作者chinfen (葱胖达人)
看板cookclub
标题[问题] 气炸锅舒肥全鸡再烤的可行性？
时间Fri Dec 27 01:17:37 2024
是这样，明天女儿生日，想烤个全鸡，
以往只用烤箱烤过全鸡，但总是不理想。
今年想再试一次，
原本还在看各种让脆皮的方法，
就是淋滚水、刷酸、风乾那几招，
但突然想到，
有没有可能先用气炸锅舒肥1小时，
再进烤箱用最高温把皮烤脆？
目前鸡已经泡在盐糖水里，
我的想法是明天取出後先擦乾表皮水分，
肚子里可能塞蒜头、洋葱、柠檬吧，
鸡皮会再刷奶油、抹点盐，
接着直接进气炸锅用80度烘1小时左右，
这样应该可以让表皮乾燥，
肉也应该会接近半熟（吧）？
之後取出再用烤箱最高温烤个20分钟，
有机率得到一只脆皮烤鸡？
因为好像没看到有人这样做，
能找到最接近的也只有舒肥+气炸半鸡，
想问有没有尝试过、喜欢实验的大大，
愿意帮忙评估一下这个做法有没有需要修正的地方？
感激不尽～
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1F：推 hito21: 先泡酱汁卤汁煮到7成熟 再去烤箱烤熟 这是外面商家作法 12/27 03:37
真是一语惊醒梦中人～～下次我来试试先煮再风乾再高温烤！
2F：→ aseaeel: 之前烤过不理想是哪里不理想 没熟?没味道?过柴? 12/27 13:28
一开始是相信食谱的温度，常常时间到了还半生，家人等到完全没兴致，几次之後才悟到烤箱温度不够，後半就算拉高温度，也因为烤太久肉有点柴（然後腿肉可能也才9分熟，几次之後就被下令不要再烤了！
3F：推 jior: 这里就是用烤箱舒肥再大火烤的方式，我自己是前一天用盐水 12/27 13:47
用100烤一小时後还需要高温烤40-50分钟？？那我可能太乐观了，我只用76
4F：→ jior: 泡一天，然後用100度左右去舒肥1小时，舒肥完外表就像是风 12/27 13:47
5F：→ jior: 乾的没错，然後就把火调到最高温开始刷酱烤，大概再4-50分 12/27 13:47
6F：→ jior: 钟就能出炉，成品非常厉害，皮能烤到非常薄，肉又很嫩很多 12/27 13:47
7F：→ jior: 汁，连鸡胸肉都很好吃的那种，完全不输外面的烤鸡瓮仔鸡， 12/27 13:47
8F：→ jior: 但是我只能把皮烤到很薄而已不会脆，可能要上脆皮水的才行 12/27 13:47
9F：→ jior: ，基本上整个过程非常简单无脑，比较有问题的是舒肥的温度 12/27 13:47
10F：→ jior: 选择，鸡肉感觉舒肥温度熟度偏高一点的效果比较好，不然会 12/27 13:47
11F：→ jior: 觉得吃起来肉熟归熟了，但是味道口感会有点介於生肉跟熟肉 12/27 13:47
感谢分享，我再来调整！
12F：→ jior: 之间，不够透，味道有点没出来的感觉 12/27 13:47
13F：→ jior: 以上完全只用惠而浦32L烤箱，附带旋转功能烤的 12/27 13:49
非常感谢，下次来试！
※ 编辑: chinfen (42.70.119.234 台湾), 12/27/2024 16:19:04
※ 编辑: chinfen (42.70.119.234 台湾), 12/27/2024 16:23:17
※ 编辑: chinfen (42.70.119.234 台湾), 12/27/2024 16:24:33
※ 编辑: chinfen (1.161.122.245 台湾), 12/27/2024 16:48:54
15F：→ mrschiu: 看过某些脆皮烤鸡腿烤鸡翅的食谱是很像你这样的做法喔... 12/27 16:49
16F：→ mrschiu: 但是首先鸡翅鸡腿比较薄所以数字方面你用全鸡要调整... 12/27 16:49
17F：→ mrschiu: 我看到的食谱不是为了要舒肥而是为了要先烤乾鸡皮... 12/27 16:50
18F：→ mrschiu: 之後拉高温之後才能更有脆皮的效果... 12/27 16:50
19F：→ mrschiu: 大概的作法是先用120度或125度烤20到25分钟之後再拉高温 12/27 16:51
20F：→ mrschiu: 用200度或是180度烤5分钟左右视需要翻面再烤3到5分钟上色 12/27 16:51
21F：→ mrschiu: 这个做法会得到脆皮的烤鸡腿烤鸡翅... 12/27 16:52
22F：→ mrschiu: 如果用全鸡的话时间要拉长... 12/27 16:53
23F：→ mrschiu: 我以前在网路上看到这个气炸锅的做法後来我几乎都这样烤 12/27 16:54
25F：→ chinfen: 这是用76度气炸功能1小时後的样子，表皮很乾，内部温度有 12/27 16:54
26F：→ chinfen: 达到50度，所以全鸡用气炸锅低温慢烘是可以的！ 12/27 16:54
27F：→ mrschiu: 这种气炸锅或烤箱先低温烤乾产生脆皮的方法只能让皮变得 12/27 17:02
28F：→ mrschiu: 比直接高温烤的皮薄脆一些但如果你要像烧腊店那种脆皮... 12/27 17:02
29F：→ mrschiu: 需要刷麦芽水或是蜂蜜水...配方请自行估狗... 12/27 17:03
30F：→ mrschiu: 那又是另一个层次的脆皮了... 12/27 17:03
※ 编辑: chinfen (1.161.122.245 台湾), 12/27/2024 18:49:23
32F：→ chinfen: 从气炸锅出来後，刷了一层融化奶油，再加上抹盐糖後送进 12/27 19:11
33F：→ chinfen: 烤箱，烤上色之後再取出，刷奶油後再直接刷蜂蜜（因为中 12/27 19:11
34F：→ chinfen: 间出一点小差错，乾脆直接刷蜂蜜），最後出炉长这样 12/27 19:11
36F：推 greywagtail: 看起来很赞，好吃吗？ 12/28 05:00
可以喔～不过表皮虽然好吃，却不是我想像/想要的那种酥脆。
37F：推 wagamamajan: 不介意形状的话，把鸡从背剪开摊平（butterfly)去烤 12/28 05:37
我看英文食谱几乎都这样做，下次应该会试
38F：→ wagamamajan: 胸跟腿受热均匀不容易失败。可以网路搜寻蝴蝶烤鸡 12/28 05:37
※ 编辑: chinfen (1.161.122.245 台湾), 12/28/2024 10:26:47
※ 编辑: chinfen (1.161.122.245 台湾), 12/28/2024 10:29:55
39F：→ chinfen: 来说一下关於鸡皮，开烤前我和AI讨论了一下（？），讨论 12/28 11:23
40F：→ chinfen: 核心就是鸡肉软嫩但鸡皮要脆。 12/28 11:23
41F：→ chinfen: 整个流程是这样：前一天泡盐糖水，第二天烤前充分擦乾表 12/28 11:23
42F：→ chinfen: 皮，接着送气炸锅低温烘乾。正式要烤时，以最高温预热烤 12/28 11:23
43F：→ chinfen: 箱，确认表皮已经足够乾燥，涂融化奶油，再乾抹盐糖混合 12/28 11:23
44F：→ chinfen: 物（我的比例大约是盐1.5小匙，糖1小匙，就是烘焙用匙喔 12/28 11:23
45F：→ chinfen: ），抹完就直接送进烤箱。 12/28 11:23
46F：→ chinfen: 初步上色并确认肉大致已熟後取出再次刷融化奶油，并刷蜂 12/28 11:23
47F：→ chinfen: 蜜（这里和预想不同）再次送进烤箱，这次涂抹的目的在表 12/28 11:23
48F：→ chinfen: 皮上色，涂了蜂蜜後颜色变化比较快，要注意烤况。 12/28 11:23
49F：→ chinfen: 从进气炸锅到烤完全程约2小时，用的是2斤重、全联买的冷 12/28 11:23
50F：→ chinfen: 冻退冰红羽土鸡。 12/28 11:23
51F：→ chinfen: 我觉得利用气炸锅+烤箱，让整个过程减少了很多需要经验判 12/28 11:23
52F：→ chinfen: 断及揣摩的地方，例如很多食谱要风乾要淋热水，但风乾到 12/28 11:23
53F：→ chinfen: 底是多乾就曾经困扰我，吹电扇好几小时表皮还是湿的，哪 12/28 11:23
54F：→ chinfen: 来那麽多时间顾；淋热水在不大的厨房、小家庭也没什麽大 12/28 11:23
55F：→ chinfen: 锅子的情况下，操做不易。利用气炸锅操做更简易、结果也 12/28 11:23
56F：→ chinfen: 更稳定，当然也就更容易得到新手能成功并满意的烤鸡。（ 12/28 11:23
57F：→ chinfen: 我只是很爱气炸锅，也没有资格接业配，只要你家气炸锅可 12/28 11:23
58F：→ chinfen: 放全鸡就行） 12/28 11:23
59F：→ chinfen: 不过也有些地方没有彻底执行，例如AI要我在不伤及肉质组 12/28 11:23
60F：→ chinfen: 织的程度下在鸡皮上戳几个洞，AI说这样可以让表皮更接近 12/28 11:23
61F：→ chinfen: 我想要的结果，但这点我没做，一是我家没有牙签，而塑料 12/28 11:23
62F：→ chinfen: 牙线棒尖端太软戳不下去，二是时间很赶，没时间慢慢戳， 12/28 11:23
63F：→ chinfen: 若对烤鸡有兴趣尝试的人也许可以试试看这个步骤。 12/28 11:23
64F：→ chinfen: 第二次抹酱也因为临时操作失误，立刻抓蜂蜜取代，不过， 12/28 11:23
65F：→ chinfen: 改用蜂蜜的结果也不赖（说不定更好）。 12/28 11:23
66F：→ chinfen: 这次还有些要改进的地方：一是我没有用烤鸡叉，所以另一 12/28 11:23
67F：→ chinfen: 面都还是白的（对，我也没有翻面烤），下次一定要用；二 12/28 11:23
68F：→ chinfen: 是我第一次用的是烤盘，到很後面的阶段才换烤网，开了旋 12/28 11:23
69F：→ chinfen: 风功能却用烤盘，我也不知道我在想什麽。 12/28 11:23
70F：→ chinfen: 结果：1. 表皮带甜而不焦，是好吃的，但口感并不是我要的 12/28 11:23
71F：→ chinfen: 酥脆。2. 肉有入味，但鸡胸我觉得还是略乾，不过其实也已 12/28 11:23
72F：→ chinfen: 经跟市场卖的熟鸡肉差不多了。 12/28 11:23
73F：→ chinfen: 有兴趣烤全鸡的ptter 们，我觉得我没好好执行的地方应该 12/28 11:23
74F：→ chinfen: 可以让你们做得比我这次更好！ 12/28 11:23
75F：→ Inory0216: 直接用烤箱低温烤，温度到先把鸡拉出来，烤箱烤高火上 12/28 20:11
对的，但我对我家的烤箱没什麽信心
76F：→ Inory0216: 色就可以 12/28 20:11
※ 编辑: chinfen (1.161.122.245 台湾), 12/30/2024 08:14:59
77F：推 minksable: 我觉得阿辰师的智障烤鸡很棒，容易做又好吃，朝上那面 12/30 15:41
好的，我来研究一下他的食谱，感谢～
78F：→ minksable: 鸡皮脆到不行（朝下那面不行，我有发文问过），鸡胸超 12/30 15:41
79F：→ minksable: 嫩，很值得试。我买鹿野黄金土鸡，很油，所以皮更脆了 12/30 15:41
※ 编辑: chinfen (1.161.122.245 台湾), 12/30/2024 18:42:30