※ [本文转录自 Chinese 看板] 发信人: [email protected] (清一), 看板: Chinese 标 题: 中国饮食礼仪 发信站: 水木社区 (Sun Oct 23 01:03:49 2005) 转信站: ptt!news.newsmth.org!NEWSMTH 中国饮食礼仪 任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗﹐发达的程度也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达的﹐也是比较完备的﹐而且有从上到下一以贯通的特点。《礼记‧礼运》说﹕“夫礼之初﹐始诸饮食”。在中国﹐根据文献记载可以得知﹐至迟在周代时﹐饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。这些食礼在以後的社会实践中不断得到完善﹐在古代社会发挥过重要作用﹐对现代社会依然产生着影响﹐成为文明时代的重要行为规范。 一、宴饮之礼 有主有宾的宴饮﹐是一种社会活动。为使这种社会活动有秩序有条理的进行﹐达到预定的目的﹐必须有一定的礼仪规范来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪﹐作为每个社会成员的行为准则。 维吾尔族待客﹐请客人坐在上席﹐摆上□、糕点、冰糖﹐夏日还要加上水果﹐给客人先斟上茶水或奶茶。吃抓饭前﹐要提一壶水为客人净手。共盘抓饭﹐不能将已抓起的饭粒再放回盘中。饭毕﹐待主人收拾好食具後﹐客人才可离席。蒙古族认为马奶酒是圣洁的饮料﹐用它款待贵客。宴客时很讲究仪节﹐吃手抓羊肉﹐要将羊琵琶骨带肉配四条长肋献给客人。招待客人最隆重的是全羊宴﹐将全羊各部位一起入锅煮熟﹐开宴时将羊肉块盛入大盘﹐尾巴朝外。主人请客人切羊荐骨﹐或由长者动刀﹐宾主同餐。 作为汉族传统的古代宴饮礼仪﹐一般的程序是﹐主人折柬相邀﹐到期迎客於门外﹔客至﹐至致问候﹐延入客厅小坐﹐敬以茶点﹔导客入席﹐以左为上﹐是为首席。席中座次﹐以左为首座﹐相对者为二座﹐首座之下为三座﹐二座之下为四座。客人坐定﹐由主人敬酒让菜﹐客人以礼相谢。宴毕﹐导客入客厅小坐﹐上茶﹐直至辞别。席间斟酒上菜﹐也有一定的规程。现代的标准规程是﹕斟酒由宾客右侧进行﹐先主宾﹐後主人﹔先女宾﹐後男宾。酒斟八分﹐不得过满。上菜先冷後热﹐热菜应从主宾对面席位的左侧上﹔上单份菜或配菜席点和小吃先宾後主﹔上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜﹐不能把头尾朝向正主位。 在古代正式的延宴中﹐座次的排定及宴饮仪礼是非常认真的﹐有时显得相当严肃﹐有的朝代皇帝还曾下诏整肃﹐不容许随便行事。宋真宗曾下诏批评朝中筵宴仪容下端的现象﹐事见《宋史‧礼志十六》的记述﹕景德二年（1005年）九月﹐诏曰﹕朝会陈仪﹐衣冠就列﹐将以训上下、彰文物﹐宜慎等威﹐用符纪律。况屡颁於条令﹐宜自顾於典刑。稍历岁时﹐渐成懈慢。特申明制﹐以儆具僚。自今宴会﹐宜令御史台预定位次﹐各令端肃﹐不得喧哗。违者﹐殿上委大夫、中丞﹐朵殿委知杂御史、侍御史﹐廊下委左右巡使﹐察视弹奏﹔同职殿直以上赴起居、入殿庭行私礼者﹐委合门弹奏﹔其军员﹐令殿前侍卫司各差都校一人提辖﹐但亏失礼容﹐即送所属勘断讫奏。…… 朝中筵宴﹐预宴者动辄成百上千﹐免不了会生出一些混乱﹐所以组织和管理显得非常重要。史籍上有关这方面的记载并不太多﹐我们可以由《明会典》上读到相关的文字﹐可以想象古代的一般情形。“诸宴通例”说﹕（筵宴）先期﹐礼部行各衙门﹐开与宴官员职名﹐画位次进呈﹐仍悬长安门示众。宴之日﹐纠仪御史四人﹐二人立於殿东西﹐二人立於丹墀左右。锦衣卫、鸿胪寺、礼科亦各委官纠举。 凡午门外饮赐筵宴﹐嘉靖二十五年（1546年）题准光禄寺﹐将与宴官员各照衙门官品﹐开写职衔姓名﹐贴注席上。务於候朝外所整齐班行﹐俟叩头毕﹐候大臣就坐﹐方许以次照名就席﹐不得预先入坐及越次失仪。……又题准光禄寺掌贴注与宴职名﹐鸿胪寺专掌序列贴注班次。每遇筵宴﹐先期三日﹐光禄寺行鸿胪寺﹐查取与宴官班次贴注。若贴注不明﹐品物不备﹐责在光禄寺﹔若班次或混﹐礼度有乖﹐责在鸿胪寺。 二、待客之礼 如何以酒食招待客人﹐《周礼》、《仪礼》与《礼记》中已有明细的礼仪条文﹐现在就让我们来看看这些礼仪的具体内容。 首先﹐安排筵席时﹐肴馔的摆放位置要按规定进行﹐要遵循一些固定的法则。带骨肉要放在净肉左边﹐饭食放在用餐者左方﹐肉羹则放在右方﹔脍炙等肉食放在稍外处﹐醯酱调味品则放在靠近面前的位置﹔酒浆也要放在近旁﹐葱末之类可放远一点﹔如有肉舖之类﹐还要注意摆放的方向﹐左右不能颠倒。这些规定都是从用餐实际出发的﹐并不是虚礼﹐主要还是为了取食方便。 其次﹐食器饮器的摆放﹐仆从端菜的姿式﹐重点菜肴的位置﹐也都有陈文规定。仆从摆放酒壶酒樽﹐要将壶嘴面向贵客﹔端菜上席时﹐不能面向客人和菜肴大口喘气﹐如果此时客人正巧有问话﹐必须将脸侧向一边﹐避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。上整尾鱼肴时﹐一定要使鱼尾指向客人﹐因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离﹔上干鱼则正好相反﹐要将鱼头对着客人﹐干鱼由头端更易於剥离﹔冬天的鱼腹部肥美﹐摆放时鱼腹向右﹐便於取食﹔夏天则背鳍部较肥﹐所以将鱼背朝右。主人的情意﹐就是要由这细微之处体现出来﹐仆人若是不知事理﹐免不了会闹出不愉蕞L础? 再次﹐待客宴饮﹐并不是等仆从将酒肴摆满就完事了﹐主人还有一个很重要的事情要做﹐要作引导﹐要作陪伴﹐主客必须共餐。尤其是老幼尊卑共席﹐那麻烦就多了。陪伴长者饮酒时﹐酌酒时须起立﹐离开座席面向长者拜而受之。长者表示不必如此﹐少者才返还入座而饮。如果长者举杯一饮未尽﹐少者不得先干。长者如有酒食赐与少者和僮仆等低贱者﹐他们不必辞谢﹐地位差别太大﹐连道谢的资格都不给。 侍食年长位尊的人﹐少者还得记住要先吃几口饭﹐谓之“尝饭”。虽先尝食﹐却又不得自己先吃饱完事﹐必得等尊长者吃饱後才能放下碗筷。少者吃饭时还得小口小口地吃﹐而且要快些咽下去﹐随时要准备回复长者的问话﹐谨防发生喷饭的事。 凡是熟食制品﹐侍食者都得先尝一尝。如果是水果之类﹐则必让尊者先食﹐少者不可抢先。古时重生食﹐尊者若赐你水果﹐如桃、枣、李子等﹐吃完这果子﹐剩下的果核不能扔下﹐须怀而归之﹐否则便是极不尊重的了。如果尊者将没吃完的食物赐给你﹐若盛器不易洗涤干净﹐就得先都倒在自己所用的餐具中才可享用﹐否则於饮食卫生有碍。 尊卑之礼﹐历来是食礼的一个重要内容﹐子女於父母﹐下属对上司﹐少小对尊长﹐要表现出尊重和恭敬。对此﹐不仅经典立为文﹐朝庭着为令﹐家庭亦以为训。《明史‧礼志十》有“庶人相见礼”﹐提到明太祖朱元璋时曾两度下令﹐都为的是申明餐桌上的尊卑座次的排列礼仪。 洪武五年（1372年）﹐凡乡党序齿﹐民间士农工商人等平居相见及岁时宴会谒拜之礼﹐幼老先施。坐次之列﹐长者居上。十二年（1379年）令﹐内外官致仕居乡﹐惟於宗族及外祖妻家序尊卑﹐如家人礼。若筵宴﹐则设别席﹐不许坐於无官者之下。与同致仕官会﹐则序爵﹐爵同序齿。 古代的许多家庭﹐少不了以食礼覂^□已档难堤□□痰甲铀□魇亍Ｇ迦苏挪□小堆□□啾唷肪砣□□锻吏擞９□永瘛罚□吞岬秸庋□难堤□悍步□陀诔□□冉□赴阜魇裕□缓笏□峙跏称鳎□糜谄渖希□□弑馗山啵□仁弑匦蛄小Ｊ幼鸪□□群枚□凳痴撸□平□淝埃□鸪□□□Ⅲ□蛲肆15诎板Ｊ潮希□蚪佽冲分□Ｈ缑□□淌常□蛞径□拖□□潮厥幼鸪□□颉Ｎ词常□桓蚁仁常唤□希□蛳缺现□□蛊渲檬称饔诎福□嗨嬷弥□? 三、进食之礼 饮食活动本身﹐由於参於者是独立的个人﹐所以表现出较多的个体特征﹐各个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。但是﹐饮食活动又表现出很强的群体意识﹐它往往是在一定的群体范围内进行的﹐在家庭内﹐或在某一社会团体内﹐所以还得用社会认可的礼仪来约束每一个人﹐使各个个体的人的行为都纳入到正轨之中。 进食礼仪﹐按《礼记‧曲礼》所述﹐先秦时已有了非常严格的要求﹐在此条陈如下﹕“虚坐尽後﹐食坐尽前。”在一般情况下﹐要坐得比尊者长者靠後一些﹐以示谦恭﹕“食坐尽前”﹐是指进食时要尽量坐得靠前一些﹐靠近摆放馔品的食案﹐以免不慎掉落的食物弄脏了座席。 “食至起﹐上客起﹐让食不唾。”宴饮开始﹐馔品端上来时﹐作客人的要起立﹔在有贵客到来时﹐其他客人都要起立﹐以示恭敬。主人让食﹐要热情取用﹐不可置之不理。 “客若降等﹐执食兴辞。主人兴辞於客﹐然後客坐。”如果来宾地位低於主人﹐必须双手端起食物面向主人道身﹐等主人寒暄完毕之後﹐客人方可入席落座。 “主人延客祭﹐祭食﹐祭所先进﹐殽之序﹐遍祭之。”进食之前﹐等馔品摆好之後﹐主人引导客人行祭。食祭於案﹐酒祭於地﹐先吃什麽就先用什麽行祭﹐按进食的顺序遍祭。 “三饭﹐主人延客食胾﹐然後辨殽﹐客不虚口。”所谓“三饭”﹐指一般的客人吃三小碗饭後便说饱了﹐须主人劝让才开始吃肉。 宴饮将近结束﹐主人不能先吃完而撇下客人﹐要等客人食毕才停止进食。如果主人进食未毕﹐“客不虚口”﹐虚口指以酒浆荡口﹐使清洁安食。主人尚在进食而客自虚口﹐便是不恭。 卒食﹐客自前跪﹐彻饭齐以授相者。主人兴辞於客﹐然後客坐。“宴饮完毕﹐客人自己须跪立在食案前﹐整理好自己所和的餐具及剩下的食物﹐交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手﹐客人才住手﹐复又坐下。 “共食不饱。”同别人一起进食﹐不能吃得过饱﹐要注意谦让。 “共饭不泽手。”当指同器食饭﹐不可用手﹐食饭本来一般用匙。 “毋抟饭。”吃饭时不可抟饭成大团﹐大口大口地吃﹐这样有争饱之嫌。 “毋放饭。”要入口的饭﹐不能再放回饭器中﹐别人会感到不卫生。 “毋流歠.”不要长饮大嚼﹐让人觉得是想快吃多吃﹐好象没够似的。 “毋口它食。”咀嚼时不要让舌在口中作出响声﹐主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。 “毋啮骨。”不要专意去啃骨头﹐这样容易发出不中听的声响﹐使人有不雅不敬的感觉。 “毋反鱼肉。”自己吃过的鱼肉﹐不要再放回去﹐应当接着吃完。 “毋投与狗骨。”客人自己不要啃骨头﹐也不能把骨头扔给狗去啃。 “毋固获。”不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味﹐或者争着去吃﹐有贪吃之嫌。 “毋扬饭。”不要为了能吃得快些﹐就用食具扬起饭粒以散去热气。 “饭黍毋以箸。”吃黍饭不要用筷子﹐但也不是提倡直接用手抓。食饭必得用匙。筷子是专用於食羹中之菜的﹐不有混用。 “羹之有菜者用梜﹐无菜者不用梜.”梜即是筷子。羹中有菜﹐用筷子取食。如果无菜筷子派不上用场﹐直饮即可。 “毋□羹。”饮用肉羹﹐不可过快﹐不能出大声。有菜必须用筷子夹取﹐不可直接用嘴吸取。 “毋絮羹。”客人不能自己动手重新调和羹味﹐否则会给人留下自我表现的印象﹐好象自己更精於烹调。 “毋刺齿。”进食时不要随意不加掩饰地大剔牙齿﹐如齿塞﹐一定要等到饭後再剔。 “毋歠醢。”不要直接端起调味酱便喝。醢是比较咸的﹐用於调味﹐不是直接饮用的。 “濡肉齿决﹐干肉不齿决。”湿软的烧肉炖肉﹐可直接用牙齿咬断﹐不必用手去擘﹔而干肉则不能直接用牙去咬断﹐须用刀匕帮忙。 “毋嘬炙。”大块的烤肉和烤肉串﹐不要一口吃下去﹐如此塞满口腔﹐不及细嚼﹐狼吞虎咽﹐仪态不佳。 “当食不叹。”吃饭时不要唉声叹气﹐“唯食忘忧”﹐不可哀叹。 类似的仪礼也曾作为许多家庭的家训﹐代代相传。让我们还是以张伯行《养正类编》卷三所引《屠羲英童子礼》为例﹐以下的这些话自然还是由《礼记》上演绎出来的﹕凡饮食﹐须要敛身离案﹐毋令太迫。从容举□﹐以次着於盘中﹐毋致急遽﹐将肴蔬拨乱。咀嚼毋使有声﹐亦不得恣所嗜好﹐贪求多食。安放碗□﹐俱当加意照顾﹐毋使失误堕地。…… 当代的老少中国人﹐自觉不自觉地﹐都多多少少承继了古代食礼的传统。我们现代的不少餐桌礼仪习惯﹐都可以说是植根於《礼记》的﹐是植根於我们古老饮食传统的。 -- 残缺举要﹐计有十处。 ※ 来源:‧水木社区 http://newsmth.net‧[FROM: 59.66.82.207] --

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