※ 引述《cuituicu (长巨姣美)》之铭言： : 各位厨神好： : 我之前试过一次高汤的熬煮 : 是凭自己想像煮的 : 所以我买了猪骨头、鸡骨架还加了很多葱 : 大火煮开之後再用中火煮半小时 : 用的是压力锅（快锅） : 所以煮好後骨头也煮的有点软了 : 但是汤几乎没什麽味道 : 离「高汤」实在差很远 : 後来看了YouTube上煮拉面高汤 : 要加很多很多骨头、鸡骨头、海带、柴鱼、洋葱、葱、苹果有的还加小鱼 : 所以这样煮出来的汤成本应该超高的吧？？ : 我看影片里面的骨头加超级多的 : 我应该也买不到那麽多不同种类的骨头 : 有没有比较简单平民版本的高汤煮法可以推荐？ : 感谢啊！！ 高汤本身是没甚麽明显的味道，除非你加了一些甚麽特别的浓缩增香剂。 你的做法没甚麽问题，但是人家是用了好几倍的复合食材(鸡、猪、蔬菜、水果) 快锅煮好把骨头打碎继续熬个几小时到浓缩乳化，你怎麽跟人家玩??? https://www.youtube.com/watch?v=-eAQ8dmnzL0 就像这种变态级的 高汤本身不会拿来喝，他其实就是会有一种底味， 去配合你的肉跟蔬菜食材，加上盐、胡椒、酱油、酒、各种香辛料调味後， 让最後的成品更加美味，最後可以是汤品， 也可以是完成一道料理的元素之一。 简单来说，如果是盖房子，高汤就是水泥，可以帮你架构出房子的原型， 但最後你还需要各种磁砖地板、各种不同的油漆配色、多样化的家具、装潢， 就是料理的烹调手段跟需要的不同食材去产生变化。 就像你煮白粥，如果改成用猪排骨高汤去煮， 那粥就会增加高汤的猪肉香气。 这时候加点盐、姜丝跟少许味精胡椒粉，上点鲜滑猪肉片 就是一碗美味的猪骨风味肉片粥。 那如果你煮白粥加水跟盐、味精，那个味道就会很奇怪， 一般是不会有人去这样煮，除非真的没东西吃。 如果你要平民的高汤版本，又不需要像是餐厅那样， 没时间、没有大量经费去买那些食材， 其实就直接找现成的商品去买来添加就好了， 厂商帮你把高汤的香味浓缩好了。 日系: 随处可见的赤白味噌、各式昆布、鲣鱼等调味过味噌。 多功能的，例如烹大师，有昆布、鲣鱼、干贝， 拿来煮各种简易蛋花汤品、味噌汤、茶碗蒸、蒸蛋、 做日系汤头都超级好用，而且价格也不贵。 https://youtu.be/VcH1ru-nyf0 喜欢重口味又方便的，去找味霸，有鸡汤、海鲜、素食。 不过千万不要迷上，这东西用太多会让你迷失方向。 偶尔骗骗人还可以。 想要有那种自己煮的感觉，去买包装好的各种日本原装鱼乾昆布包， 家乐福、大型超市找一下都有，再偷懒一点， 买个利尻昆布切半直接丢冷水(可饮用的水)泡半天也能出汁。 台湾的话，牛头牌的各种高汤、康宝高汤块、史云生都是可以选择的。 另外可以去看一下詹姆士的料理，其实他常常做的汤， 就是把鱼虾海鲜、肉、蔬菜食材煎炒到一定程度後， 直接加热水下去大火滚沸，大火之下就很容易把煎过食材的味道、 油脂释放出来，溶入汤里。 像这道简单的鸡汤，https://www.youtube.com/watch?v=pCRoiNVUX1c 就是类似快速煮高汤(鸡汤)的概念。 https://www.youtube.com/watch?v=-Vi0s-u-SM0 王刚的白浓鱼汤也是一样的概念，那个汤也可以拿来煮面。 举一反三，骨头也是可以拿来做为高汤，特别是烤过的骨头、鱼皮。 另外虾头虾壳、鱼骨也都是一种很好的煮海鲜高汤的废弃食材。 加上一些特殊香味的调味酱，例如咖哩、叻沙，淋上些鱼露椰汁， 拿来煮海鲜煲粉真的很不错。 https://imgur.com/CEULSGP 过年做的虾仁宽粉煲 蔬菜高汤的话，洋葱、胡萝卜、西洋芹、玉米、高丽菜，乾香菇 都是很容易释放出甜味的好东西，烤过或炒过，都能增加不同的风味。 其实高汤真的很多样化，从简单到复杂都有， https://www.youtube.com/watch?v=I8hmMCavdsY 这种吊汤法就真的是餐厅才做得到。 例如常常去外面吃的石头火锅，就是洋葱跟猪肉炒过加上大水下去煮而已。 你就觉得很香了。 拉面店那种复合型的，海鲜W豚骨、盐味、酱油、煮乾又是另一种境界。 加上大量猪肉叉烧下去汤里煮，那已经是超过一般高汤的理解程度了， 普通人也不需要去懂太多。 外面的关东煮，他也是用昆布高汤，去煮那些食材， 最後把味道煮透了，食材跟汤都会同步美味。 真的想自己动手做 就去看MASA的吧! https://www.youtube.com/watch?v=_p39MaLEpz0 简单 快速 也不贵。 也没有新手最害怕的煮汤腥味。 说到煮高汤的食材去腥，网路上也有很多教学。 有些人喜欢煮出乾净的高汤，有些人喜欢味道厚重的汤底， 都是看个人的喜好而定。 去腥作法不外乎是 泡冷水多次换水、葱姜蒜料酒胡椒去腥五件套、 冷水加热去血、热水直接汆烫去血... 这其实都很好玩.... 以前都只会热水汆烫，看了很多中国的教学都说从冷水慢慢煮熟比较好 这都因人而异，有机会都可以试看看。 -- 棺材只会装两种人,一种是老到没有嘴齿,寿终正寝的老年人, 另外一种就是铁齿不信邪的少年人! --

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