作者shamanlin (佐藤必须死)
看板cookclub
标题Re: [问题] 有办法少放油又把鸡蛋豆腐煎得漂亮吗？
时间Thu May 9 03:55:21 2024
※ 引述《s82112523 (熊猫 :))》之铭言：
: 以下是我这次的成品
: https://i.imgur.com/reumL2x.jpeg
: 第一次煎豆腐我没放油，皮不是焦掉就是脱皮
: 第二次放了点油，开小火大概10分钟左右才翻面
: 有看到一点点外皮成形，就开始每隔5分钟翻一次
: 这次就有比第一次好看一点
: 但效率就变得很慢，煎到放的油都会用光了还没全部煎完
: 想请问各位有没有办法在少放油的情况下又煎好鸡蛋豆腐呢？
: 不奢求跟餐厅一样漂亮，看起来还过得去就好QQ
先给你结论，没有，你就是只能放油
餐厅那种好看的鸡蛋豆腐表面就三种
首先你要知道鸡蛋豆腐本身可以视作高含水的蛋白质结构体
1. 看起来表面平整，有梅纳反应，亮亮的很好看
梅纳反应得加热去煎蛋白质表面才会出那种颜色
然後经由长时间煎制去除表面水分，形成厚皮
亮亮的表面....很不幸，那就是油，你不加油就不亮
而且油能填补豆腐跟锅接触空隙，上色才会均匀
2. 表面整片褐色酥脆的鸡蛋豆腐
前面有说过鸡蛋豆腐是高含水的蛋白质结构体
用充足的油泡着去炸，能让表层的水分气化溢散
其过程也能让表面蛋白质做梅纳反应并形成蜂窝组织
这就是表面褐色酥脆的由来
但不太需要担心油的问题，因为鸡蛋豆腐本身是不吸油的
外层的蜂窝结构只要你提高油温让内部水气持续气化
就能把蜂窝结构中的油推出来，这也是高温逼油的原理
3. 单纯表面褐色的鸡蛋豆腐
一样是油炸，只是时间很短只让表层有梅纳反应上色了就捞出
其实还有隐藏第四种，就是利用勾芡挂在豆腐上，但应该不是你要的
总之该用油就用油，而且鸡蛋豆腐不吸油，真不用担心油太多
硬要减量的话就用推文说的喷油然後用气炸锅
但效果不会有2那麽好就是了
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.45.14.63 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1715198123.A.E6D.html
※ 编辑: shamanlin (114.45.14.63 台湾), 05/09/2024 04:00:03
1F：推 ronale: 推 05/09 07:36
2F：推 optimistdog: 豆腐不吸油，不沾锅薄油好像不错 05/09 08:01
3F：推 budda: 我不排斥油，因为容易嗯嗯不顺（为了不影响大家食慾）所以 05/09 10:19
4F：→ budda: 知道肠道需要油脂润滑，解决方法就是舍得用好油，再+不沾 05/09 10:19
5F：→ budda: 锅、烹饪技巧，其实能让料理健康又色香味俱全 05/09 10:19
6F：推 s82112523: 原来... 感谢大大详细解惑! 05/09 12:13
7F：推 mepass: 自己煮原型食物其实不用太怕油 05/09 12:22
8F：→ mepass: 再怎麽加都没有加工食品多 05/09 12:22
9F：推 sotired: 真的，自己煮的油量绝对比外食少，而且确保会是好油。 05/09 12:30
10F：推 klxx: 用不沾锅，不放油也没关系啊!(我是有倒一点点油) 05/09 13:47
11F：推 pizzafan: 想抑制油可以看这篇=> □ [问卦] 口服a酸也太猛了吗？ 05/09 19:35
12F：推 Cucoco588: 用不沾锅少油就可以煎得美美的 05/10 09:14
13F：推 balius: 推解说 05/10 11:13
14F：推 sunnyhnh7: 推 05/10 11:33
15F：→ gmoz: 本文正解 水分跟接触面积都会影响 05/10 11:34
16F：→ gmoz: 水分影响梅纳反应 油则是补满豆腐表面细微的坑洞 让凹陷处 05/10 11:34
17F：→ gmoz: 也能受热 不沾锅只是让你不沾 真的要漂亮还是要有油 05/10 11:34
18F：→ gmoz: 真要讲究 鸡蛋豆腐表面尽量吸乾 难操作就切片放冰箱等表面乾 05/10 11:36
19F：→ goshwin1230: 感谢分享，很实用好文，用好油也是相当重要的 05/10 14:57
20F：推 kaihon: 推 赞 05/10 20:50
21F：→ s8601092: 谢谢解说 05/13 09:14