解开网路流传的迷思 哪些蔬菜不能吃？ 【记者 游淑绮／报导】 素食健康风在台湾大行其道，许多蔬菜颠覆了传统吃法，生食也成了主流，然而吃蔬 菜其实也有健康上的禁忌，近来网路上流传一篇「不能吃的蔬菜」提到，凡是发芽的 马铃薯、未成熟的青蕃茄、新鲜木耳、化肥生发的豆芽以及未煮熟的四季豆都不能 吃，文中所述到底是真是假，且听书田诊所家医科主任何一成解答。 迷思1 带皮及发芽的 马铃薯不能吃？ 网路流传带皮及发芽的马铃薯因其含有有毒的配糖生物硷，所以不能吃。如果把带皮 马铃薯煮熟後、再剥皮，皮里的配糖生物硷会渗传到马铃薯里，食用後严重的会引起 配糖生物硷中毒。因此带皮马铃薯最好剥皮後再煮。另外，马铃薯发芽时，芽的四周 和皮会产生一种「龙葵素」，人吃了也会中毒破坏红血球。所以发了芽的马铃薯先将 发芽部分的周围和芽一起削去，用清水浸泡一段时间，再放些醋来煮或炒着吃。 医师解惑：基本上马铃薯绿色的部分都不能吃，包括其发的芽与叶子都会产生毒素， 对怀孕中的胎儿可能造成神经系统受损，此外发芽的马铃薯千万别选购，就算削掉芽 的部分也有害健康，建议孕妇吃马铃薯最好自己料理，才能确保吃到的不是发过芽 的。皮的部分则目前没有文献佐证。 迷思2 有黑斑的地瓜不能吃？ 表皮呈褐色或黑色斑点的番薯，因受黑斑病菌污染，黑斑病菌排出的毒素，含有番薯 酮和番薯酮醇，使番薯变硬发苦，对人体肝脏有剧毒。食用後会在24小时内出现恶 心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，严重的还发高烧、头痛、气喘、神志不清、抽搐、呕 血、昏迷甚至死亡。 医师解惑：地瓜长黑斑的因素很多，有些直接影响表皮，有些则会让里面的淀粉变 质，至於地瓜上的黑斑属於哪一种必须经过化验才会知道，基本上凡是有黑斑的地瓜 都不要选购与食用。 迷思3 未成熟的青蕃茄不能吃？ 未成熟的青蕃茄因其含有生物硷，食後口腔会感到苦涩，严重的可导致中毒，出现头 晕、恶心、全身不适等症状。成熟的红色蕃茄，其毒物质已自行消失，可放心食用。 医师解惑：这个观念十分正确，只要是熟成会发红的蕃茄，都不适合在青色的时候采 收食用，未熟的番茄会有严重的苦涩感，其生物硷的确会导致中毒，不过那种大颗、 红青交杂、咬起来口感甜酸的大蕃茄则可以生吃。 迷思4 新鲜木耳不能吃？ 新鲜木耳因含有一种朴琳类光敏感物质，食用後经太阳照射，可引起日光性皮肤炎， 人体曝晒部位易出现搔痒、水肿、疼痛等，甚至坏死。严重者还会因咽喉水肿而引起 呼吸困难。因此，新鲜木耳不可马上食用，一定要等其乾燥後，所含朴琳类光敏感物 质即自行消失，并失去毒性。 医师解惑：许多的蔬果都具有光敏感物质，包括柠檬、芹菜、蕃茄以及胡萝卜等，只 要平日不摄取过量其实都不会有明显的光过敏问题，事实上新鲜木耳具有防止心肌梗 塞及血糖快速上升的作用，晒乾之後这样的功效反而会被破坏掉。 迷思5 用化肥生发的 豆芽不可食用？ 这是由於化肥中多含氨类化合物，经细菌作用，可转变成亚硝胺而存在於豆芽中。亚 硝胺这种有毒物质，在人体内可诱发多种癌症，诸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此， 用化肥生发的豆芽千万不可食用。 医师解惑：用化肥生发的豆芽外观的确特别白亮肥美，不过吃起来却没有爽脆口感， 由於其会运用含氮的生长素，因此含亚硝酸的量也比较多，而吃到人体内就会变成有 害的亚硝胺，因此选豆芽还是以普通大小的较为保险。 迷思6 未煮熟的四季豆不能吃？ 生四季豆含有较多皂素和豆素，前者对黏膜有强烈刺激性，并含有破坏红血球的溶血 素，後者是一种植物性毒蛋白，有抗凝血作用，两个都必须经过高温烹煮一段时间才 会被破坏。如果生食会出现恶心、呕吐，并常伴有腹泻、头痛、头晕等症状，部分严 重病人，还有胸闷、四肢麻木、发烧等消化系统和神经系统症状。 医师解惑：除了四季豆外，多数的豆类都有皂素 (如黄豆、绿豆及红豆)，除了文中 提到的症状，豆类的蛋白质生吃也会拉肚子，生的豆吃起来苦涩，人的味觉代表身体 的防卫机制，难入口的豆子就千万别吃。 【2005/06/01 星报】 http://udn.com/NEWS/LIFE/X3/2707048.shtml -- 　　　　事事培元气，其人必寿﹔念念存本心，其後必昌。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 ～弘一大师 --

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