作者shamanlin (佐藤必须死)
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标题Re: [问题] 肉越煮越老，还是越炖越嫩？
时间Tue Jan 23 00:04:29 2024
※ 引述《kons (kons)》之铭言：
: 新手问题，
: 常常听说，肉煮久了，会变老（硬）不好吃，
: 但也有很多食谱写，肉煮久一点，把肉煮烂（嫩）。
: 所以，一块肉，放在锅里煮，到底差别在哪里？
: 是火力大小的关系，还是有没有加盖的差别吗？
: 要怎麽知道，这块肉，放在锅里煮是会变硬，还是变嫩？
: 感谢。
嫩跟烂是完全不一样的东西
先知道一件事情就是蛋白质受热变性会收缩变硬
所以肉煮久了就会变老变硬无误，会觉得软烂是另一件事情
所谓的嫩，表示这块肉的肌肉束本身柔软易切断
常见的例子像是海南鸡，利用低温烹调方式让肉不会过熟，保持软"嫩"
所以你会觉得那鸡肉很滑很嫩很好咬断，肉是一丝丝的不会粉
所谓的烂，表示这块肉经过长时间高温烹煮到结构破坏
常见的例子像是老母鸡汤的鸡肉、或是各种炖肉、排骨料理等
那为什麽你会搞混嫩跟烂的差别
肉煮烂的时候其实会鸡汤里的肉块，通常都是又硬又乾柴
但如果这块肉里面有脂肪筋膜结缔组织等等，譬如牛肋条
长时间加热不只会破坏肉的结构，也会让其他的脂肪筋膜等等软化
所以当你吃牛肋条觉得很软嫩的时候，其实是被破坏了的脂肪筋膜结缔组织等的功劳
: 要怎麽知道，这块肉，放在锅里煮是会变硬，还是变嫩？
简单结论
如果你把一块鸡胸肉放到热水中泡熟(温度不会过高)，那就是变嫩
如果你把一块鸡胸肉放到汤里煮到滚，那就是变硬
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1F：推 jimmyfk: 猪肝没熟 - 嫰, 猪肝熟了 - 硬. 01/23 01:01
2F：→ potionx: 应该说 熟就是蛋白质变性 但是比例和变性程度有差... 01/23 15:54
3F：→ potionx: 酵素分解可以把蛋白质纤维切短 但久了就会变没纤维化开 01/23 15:55
4F：→ potionx: 不同的技法做出来的效果是不同的... 01/23 15:55
5F：推 jior: 其实就一个鸡蛋就能很好解释蛋白质随着温度时间带来的口感 01/23 16:53
6F：→ jior: 味道变化了 01/23 16:53
7F：推 moke: 长知识了 01/23 20:50
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