文章来源： http://www.thirdnature.com.tw/index.php?op=blog&active=bloglist&blogid=263 文／江守山 常有人问我：「江医师，鸡肉、猪肉、牛肉，哪种肉比较安全啊？」坦白说这些肉各有不 同风险，但如果真要做风险评估，我认为还是「猪肉」小於或等於「鸡肉」小於「牛肉」 。 首先在猪肉与鸡肉的比较上，很多人认为「白肉比较好」，如果单纯就营养学观点来说， 也确实如此，不过实际上还得考虑用药问题；就像前面提到的，台湾的鸡只几乎都会用药 ，要找到符合检验的安心鸡肉比猪肉更加困难，因此就风险上，我认为鸡肉未必比猪肉安 全。 其次在牛肉与猪肉上，我认为牛肉的危险性还是比较高，扣除瘦肉精问题，牛肉的饱和脂 肪酸是猪肉的二倍，即使是身价高贵的草食牛，饱和脂肪酸也是猪肉的一．五倍，而且牛 还有施打荷尔蒙问题（美国牛便是合法添加荷尔蒙），整体来说自然风险较高。 五花猪肉油脂不可太薄 购买猪肉时，不妨看看它的五花肉的肥油是否只有薄薄一层，如果是的话，就代表可能有 瘦肉精或喂馊水的风险，最好避免购买。 牛肉一定要选真空包装 市场贩售的牛肉，大多是喂食谷物的谷物牛，其肉质中的饱和脂肪酸已经高达八○％，是 猪肉的二倍；倘若非真空包装，肉就会持续氧化，其饱和度也会跟着提高，换句话说，你 吃下肚子的就可能不只有瘦肉精、抗生素，更含有将近一○％的饱和脂肪酸。医学研究显 示，饱和脂肪对心血管疾病的影响，并不亚於胆固醇，澳洲甚至有研究指出，一餐富含饱 和脂肪的饮食就能损害人体动脉，让心脏病和中风大幅提升。而心血管及脑血管疾病向来 是我国十大死因前三名（也是许多开发国家的通病），所以对国人来说，吃下一块含九○ %以上饱和脂肪的肉，就像是吃下了许多毒素。 鸡腿骨太细的鸡千万别买 虽然鸡肉含胆固醇较低，不过由於台湾的鸡大多是养殖的肉鸡，因此很难避免添加药物。 以「江医师的鱼舖子」经验为例，不但花了很久的时间才找到通过鱼铺子检验合格的猪肉 ，鸡肉却又比猪肉晚了一两年，可见要找到检验合格的鸡肉，困难度相当高。 和其他肉品一样，鸡有没有用药很难从外观来判断，唯一可以留意的就是，如果因过度用 药而导致鸡只快速生长，就会出现长肉不长骨的现象，也就是骨骼会显得比较细，但肌肉 组织却相当肥厚，这一点在鸡腿部位特别明显，所以若吃到骨头细小但肉却很多的鸡肉， 可别太过高兴了。 摘自江守山医师《食在安心！》 延伸阅读：一眼揪出黑心品：鲑鱼、干贝、鸡蛋的挑选方式（比较图） http://www.thirdnature.com.tw/index.php?op=blog&active=bloglist&blogid=189 --

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