作者Tenno081 (给开司一罐啤酒)
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标题[问题] 卤肉饭问题请教
时间Mon May 2 22:46:22 2022
最近做了卤肉饭
但家人一直说我的瘦肉太结实叫我不要炒
他们一直想吃入口即化超级软烂的口感
所以想请问三层炒过後瘦肉都会太硬吗?还是我哪里有误
我是这样做的
1.三层先略为川烫并切成一公分大小
2.三层中小火炒炒至金黄色後加糖炒糖色
3.炒完糖色後再加酱油拌炒
4.加酱油拌炒後再加葱蒜并拌炒最後加一点米酒
5.加水淹过卤肉大火煮滚之後小火炖煮一小时
大致上是参考此影片
https://www.youtube.com/watch?v=q_zSjxGQ0x0
肥肉是没什麽问题，就瘦肉部分比较有争议
家人一直觉得过於结实，想吃软烂的口感
不知道这部分该如何处理?
目前我是想到先炒肥肉之後再炒瘦肉
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1F：推 h89815: 再炖久一点 05/02 23:25
2F：推 fp737: 我用胛心肉 逆纹切小丁 炖久就很软了 05/02 23:43
3F：→ potionx: 先敲一敲？ 05/03 00:53
4F：推 fatrzb86332: 炖到烂就对了 2小时应该可以 05/03 00:54
5F：→ medama: 压力锅炖到烂 05/03 01:14
6F：推 rayana4517: 我会炖到3小时 保证够软烂 小小建议糖色可以先炒 瘦肉 05/03 01:49
7F：→ rayana4517: 就不容易炒得过老 &葱蒜可以在糖色之前下 锅里有水分 05/03 01:50
8F：→ rayana4517: 就不容易炒出辛香料的香气喔 05/03 01:50
9F：→ Inory0216: 问题是炖不够久，不是炒的问题 05/03 04:19
10F：推 beerme: 炖不够久 05/03 05:59
11F：推 JimmyWei: 川烫去腥前，肉品先回温、断筋，整块川烫，且时间不宜 05/03 09:53
12F：→ JimmyWei: 过久 05/03 09:53
13F：推 JimmyWei: 五花炒至渗出的猪油出小泡即可捞出，加入冰糖炒糖色 05/03 09:58
14F：→ JimmyWei: 炖煮时，可使用碳酸氢钠，例如可乐、啤酒，或是酵素 05/03 10:00
15F：推 loser1: 不要炒或者整块煎过之後再切丁下去卤，回锅三天保证软烂 05/03 10:04
16F：推 JimmyWei: 加入足量的水，小火炖煮时若水量不足加入开水而不是凉 05/03 10:13
17F：→ JimmyWei: 水，使用保温效果好的锅具，30分钟後，捞出香料，再焖 05/03 10:13
18F：→ JimmyWei: 煮60~90分钟，不要一直开盖 05/03 10:13
19F：推 hydelarclove: 建议先拿给我吃吃看 05/03 10:17
20F：推 JimmyWei: 静置一晚，使用电锅、蒸笼或是陶瓷慢炖鲁肉锅复热 05/03 10:22
21F：推 higger: 糖色到底是什麽意思？为什麽菜要加糖？？ 05/03 10:30
22F：→ jior: 糖色除了甜味以外就是颜色问题，比较好看红亮不会黑麻麻的 05/03 11:20
23F：→ jior: ，卤肉加糖平衡咸甜应该是蛮基本的事情吧，另外瘦肉问题就 05/03 11:20
24F：→ jior: 是炖而已，什麽炒不炒怎样炒都是要炖，卤肉最花时间的就是 05/03 11:20
25F：→ jior: 小火精炖 05/03 11:20
26F：推 INTHEWIND: 不知道压力锅炖的会不会比小火慢炖难吃 05/03 11:49
27F：→ Tchieh: 给楼上，要看你设的时间跟压力，我高压20分钟差不多是 05/03 12:02
28F：→ Tchieh: 小火慢炖2小时的软度，但是用压力锅不小心过头就容易粉柴 05/03 12:03
29F：推 sheryl861025: 川烫不要滚水下，冷水下滚了也不要滚太久。炒一炒逼 05/03 12:27
30F：→ sheryl861025: 油的火不要大，中小火就好，主要是猪皮部分要煎一煎 05/03 12:27
31F：→ sheryl861025: 才会Q。炒糖色建议另外炒比较好控制熟度，我的经验 05/03 12:27
32F：→ sheryl861025: 是前面的步骤瘦肉已经柴了後面就很难救。若前面的步 05/03 12:27
33F：→ sheryl861025: 骤没有把肉弄柴，後面炖煮就一个小时不够炖两小时一 05/03 12:27
34F：→ sheryl861025: 定会烂 05/03 12:27
35F：→ sheryl861025: 然後不要用太薄的锅子炖，如果都没有适合的锅子就整 05/03 12:30
36F：→ sheryl861025: 咖丢电锅3杯水。我的经验是陶锅40分钟=厚不绣钢1小 05/03 12:30
37F：→ sheryl861025: 时=电锅3~4杯水 05/03 12:30
38F：推 enjoyfafa: 不太确定五花瘦肉部分胶原蛋白含量多少，多的话你就小 05/03 14:25
39F：→ enjoyfafa: 火下去炖1.5~2.5小时就好 05/03 14:25
40F：→ enjoyfafa: 糖色应该是中国用语吧，其实就只是一种焦糖而已，除了 05/03 14:26
41F：→ enjoyfafa: 染色跟亮以外就没啥意义的冬西 05/03 14:27
42F：推 arrowfeather: 下锅煎到焦黄是皮的部分，为了逼油，大块的五花肉 05/03 15:31
43F：→ arrowfeather: 比较好控制只让猪皮接触到锅子，如果瘦肉煎到焦黄 05/03 15:31
44F：→ arrowfeather: ，就算炖12小时也是一样柴->内软外柴。糖色要另外 05/03 15:31
45F：→ arrowfeather: 炒，卤肉饭的话肉燥跟酱汁、葱姜蒜很快拌炒一下就 05/03 15:31
46F：→ arrowfeather: 要起锅拿去卤 05/03 15:31
47F：→ jior: 压力锅不要太久就好，小火炖主要的原因是味道不会跑掉，不 05/03 16:12
48F：→ jior: 然会越滚越不香 05/03 16:12
49F：推 deux: 瘦肉中火煎一点微黄有香就好 如果煎到变褐色就很难煮软绵了 05/03 16:35
51F：→ deux: 用中火快速让它有点焦 如果用小火会让肉流失太多水份而柴硬 05/03 16:58
52F：→ deux: 然後用压力锅的烂和用瓦斯炉小火慢煮出来的口感还是有差别 05/03 17:00
53F：→ Tenno081: 感谢各位，我下次炖久一点看看，谢谢 05/03 19:34
54F：→ Tenno081: 我先前都大约炖个一小时之後放着隔天再加热这样 05/03 19:35
55F：推 fatrzb86332: 会柴我觉得是卤汁过咸 使肉脱水 可以让卤汁咸度低一 05/03 22:17
56F：→ fatrzb86332: 点 炖烂了再调咸度看看 05/03 22:17
57F：→ Tenno081: 我调得咸度都只比汤在略咸一点 05/03 22:32
58F：推 sgsco8: 万用锅用下去什麽都烂 05/03 22:48
59F：→ kiwi81221: 小火炖久或是直接放万用锅 05/04 02:14
60F：推 ChungLi5566: 一小时不够 再煮久一点肉就散了 05/04 16:09
61F：推 berkeline: 炖久一点会比较好吃 05/04 18:28
62F：→ keizeo: 压力锅是好帮手 肉真的得烂 05/05 03:13
63F：推 CoffeeTea: 选肉也是原因之一 上五花下五花 前段後段都有差别 05/06 08:59
64F：推 zulo: 加一点乳化剂（巧克力酱或花生酱）试试看。 05/06 11:27
65F：→ Tenno081: 我是买全联的三层啦 好像就没差那麽多~ 05/06 23:19
66F：→ Tenno081: 有听说过加花生酱 下次试试~ 05/06 23:20