作者AMPHIBIA (amphibia)
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标题[问题] 铁锅/不锈钢锅要达不沾的温度?
时间Sun Mar 19 23:11:05 2023
小弟家里的瓦斯炉有定温功能，手边也有gm321这种红外线测温器
最近一直好奇一个问题：铁锅(包括铸铁、熟铁、极铁、窒化铁)跟不锈钢锅的温度
到底锅子要加热到几度以上，加油才能达到不沾的程度?
不论是版上或是youtube上，教导大家要让铁锅/不锈钢锅不沾的使用方式
都是要将锅子烧到够热之後再下油滑锅/润过，自然能够不沾
但最常见几种确认锅子够热的方式，大概就是底下几种
1.撒水珠测试 (利用莱顿弗罗斯特效应，大约代表> 193度C)
2.烧到锅子冒烟 (连珐琅铸铁锅官方示范也是:
https://youtu.be/DTM8kMfxmww?t=133 )
3.看油纹 (这个小弟实在不太会看)
只是很多这类需要热锅的铁锅，能不沾都是靠养锅的油膜
锅热到冒烟也代表这些养锅的油膜正在承受高温，多少可能会产生多环芳香烃等致癌物
毕竟厨房油烟现在也被认为是女性肺癌的主要危险因子之一
所以才会很好奇，既然科技在进步，测量仪器或炉具都能更精确的控制热锅的温度
应该有机会让铁锅/不锈钢锅到达足够的温度，但又不会温度过高产生太多油烟
(不然为了健康怕PFAS累积减少不沾锅，结果吸了一堆油烟好像也不是很好)
只是这个合适的热锅温度(最少)到底是几度呢?
附带一提，前阵子看到一个很有趣的厨房实验，似乎显示只要热锅充份用油润锅後，
即使让锅子跟油的温度降到室温，再重新放入食材，即使从冷锅加热烹煮，一样可以不沾
https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260
似乎代表只要在热锅让锅子吃进油後，即使温度不用太高，也能不沾料理食物
一方面可以料理一些温度不能过高的食材，一方面也能避免长期高温的油烟
编修：
1.後来首到国外有网友自己实际测量，似乎只要加热到225-235度F (107-113度C)
就足以让不锈钢不沾了哩? (只是他实验中达到 Leidenfrost Effect居然只要200度F)
https://theintrepidgourmet.com/2019/01/21/how-to-cook-with-stainless-steel/
2.也有国外网友说用红外线测温器量不锈钢锅的温度是不准的：
https://www.youtube.com/watch?v=GY40SGMp0Uk (底下留言)
-> 这几天google的结果，应该是因为不同材质的发射率不同，在使用测温枪前要先输入
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.39.4.40 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1679238667.A.C56.html
※ 编辑: AMPHIBIA (114.39.4.40 台湾), 03/19/2023 23:21:17
1F：推 foster0905: 出现油纹 一点点油烟 就差不多可以了。食材表面尽量 03/19 23:27
2F：→ foster0905: 弄乾不要有水份 下锅後耐心等一下 轻轻推动食材 推得 03/19 23:27
3F：→ foster0905: 动的话就不沾了 03/19 23:27
4F：→ sdiaa: 有油纹时是没有油烟的(使用芥花油葵花油) 03/19 23:50
5F：推 sephen: 用得好的铁锅 适当的油就算冷锅下蛋也是不沾的 03/20 10:36
6F：→ sephen: 这种东西没有一定，跟锅况和油量，食材都很有关系 03/20 10:37
7F：推 fortrees: 铁锅就是铁锅 不需要养油膜 只是避免生锈而已 03/20 11:11
8F：→ fortrees: 沾不沾和食材比较有关系 多煮就知道 03/20 11:13
9F：→ fortrees: 每种食材都不一定 锅温油量要随机应变 03/20 11:14
10F：推 lifeful: 提供给你实验设计 去买一盒蛋 控制住锅子(不锈钢)食材(煎 03/20 11:36
11F：→ lifeful: 一颗蛋)跟油量 观察不同温度下的沾锅表现 03/20 11:36
正准备乾脆要家中小朋友做个小专题研究好了~
只是似乎用红外线测温枪还要先查各材料的发射率，
不然就会发生那种测不锈钢锅失准的情况了~
12F：推 magic999: 到最後都是靠经验…从失败中成长很快就学会了 03/20 12:30
13F：推 shanjie: 是不是也可以用流动性来看，等变得跟水差不多就可以 03/20 12:34
14F：→ shanjie: 虽然个人是冒烟派的 03/20 12:34
15F：→ sdiaa: 用温度看油烟>油纹>流动性变大 铁锅容错率比不锈钢锅高一点 03/20 13:00
16F：→ ChungLi5566: 食材下去 锅子温度会立刻下降 03/20 14:36
17F：→ ChungLi5566: 容错率高就是油多一点 让锅子温度不要降太多 03/20 14:37
我原本也是以为放食材时，让已达热锅温度的锅子又冷掉，会造成沾锅
不过我看之前别人的测试
https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260
似乎只要热锅滑油这个程序完成，即使後来锅子跟油冷一点，仍然可以保有不沾的功能
很想假日来测试一下是否真的如此
18F：推 candy0919: 水滴测试ok之後转小火下油 有油纹之後下食材 没沾过 03/20 18:15
没错，这就是主流的用法
※ 编辑: AMPHIBIA (114.39.4.40 台湾), 03/20/2023 20:25:01
19F：→ sdiaa: 热锅好煮完都不洗 不沾效果会持续喔~ 我有个常年煎蛋铁锅 03/20 20:31
20F：→ sdiaa: 差不多天天煎蛋 第二次以後不用热锅直接加油下蛋都不会沾 03/20 20:35
看来的确热锅好後，只要不洗掉油，即使油/锅温降下来，油所形成的不沾层是仍会保持
不过这样要用纸巾把多余的油或蛋渣擦掉吗? 不然感觉很容易引来小强~
※ 编辑: AMPHIBIA (114.39.4.40 台湾), 03/20/2023 23:28:46
21F：→ sdiaa: 渣渣擦掉 盖子盖好 03/20 23:55
22F：推 smpian: 跟食材温度也有关，让食材退冰到室温再下锅 03/21 19:57
23F：推 LBP: 我用极铁锅，觉得它温度升很快，大火烧乾锅子後转中小火、倒 03/23 09:38
24F：→ LBP: 油晃个几圈润锅，油流动变很快就可以下食材了，再等下去就太 03/23 09:38
25F：→ LBP: 高温 03/23 09:38
26F：→ AMPHIBIA: 感谢大家分享 03/24 20:55
27F：推 roseritter: 如果真要作实验又本钱够粗 要不要玩玩Thermocouple 03/25 14:05
28F：→ roseritter: 温度测量应该好过红外线 还能逐笔纪录温度 03/25 14:06
29F：→ roseritter: 若是以後进烘豆坑之类的 也能用 03/25 14:07