重建对牛奶摄取的正确认识 http://www.baus.org/baus/newsletter/2000/nl66_milk.html 姜叔惠 -------------------------------------------------------------------------------- 在临床行医生涯里，因所学之故，经常遇见幼儿过敏、气喘、过敏性 鼻炎、扁桃腺肿大、皮肤发疹、成年人关节炎、腰背酸痛、免疫系 统 失调等病例，每当病家本身或父母亲属，详细寻问致病原因，或 想改 善平日饮食时，我通常会建议他们「暂时停止摄取牛奶或乳类 制品」 ，多数人最初都是投以惊讶疑惑的眼神，或驳斥说：「牛奶 乃极端完 整的食物，欧美人士长得高大壮硕，就是从小以牛奶代替 茶水。你这 位医师有没有搞错﹖」也有些病患，姑且相信并付诸实 践，结果成效 斐然，孩子或自己本身的痼疾得以痊癒，进而体悟「 知难行易」的道 理。 其实牛奶本身营养成分相当完整，可提供小牛在婴幼儿期的利用，犹 如人类的母奶，所提供的养分亦有一定期限，超过婴儿期再摄取就 不 适宜。其中蕴含远的道理，牛奶乃至乳类制品到底合不合适孩童 、青 少年、成人及老人呢﹖以下将逐步分析说明。不要忽略消化生 理学上 的通则；没有健全且完整的消化系统，自然无法获得完善的 营养。 一、从牛奶及人奶成份比较谈蛋白质 牛奶总蛋白质含量高，为人奶的三倍。牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白 (Casein)为主，人奶以白蛋白为主。人奶味道较甜，因为碳水化合 物 含量较牛奶高。在矿物质方面，牛奶缺乏碘、铁、磷、镁，人奶 含量 丰富。人奶含有二种物质成份，此乃牛奶所缺乏的，一是卵磷 质 (Lecithin)，属於磷脂质，二是Taurine，属於一种胺基酸，这二 种 物质参与婴儿脑部发育，哺乳人奶攸关婴儿智能发展，又岂是牛 奶可 以取代﹖人奶中另有两种胺基酸，其含量为众奶之上，其成分 为 Cystine及Trptophan，他们提供婴儿极佳的营养份。从人奶与牛 奶成 份比较中，我们发现一个事实──人奶牛奶都是提供给小牛或 婴幼儿 饮用。 仔细观察小牛与小婴儿成长的差异，可发现牛奶原是发育中小牛的食 物，小牛出生後饮用牛奶，促使其骨骼及身体重量的急速发育，每 个 月增加一倍，(出生後前三个月均如此)，但脑部发育少且慢;相对 地 ，人类小婴儿却需要六个月时间，体重才会增加为出生时的一倍 大。 婴儿的发育，身体成长成熟度缓慢，但脑部却以最快速发育， 超越所 有的动物。小牛肢体骨骼的快速成长，故需要大量蛋白质； 相对地， 婴儿脑部成长胜过肢干，故需要卵磷质及Taurine等特别物 质的辅助 。台湾社会经济发达，乳类制品充斥市场，现代的小孩子 发育极好， 高人的躯干，呈现早熟的徵兆。常见如十二岁的外表， 却仅有八岁的 智能内涵，此及乳类制品，如牛奶等高蛋白质的赏赐 ，但相对地脑部 发育，智力启发却大不如前矣！ 从消化的观点来考量，牛奶中含有二种成份，一种乳糖(Lactose)， 另一种酪蛋白(Casein)，这二种成份，均得仰赖特定酵素的分解。如 乳糖经由Lactase(乳糖霉)，酪蛋白经由Rennin分解成较单纯之成份 。 人类仅在婴儿期(稚齿尚未长齐之前)，其胃内含有这种足以消化酪蛋 白的酵素Rennin，孩童约三到四岁时，乳齿已长完备，这二种酵素 就 会从消化道中消失，终其一生不再分泌。此时应提醒父母，停止 使用 乳类制品，开始喂食固体食物。如果仍继续使用牛奶，将会埋 藏许多 痛苦的病兆。牛奶所含的蛋白质中，大多数是酪蛋白 (Casein)，酪蛋 白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝 乳（curds）。 『酪蛋白』适合含有四个胃结构的牛，利用不断反刍消化分解，方能 完全消化。母奶蛋白质成分单位相当小，属於性质柔软的凝乳，即 使 消化系统尚在发育中的新生儿，均很容易就能消化。牛奶与人奶 ，其 酪蛋白的含量，牛奶为人奶的百分之三百，这种坚厚粗糙的东 西，诚 如粘合木器胶质。哈维医师指出牛奶中酪蛋白因子乃是造成 消化不良 的重要因素。因为牛奶中所含酪蛋白及脂肪，会与所有食 物进行极不 适当的组合。牛奶进入胃後，会自然形成凝乳，凝乳会 形成一种把胃 中残存食物包围起来的作用，这种隔离现象，造成孤 立状态，会阻碍 其他食物之消化，直到凝乳被消化为止。 从牛奶与人奶成分分析中，显示新生儿至六个月间，最好以人奶哺乳 ，如此在脑部发育及营养状况才能健全。六个月以上至幼齿长成期 间 ，可以牛奶替代。三岁以上，或幼齿长齐则应放弃牛奶的摄取， 而以 天然谷物及豆类、蔬果等取代之。 二、摄取牛奶与疾病之关系 牛奶及乳类制品，含有至少二十五种以上不同成分类型的蛋白质（异 类蛋白质），此乃造成人类过敏反应的重大原因，乃至自体免疫疾 病 ，均有关联性。牛奶及乳制品为食物过敏的元凶。过敏反应几乎 不曾 见於喂食母奶的婴幼儿。倘若母亲仍是乳制品的大量消耗者， 过敏反 应会透过奶水的喂食，造成婴儿腹痛等疾病。消化性溃疡者 ，假使摄 取乳制品，常会恶化溃疡。其原因乃是乳类制品含有高浓 度蛋白质， 蛋白质的消化，必需靠胃部分泌更多的胃酸(主要是盐酸 )及消化酵素 方能分解消化。因此民众错误的认知以为「胃溃疡应多 喝牛奶，以令 胃壁形成一层膜，可以抵抗发炎且可帮助溃疡的癒合 。」乍听似有道 理，仔细推理则是一派胡言。 神经医学上有一种疾病，至今仍旧令人感到沮丧难治者V多性硬化症 ，其发生率与孩提时代摄取过多乳制品有关。流行病学研究显示，吃 人奶者极少见有罹患此病者。 成年人糜烂溃疡性大肠炎、儿童经常发作的急性扁桃腺炎、慢性鼻窦 炎、淋巴腺发炎肿大、慢性中耳炎…这些顽固且反覆发作恼人的疾 病 ，不论何种年龄层，只要单纯地从饮食中剔除牛奶及相关的乳类 制品 ，短则一个月，长则三个月，就可得到非常神奇的改善与效果 。譬如 儿童肿大的扁桃腺，不须藉助扁桃腺摘除手术，或长期抗生 素治疗， 假以时日就会明显的缩小，回复正常大小，永绝再患。 W.Walker医师是美国一位世界知名的内分泌专家，他以其六十多年长 期行医的丰富经验中体认到，许多疾病尤其是甲状腺肿大之形成， 或 其他甲状腺功能失调等棘手疾病，除了碘代谢及贺尔蒙因素之外 ，直 接导因於牛奶中所含酪蛋白者，经常为人们所忽略。 这种现象在牛奶及乳制品大量采用巴斯德消毒法之後，更为显着。 Walker医师在三十到四十年代，提出这种想法及呼吁，诚为高瞻远 瞩 。由前面阐述吾人已了解酪蛋白是一种坚厚如绳索，粘腻如胶水 的粘 液组织，其会附着在粘膜壁上而形成身体的阻塞，造成组织器 官的病 变。人体组织中并没有这种机转的设计，足以消化崩解酪蛋 白，因此 对人体而言，他们是无法被利用且会阻塞全身各种系统的 粘液。不论 儿童、青少年、成年人、老人或病人，取用乳类制品， 都会有不良的 副作用。孩提时代，呼吸道及消化道在免疫系统上属 於较为脆弱的组 织，并且首当其冲，当粘液分泌物过多时，这两处 所形成的障碍也相 对增加。因此不论大小医院，小儿门诊所见，通 常尽是这些消化不良 、腹胀、腹泻、便秘、呕吐或感冒、气管炎、 气喘、鼻塞等。总之， 不论什麽年龄层，粘液阻塞通常选择在每个 人较脆弱的组织，此乃定 则。 中国医学谈论病机时，在黄帝内经记载：「邪之所凑，其气必虚。」 由此可见，中外古今自然界所共同遵循的轨则，同出一辙也。因为 牛 奶与人奶在成份组成上之差异，加以人与牛消化器官功能上的差 别， 酪蛋白的腐化，酿成许多健康的问题。在我们品嚐牛奶、乳酪 、奶油 等香醇迷人的乳类制品时亦当省思「病从口入」的谛理事实 ，读者诸 君自能领悟健康之道，建立於手口之间的抉择。 三.摄取牛奶无法阻止骨质疏松症 「多喝牛奶可以预防骨质疏松症」，「多吃鱼骨头，小鱼干可以补充 钙质，可以预防骨质疏松症」，「每天喝三大杯牛奶，健康营餐不 缺 了」，「XXX高蛋白高钙奶粉，病中的补品，平日的食品」打开报 章 杂志，电视广播，眼所见，耳所闻，广告中不断教导大众，多喝 牛奶 摄取足量钙质，可以杜绝骨骼疏松，强化骨骼。营养专家，医 护人员 教导，政府卫生教育宣导，再再强调补充蛋白质，补充钙质 ，多喝牛 奶，多摄取乳类制品，年青人可以强化骨骼，老年人可以 挥别骨骼疏 软。这种耳熟能详的广告辞，早已为蛋白质、钙质及牛 奶缺乏会导致 骨质疏松症的恐慌者奉为圭皋，并且天天力行实践。 何以如此卖力实 践，骨科门诊及病房中，仍旧有许多不慎扭伤或滑 倒，就造成骨折的 病人呢﹖坦白说，每当後学对医学研究报告读得 越多越仔细越深入後 ，越感到夸大不实，虚伪广告对众生的残害。 以讹传讹，错误观念， 所谓专家一言九鼎的信条，也只是扭曲事实 ，自大腐化的认识。殊不 如营养医学的革命，早已默默地在有良知 的改革者大力推动中，如在 美国研究饮食与疾病关方面权威之一的 麦都果医师(AJohh McDougall)，曾做过一个全世界各地区人民摄取 钙质与骨质疏松症的 大型研究计划──历经多年的研究调查，提出 几个事实，以资参考。 乳类制品贩售的基本理由乃在钙质之提供。事实上，世界上有许多国 家的人民，他们的饮食中并没有乳制品之存在，也未面临骨质疏松 的 侵害。人类钙质缺乏，导因於人类饮食中摄取钙质不足者，极为 有限 。摄取蛋白质越多，骨质中流失的钙质也越多。血液中钙的浓 度，不 能代表骨骼钙质流失的程度。保持体内钙质正性平衡，维持 骨骼硬朗 ，根本政策乃是改变饮食内容，减少每天摄取蛋白质的量 ，却不是增 加钙质之摄取。 从世界各地所收集的资料显示，亚洲及非洲社会，在工业发展前，牛 奶乃非常罕见的食品，当时他们都具有坚强的骨骼及坚固的牙齿， 所 以富裕社会的文明病，极少发生在他们的身上。如非洲班图 (Bantu) 妇女的健康状况就是很好的例证，在她们的日用饮食里，从 来没有见 过牛奶，他们钙质的来源取自蔬菜，每日提供二五○到四 ○○毫克钙 质，他们钙质吸收量不及西方社会妇女的一半。 班图妇女，一生当中平均生育十个子女，每个孩子都是亲自哺乳十个 月。即使如此的钙质流出及相对性地低量的钙质摄取，骨质疏松症 （ 多数骨头表现薄又脆弱的妇女），几乎不曾见到过。相当有趣的 是， 假使班图妇女移民或迁徙到其他西方国家，并改变他们的饮食 状况， 改以文明饮食(所谓高蛋白质、高糖分、高油脂、高盐、营养 丰富饮 食）为主时，骨质疏松症及牙齿的毛病，就变成稀松平常啦 ！骨质疏 松症的发生率是一个很理想的指标，代表任何一种文化背 景社会中， 其骨骼中钙质存留的状况，间接反映饮食营养文化。在 医学界及公共 卫生学家，对全世界做广泛研究後，显示骨质疏松症 最常见之国家为 美国、英国、瑞典、芬兰，他们也正是乳类制品消 耗最多量的国家。 相对的，骨质疏松症极少见於乳制品消耗量最低 的国家，如亚洲及非 洲。 在美国受到骨质疏松症侵害者，大约有一亿五千万至二亿人口，然而 美国人民的乳制品消耗量也是世界第一位。平均每位男子、女子、 小 孩，其一年的总平均消耗量约为三百磅。由此显示饮食中钙质足 够与 否，并非骨质疏松症之诱因，其真正原因在那﹖骨质疏松症与 蛋白质 消耗量多寡有直接关联。换言之，蛋白质摄取愈多，钙质流 失就愈厉 害，骨质就愈脆弱疏松。 爱斯基摩人给我们很精彩的范例，说明蛋白质效应与骨质中钙的存留 之间的关系。爱斯基摩人因为地理环境使然，他们的饮食含有全世 界 最高的蛋白质，每天二五○到四○○公克，取自鱼、海象、鲸鱼 等， 钙质摄取量也是世界最高，每天超过二○○○毫克，取自鱼骨 头及肉 类，他们的骨质疏松症发生率是世界之冠，平均二十岁不到 ，就可见 到弯腰驼背且比比皆是。相对的，非洲班图人民，每天蛋 白质仅四十 七公克，钙质仅四○○毫克，未闻有骨质疏松症。由此 再次说明牛奶 及其他乳类制品（包括乳酪、奶油、冰淇淋、肉类等 ）饮食中含有高 量（高浓度）的蛋白质，乃是造成骨质中钙质大量 流失的元凶。素食 者倘若蛋白质摄取过量，也会造成骨质软化，只 是植物性蛋白质较动 物性蛋白质，对骨骼有保护作用，其理由是牛 奶、乳类制品、肉类、 蛋、鱼类、除了蛋白质外，还有其他会促成 骨质疏松症的因素──酸 性物质比例太高（请参考健康之道三）， 为了保持血液酸硷平衡，维 持弱硷性，骨质必然要游离（所谓抽取 ）更多的钙质，以达成此目标 。 在此特别提醒素食者及素食者父母，以目前台湾蛋白质平均摄取量， 均属过剩之虑，绝无缺乏之忧，千万不要担忧自己或孩子没有足够 蛋 白质，为了安抚这种偏差心理，进而加倍给自己或孩子补充大量 牛奶 ，优酪乳，奶酪及蛋。请记得，得自乳制品额外的蛋白质，势 必造成 钙质及其他矿物质，流失体外之倾向。大量蛋白质摄取，会 造成骨质 冲刷外流外，缺乏运动、停经、喝汽水、可乐（碳酸，磷 质含量太高 ），吃加工精制垃圾食物，过量的盐及其他酸性食物， 均为骨质疏松 症的致病因素。长期腰酸背痛、疲倦、骨头酸软无力 、牙齿松动、齿 龈退缩、容易扭伤、闪腰、骨折……代表骨质中钙 质及其他矿物质之 流失，此刻应当重新检讨我们的饮食，减少蛋白 质，鱼肉类，乳类制 品摄取，以便重建真正的健康。 四、人类应尽早放弃乳制品之理由 商业性现代化便利又方便的牛奶及乳类制品，对我们人体有极大危害 ，除了前面叙述的理由外，有更多的研究显示我们应当尽早丢弃牛 奶 、乳酪、奶油等乳类制品，今列举四点理由说明之。 (I)巴斯德消毒法的害处。 (2)毒性物质残存的考量。 (3)均质化乳制品的伤害。 (4)合成维生素D的添加。 (l)巴斯德加热消毒法的害处 细菌学家巴斯德创立消毒杀菌的方法，使得牛奶或羊奶由生奶变成熟 奶，虽然有利於保存及减少伤寒菌感染等，但是加热後的牛奶或乳 酪 等、改变酵素性质。酵素及蛋白质、脂肪的结构成分，加热後会 形成 不稳定物质，且牛奶加热至170℉（约摄氏62℃会破坏牛奶中活 性酵 素系统，诸如Cystine、Tryptophan、Lactase等。其他维生素 ，矿物 质，也大多数摧毁殆尽。又加热後蛋白质会凝固（凝乳）形 成坚硬的 酪蛋白，且有益肠道的乳酸菌也遭到破坏，最後牛奶变成 非常困难消 化，易致过敏，对人类有害无益的东西。 用巴斯德消毒法，消毒牛奶是卫生单位为了强调安全、清洁的产品所 设计。但是并不能提供人们有益健康的产品，更何况巴斯德消毒法 并 不能完全排除毛发、灰、花粉、霉菌、昆虫、肥料等环境的污染 。总 之，巴斯德消毒法仅仅提供劣质，即使原本唯一仰赖吸食牛奶 的动物 ──小牛，假设喂食消毒过的牛奶後，在其成熟成壮牛前就 会死亡， 人类应当觉察这些事实，任何人只要即时觉悟并拒绝再喝 牛奶制品， 都不算太迟。虽然经过发酵的乳制品，如乳酪、酸乳酪 、酸乳等，通 常较牛奶对人类消化道，前者较为优胜，但事实上对 人类真正理想饮 食而言，仍旧差距甚远，因为他们都是偏酸性的食 物，理应避免。假 使真的要摄取，则可使用少量生的，无添加盐分 的乳制品。 (2)毒性物质残存的考量 现代畜牧业与过去完全不同，限宥於空间，管理，经济效益，已不采 野外自由放牧而是限地集中管理。为了避免密集式畜牧造成传染病 意 外，故於饲料中添加抗生素及杀虫剂；为了促进肉质肥美，乳汁 增产 ，故添加生长促进剂及贺尔蒙，如此无法确知的化学品，添加 剂亦会 流入牛奶中，残存的毒性物质，随着人类摄食又进入人体。 畜养方式 的改变，饲料取代牧草，牛群的生态环境及生理现象也会 改变。 有一次参观牧场中，发现牛眷里牛只所排出的粪便稀松，不成型，犹 如腹泻般，缺乏小时候在乡间所见所闻，那阵阵泛着草香，晒乾後 可 以整团捡回家当燃料。纤维质的减少，牛奶中脂肪成分的改变， 脂肪 含量增加（因为牛群饱食终日，缺乏活动），尤其饱和性脂肪 比例偏 高，相对地未饱和脂肪反而大量减少，例如EPA（ Eicosapentaenoic Acid）。换言之，破坏性脂肪远比建设性脂肪为 多，造成心脏血管疾 病及生殖系统癌病变的增加。 (3)均质化乳制品的伤害 牛奶均质化（Homogenization）是打断牛奶中的脂肪球，破坏後令其 解散的一种制作法。虽然在乳制工业中，这是一种新的制作过程， 但 是质化乳会破坏人类的动脉管壁，对发展均质化乳，实为致命一 击。 Kurt Oster医师的研究最为精辟，他发现有一种酵素（ Xanthin OxiDase）简称X0，可存於牛奶脂肪中，正常饮用非均质化 乳时，XO 只会存於肠道间，不会被回吸收入血液循环中。但是牛奶 若经过均质 化之後，这个均质化过程会减少乳化脂肪，造成XO大量 释放出来，进 而造成血液再回收。因此摄取均质化牛奶，吾辈血中 XO浓度平均很高 。相反地，饮用非均质化牛奶或不喝牛奶者，其XO 浓度均低。 XO被视为血管壁瘢痕化的原因，血管壁失去原有的平滑性，会诱发脂 肪物质沉淀，凝聚血小板或崩解的血球等，进一步造成瘢痕，粥状 化 ，最後形成血管硬化，管腔狭窄。Ostcr及哈佛大医学院 Esselbacher 共同提出──摄取均质化牛奶是美国人罹患心脏病的最 主要原因。世 界上其他国家，如芬兰，他们的乳制品也是全面采用 均质化过程，故 心脏病发生率亦极高。又法国极少用均质化制乳， 其心脏病比率较美 国、芬兰明显降低。 (4)合成维生素D的添加 维生素D（irradiated ergosterol），此乃经由放射性处理过的维生 素添加剂，多年来一直被使用於添加入大多数商业用乳类制品或其 他 食品及常见合成性的多种维他命丸中。何以要添加维生素D呢﹖ 以前畜牧业以野外放牧方式为主，牛羊们一年到头在户外吃草，天然 的维生素D及胡萝卜素，可透过阳光照射在体内自然合成。再从挤出 的新鲜乳汁中制作成奶油（尤其是日照丰富的夏季，制成的奶油为 一 种天然的鲜明的黄色成分）。这种天然的奶油，无法长久储存及 运输 到远地，故凡是能运送者，多半所含维生素D极少量且颜色较淡 。随 着野外放牧时间减少，吃野草机会减少，曝晒日光机会缩短， 维生素 D合成量减低，所制成的奶油，在质及维生素D含量上，皆随 着颜色褪 去而减少，最後制乳业者只得添加色素及放射性D以补其不 足。 动物体内的维生素D是一种极为复杂的成分，他们的活化过程，需要 阳光照射在皮肤上，活化催促由Dl转成D2再转成D3，分别在肝脏，肾 脏中进行，最後活性的D3，负担执行钙磷代谢，钙质再吸收，骨质 钙 化等等过程。 具放射性的D2是合成维生素，与自然形成的维生素在结构上有些不同 。在食物中并无法摄取完整的且天然的维生素D，因此吾人在临床上 常见关节炎病患，其产生问题通常都是钙质的利用有所障碍，显示 添 加的合成性维生素D，不论取自牛奶或其他乳类制品，都不是根本 解 决之法。在一九三○年代，发现怀孕时，摄取维生素D添加之牛奶 ， 其胎盘有钙化现象，合成维生素D的危险性，逐渐为人所了解。数 年 前，在英国因为不正常钙质代谢，导致新生儿致死，发现与放射 性维 生素D，被过量添加入牛奶中使用（由四百国际单位增加为一千 国际 单位/每品脱）有直接关联性，因此放射性维生素D2添加品，在 英国 已被废除且禁用。 近年来乳制业者，又以合成性维生素D3，取代放射性D2为添加品，但 其事实结果，对人类健康之利害影响尚未知也。 後记:後学撰写此文时，曾为自己不断打气加油，虽千万人吾往矣！ 明 知这冒犯许多乳制业者，奶粉贩售者，医护营养学者专家及行政 卫生 单位，仍旧完成了。也算为自己一向主张「牛奶是牛吃的，不 是人吃 的。」，「为了远离慢性病，请尽早断奶。」宁愿采用其他 含钙的植 物性天然食物，以取代牛奶及其乳制品，因为他们的弊端 远大过利益 。在此总算做了一次较详尽的说明。重建牛奶摄取观念 。 -- 昔日寒山问於拾得曰： 世间 谤我、欺我、辱我、笑我、轻我、贱我、恶我、骗我，如何处置乎？ 拾得云：只是 忍他、让他、由他、避他、耐他、敬他、不要理他，再待几年你且看他。 --

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