作者lovdkkkk (dk)
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标题[心得] 简易红烧肉
时间Sat Nov 29 13:18:53 2025
如标题，最近煮猪肩胛肉，发现肉质跟咸度有很大的关系
材料 : 猪肩胛肉 酱油 姜粉 料酒
份量 肉一斤 酱油五大匙 (不一定，见後述) 姜粉三小匙 料酒两大匙 (可加可不加)
做法
先将猪肉切小块，大约切成边长 1.5cm 的立方体
接着焯水，水盖过猪肉，冷水煮到滚，一滚浮沫大量出现时就关火
再来洗一下猪肉，将猪肉捞出到另一个锅子，用清水冲洗一下洗掉浮沫
接着红烧一小时，水盖过猪肉，加入 5 大匙酱油姜粉及料酒，煮一小时後收汁
收汁时要留意一些，收到一个浓度之後会突然很快的减少，不小心会烧焦
最後稍微放凉连汤一起收入容器存放，要吃时热一下，吃肉汤还可以浇饭
这里有两个重点，
第一个是开始的一小时要确保所有肉块都被好好加热，
期间要确保高温的水盖过所有的肉，长时间加热才能把肉里的筋煮到软化成胶质
或者如果用电锅的话，水就可以用少一点
第二个是收汁，要收到一定的咸度汤汁才能都吸收回肉块中，肉才会Q弹香嫩，
刚开始不清楚的话可以收几分钟後试吃一小块，如果还很柴就再继续收，
如果收到快没有水了还是很柴就再加水然後再加酱油，持续试到满意为止
所以不同品牌的酱油咸度不同的话用量也会有落差
如果用电锅蒸完後水还稍多就要再移到炉子上收汁
道理大概像用浓盐水腌鸡胸肉会变嫩一样，够咸就会嫩
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.241.102.110 (台湾)
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※ 编辑: lovdkkkk (111.241.102.110 台湾), 11/29/2025 13:33:41
1F：推 lernshin: 还以为煮太久才柴 所以其实不是吗？ 11/29 14:04
一方面猪肉本来就不怕煮，牛肉就容易煮到太老，
再切成一公分多的小块的话基本上也都被逆纹切到了，肉的纤维很容易就咬散，
咸度的影响是之前煮太淡发现肉咬起来很有纤维感，
再多加酱油把汤收更乾一些就好很多变得很软很弹
2F：推 lilithlin: 大陆做菜视频说烫过的肉不要用冷水冲，肉会变紧实不软 11/29 15:12
3F：→ lilithlin: 嫩 11/29 15:12
这对要锁肉汁的肉来说应该是没错，肉收缩会把汁挤出去，
本文采取的是不管肉原本的汁，煮的时候再设法让肉吸汁的方式
4F：→ mrschiu: 买肉的摊子也有差有些摊子买的肉就是特别柴... 11/29 15:21
5F：→ mrschiu: 如果刚搬到新的地方或刚开始自己买菜建议多买几家比较... 11/29 15:21
6F：→ mrschiu: 还有在炖煮的期间用文火肉才会嫩用中火大火肉都会很硬.. 11/29 15:23
7F：→ mrschiu: 不见得会柴但是就是很硬... 11/29 15:23
8F：→ mrschiu: 有些人会用闷烧锅取代闷煮的阶段那也是可以的一样会嫩.. 11/29 15:24
方便的话也可以买例如主妇联盟合作舍之类连锁店的
中间煮我也是都用小火，比较不用一直顾水量，不过收汁时就中大火给他开下去
9F：→ ocis: 习惯薄盐酱油咸度的想煮好怎麽办？薄盐酱油+钾盐？ 11/29 19:50
主要目标是让肉有含水量，像鸡胸肉有人是用浓盐水腌几小时，
不用盐的话可以抹蛋液＋沾粉，
像肉片煮汤如果抹一些太白粉或莲藕粉腌一腌也会很滑嫩
10F：→ mrschiu: 如果你不排斥甜味的话在收汁的阶段加糖... 11/30 03:53
11F：→ mrschiu: 看过专家教学的影片教说糖太早加会造成肉不够入味... 11/30 03:53
12F：→ mrschiu: 所以在最後收汁的阶段才加比较理想... 11/30 03:54
※ 编辑: lovdkkkk (118.165.90.220 台湾), 12/04/2025 11:31:38
13F：推 zorah: 一直有一个疑问，用压力锅炖肉，酱汤都稀稀水水的，也不那 12/05 17:16
14F：→ zorah: 麽入味，是不是因为没有收汁的步骤？ 12/05 17:16