容舉□﹐以次著於盤中﹐毋致急遽﹐將肴蔬撥亂。咀嚼毋使有聲﹐亦不得恣所嗜好﹐貪求多食。安放碗□﹐俱當加意照顧﹐毋使失誤墮地。…… 當代的老少中國人﹐自覺不自覺地﹐都多多少少承繼了古代食禮的傳統。我們現代的不少餐桌禮儀習慣﹐都可以說是植根於《禮記》的﹐是植根於我們古老飲食傳統的。 -- 殘缺舉要﹐計有十處。 ※ 來源:‧水木社區 http://newsmth.net‧[FROM: 59.66.82.207] --

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