作者ForeverOrz (Lumis eterne)
看板cookclub
标题Re: [问题] 怎麽煮出好吃白饭？
时间Sun Oct 10 04:16:02 2021
(原文恕删)
这问题也困扰了我大概一年
经过认真研究之後，大概在一个多月前解决了
把心得分享一下
决定白饭好吃的关键有四个
1.饭锅 2.米 3.洗米 4.水
以下会分别讨论这几个变因
[饭锅]
以家庭而言要煮出好吃的米，买个好饭锅真的是最重要的一件事
之前家里用的是飞利浦大概3千左右的一般电子锅
基本上煮出来的白饭就是堪吃而已，
很怀念去日本旅行的时候不管去哪间店吃到的米都是闪闪发光
洗米什麽网路上的偏方(?)都试过了，改善程度都有限
最後怒查了一下，大家都推ih压力电子锅
最後发现所言的确不假
建议可以查一下以下的日文网页 (不懂日文的可以靠自动翻译一下该不至於看不懂)
选择自己适合的预算 (建议还是IH电子锅以上，品牌特色可以都查看看)
https://kakaku.com/kaden/rice-cooker/itemlist.aspx
有几台比较旧型的款式，日亚可以直接寄到台湾
记得注意一下电压问题 (我家量过是112v，用到现在目前没大问题)
最後我是选择这台 日立 沸腾鉄釜 ふっくら御膳 RZ-V100EM 今年六月还七月的型号
这台没有直送，因此要找在日本的朋友帮忙寄 XD (RZ-V100DM 就可以直接寄)
但就算是RZ-V100DM，还是远比在台湾买来得划算很多
买之前还被太太碎碎念
"饭锅而已不用买那麽好的吧" ...对没错 平常都是我在煮饭 太太负责吃
第一次开锅:
"天阿这也太好吃了吧!!!!!"
...==
差别大概就是这麽大
因此对饭的品质有要求的建议试试看，在家吃到闪闪发光的饭 无价 (???
参考图片
https://imgur.com/a/cM4b8sB
[米]
米有分等第、品种、产地、精米时间
等第如果有在追求品质的基本不会买一等以下的
品种请直接google 台湾米 品种 很多网站都有分析
一开始在买饭锅之前也都是买台湾米
但台湾农会也发生过很多事件，最後还是投向日本越光米的怀抱 (costco5kg 7xx的那包)
日本米真的赞但是贵，台湾我相信认真找也是能找到自己喜欢的厂牌与品种
但买台湾米的话，个人建议还是要买有履历认证的
米的等第很重要，但同样是一等米，
碎米率有时候光肉眼就看得出A牌比B牌多 这就是其中神秘的地方
然後很多米都不会在包装上写品种，个人觉得这是台湾米有待改进的地方
碾米时间，这个以前不知道，查了才发现，也是影响米的新鲜度的一大关键
costco日本米上面都会写着精米日期 (我买的这包9月买 8月才精米的)
时间越短，米就越新鲜，甚至台北有专门卖出货前才帮你辗好的日本米的店家
米影响有多大？
台湾米和日本米我都同样用上面买的那个饭锅煮过
台湾米用以前的饭锅大概我煮出来是60分
用刚买的IH压力高级饭锅煮出来大概是 85分
日本米 + IH压力 = 95分
米的差异性，我觉得不如电锅来得重要，但可以影响口感是真的
日本产的越光米煮出来真的是可以体验日本人单吃白饭就觉得很好吃的感觉
推荐预算够的人试试看 (但真的比我觉得不错的台湾米还贵上一倍)
[水]
水个人认为，影响的是香气
在打开饭锅的那一瞬间，闻到的就是 米+水的香气
但因为家里有RO，所以都是用RO水
有人会特别去买一些高级水拿来煮饭和洗米
但个人目前已经很满意现在煮出来的饭，所以还没做到这种程度XD
有人如果有经验的话希望能分享一下
[洗米]
在以上变因都无法改变的话，米洗乾净有助於改善香气的
(但个人认为米的口感还是得靠米本身和饭锅去做改变，洗米影响有限)
网路上的教学很多，
目前我是采取以下作法
第一道水快速把米冲一遍就倒掉 (为的是不让米原本上面的杂质气味被吸到米里面去)
第二道开始就是用手掏个几下後倒掉
重复大概三到四次，直到洗米的水变得透明
(透明的程度就是你洗越久就越透明，阿但是也越浪费水XD)
[结论]
1.先买个好饭锅
2.米不要一次买太多，这样就可以多挑几牌测试，试到自己满意的
3.RO水很好用，希望大家家里都装一台很方便
4.洗米很哲学，我觉得是一个尊重食物的过程
在洗的时候就觉得，有善待这次要煮的米
以上 希望大家都能煮出自己满意的白饭！
(附上最近煮的白饭图)
https://imgur.com/a/4o5FMoi
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.33.176.169 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1633810566.A.2E6.html
1F：→ heliex: 要不要试试看用铸铁锅煮白饭 10/10 04:31
2F：→ bunengs: 图看起来好可口阿 10/10 04:36
3F：→ ForeverOrz: 用土锅+直火煮白饭也看过教学，但要顾火是最大麻烦 10/10 04:38
4F：→ ForeverOrz: 一键无脑煮饭还是比较符合大部分的家庭需求啦 10/10 04:39
5F：推 mepe1018: 也喜欢越光米～用一样的电锅不同的米煮起来就是有差异 10/10 07:51
6F：推 greenfetish: 电锅真的差很多，不太懂上一篇为什麽很多人说电锅没 10/10 08:08
7F：→ greenfetish: 差。但是同时日本的饭比较讲究Q度，有些台湾人重视 10/10 08:08
8F：→ greenfetish: 的不同 10/10 08:08
我最後会选择日立这台是因为看了一些youtube的评论，
加上有日本名店仪兵卫帮忙背书，用压力锅也可以煮出外硬内软的白米
外硬让米的口感变得很立体，内软让米本身的香气获得释放
https://kadenfan.hitachi.co.jp/kitchen/contents/gihey/
同样IH压力，每家主打的行程和特色都不一样，这也是为什麽每家各有拥护者的原因
9F：→ ancca: 家里也是白饭控，直火铸铁锅跟土锅煮都试过、但最近这几年 10/10 08:30
10F：→ ancca: 还是陆续买了南部铁器本炭釜跟本土锅，真火近4～5KW的加热 10/10 08:30
11F：→ ancca: 能力是I H所不能望其项背的，但直火的热效率又远低於IH， 10/10 08:30
12F：→ ancca: 基本上是各有所长、但电子锅精密的温度曲线控制是做直火所 10/10 08:30
13F：→ ancca: 不能比拟的。原则上这几年的顶级电子锅我觉得都已经超过真 10/10 08:30
14F：→ ancca: 火铸铁锅所煮的味道。 10/10 08:30
15F：推 ancca: 另外上一篇有连结说洗米不要洗太乾净，我持相反论点，辗米 10/10 08:41
16F：→ ancca: 後所留下的屑容易氧化会造成异味的来源，可以尝试不要洗太 10/10 08:41
17F：→ ancca: 乾净，等你煮完要拌饭的时候打开锅盖那些水蒸气碰到锅璧会 10/10 08:41
18F：→ ancca: 形成一张粉皮，可以比较它跟白饭的味道，但有一点没讲错， 10/10 08:41
19F：→ ancca: 洗不乾净是打开锅盖的味道层次的确比较丰富、但这些会吃掉 10/10 08:41
20F：→ ancca: 白米细致的甜味。所以我比较倾向洗很乾净 10/10 08:41
21F：推 ancca: 也买过象印的压力循环式的精米机、不能说没有差别，但透过 10/10 08:50
22F：→ ancca: 正确的洗米程序，我觉得能区分出其中差异的人应该不多（除 10/10 08:50
23F：→ ancca: 非真的是很老的米）。压力式的清洁又超麻烦、久而久之除了 10/10 08:50
24F：→ ancca: 聚餐外其他都几乎不用了 10/10 08:50
我也是觉得米要洗越乾净越好的那派，主要是粉皮就是会破坏米和米之间的口感 XD
25F：推 mepe1018: 电锅也有差～可能是他们都是日本大品牌电子锅换来换去～ 10/10 09:08
26F：→ mepe1018: 煮起来本来就好吃所以觉得差异不大～ 10/10 09:08
27F：推 ukw314: 之前去新泻带回的越光米，用虎牌IH电子锅煮，真的第一次 10/10 10:00
28F：→ ukw314: 觉得白饭好吃 10/10 10:00
29F：推 freeyoyo: 我有看文章 试试直接用锅子煮饭 不会花比较多时间而且也 10/10 10:43
30F：→ freeyoyo: 好吃 10/10 10:43
31F：推 pilipi: 关山稻穗香的米也是出货前才碾制，很推荐 10/10 10:46
32F：推 a1121210: 上一篇不是大部分说首先米好再来才是锅子吗？ 没说没差 10/10 10:48
33F：→ a1121210: 吧 10/10 10:48
应该是如果是三等米和一等米来比较，真的要先买到CNS一等再来做打算
一定程度以上的米之後，想要煮出自己想要的口感，就只能靠煮饭方式
以前我的电子锅，是使用底部加热的基本机型，
不管怎麽煮外层和底部的米，口感就是比中间的软烂，
用大同电锅相信情况会更糟，就跟我老家煮出来的一样
34F：→ Kayusumi: 米好基本分数就高 10/10 11:35
36F：推 a1121210: 孔被塞住当然水流越来越小 10/10 12:41
37F：推 joyca: RO有没有定期测TDS?有问题TDS就会爆表了 10/10 13:01
38F：推 afatjie: RO储水桶要打气了，前阵子才找人来打气，打完气後水流就 10/10 13:09
39F：→ afatjie: 正常了 10/10 13:09
应该先问一下你的RO是直出的还是有蓄水桶的，各有各的问题
因为我的是直出的，之前有一次变小...就是第五道因为马达长期震动，锁孔稍微没紧
後来锁紧就没事了 XD
40F：推 ancca: 脚踏车打气筒打一打就变大了 10/10 14:29
41F：推 pk655tw: 今天刚下标象印IH压力电子锅， (NP-ZU10)，好奇问请教RO 10/10 17:40
42F：→ pk655tw: 是用那个牌子，目前是用3M滤水器 10/10 17:40
我是用水易购单马达直出型，RO算是古老技术，买一般的就可以了，好维修好更换
3M印象中缺点是滤心是特规的，耗材比较花钱一点
→
ancca: 台湾CNS的分等是依外观判断，跟食味值无关。所以生产履历非 10/10 17:56
43F：→ ancca: 常重要。如果懒得找直接买Costco的越光米算是便宜的 10/10 17:56
是的，但碎米率还是影响口感满大的一个因素，因此从一等当中再挑喜欢的品牌和品种
比较好，还有建议查一下米的新闻，有不良纪录的品牌建议都跳过，不要让劣币驱逐良币
44F：推 CJhang: 印象中 传统锅可以泡米 会好吃一点 10/10 18:25
45F：推 lessonone: 洗米洗到水清+1 10/10 18:29
46F：→ jior: 我觉得挑一个喜欢的米，还有米的品质比电锅重要多了，不喜 10/10 19:16
47F：→ jior: 欢的米你用啥电锅煮都一样，挑对了，你後续很多步骤反而就 10/10 19:16
48F：→ jior: 简单很多 10/10 19:16
49F：推 wagasa: 洗米洗到水清+1 光这样口感就提升很多 10/10 19:18
50F：→ jior: 他不是你买了一个很好的电锅，然後随便一个米来煮就一定都 10/10 19:23
51F：→ jior: 是你想要的口感味道就能解决的事 10/10 19:23
主要是换锅之前台湾一等米试过至少五家以上，没办法达到要求
回头用新锅煮还没用完的台湾米，觉得成果很棒，
如果再怎麽换米都没办法达到自己要求的时候，可能就是锅的问题
52F：→ Honoeye: costco日本米吃过一次就不买了，过誉 10/10 20:33
53F：→ Honoeye: 可能平常都吃台湾一等米，觉得差不多 10/10 20:33
先不论香气和口感，光碎米率其实就差很多了，不过人各有所好啦
找到自己喜欢吃的就可以了
54F：推 simat: 现在台湾的一等米大概等於日本二级米的程度，因为前几年有 10/10 21:17
55F：→ simat: 放宽一等米可容许的碎粒数及白粉质粒等等，好市多的越光米 10/10 21:17
56F：→ simat: 打开後，米粒的品质真的很棒，几乎颗颗透明，但是越光米的 10/10 21:17
57F：→ simat: 米粒对我来说有点太小，我试过很多米种，最喜欢的还是台农7 10/10 21:17
58F：→ simat: 1号的益全香米，虽说这米种这几年有劣化的迹象，香气已没那 10/10 21:17
59F：→ simat: 麽足，但还是很推，我也吃过(馥米)这支米，大桥出的，米粒 10/10 21:17
60F：→ simat: 品质很好，像日本米那样颗粒透明，但就是米粒有点小 ，比越 10/10 21:17
61F：→ simat: 光米还再小一点，总归就是选一等米，选你喜欢的米种，配合i 10/10 21:17
62F：→ simat: h电子锅，水量量好，这样煮出来的饭，表面都会有光泽，有蟹 10/10 21:17
63F：→ simat: 穴，会觉得吃饭是一件很棒很享受的事，菜好吃与否就不是那 10/10 21:17
64F：→ simat: 麽重要了。 10/10 21:17
65F：→ sdiaa: 米真的不能只看标示 台湾有些一等米满满白粒破碎粒 10/10 21:41
66F：→ sdiaa: 家乐福牌超值美国米二级 但是碎粒白粒就很稳定的少 10/10 21:44
原来有放宽，难怪同样一等米真的肉眼就看得出差异
67F：推 yuu101: 买虎牌的土锅 煮出来跟大同电锅真的有差 10/10 22:01
68F：推 fp737: 楼上simat大 介绍你认识日本米种 银の朏 10/10 23:02
69F：→ fp737: 台湾米吃久了 後续都多数吃台梗9号和台农71号 10/10 23:02
70F：→ fp737: 139-145-147这几款 不太喜欢 10/10 23:03
71F：→ fp737: 台中194其实也不错 全台知名米种大概都吃过了 10/10 23:04
72F：→ fp737: 台湾知名品种米很多 挑几个自己喜欢的就是了 10/10 23:05
73F：推 fp737: 我家也有日本买的hitachi电锅 你这台极上要破60分钟吗? 10/10 23:10
这台极上有四种设定 翻译成中文是 普通 快速 蓬松软Q 寿司米
普通51分 快速32分 蓬松软Q 90分 寿司米27分 没事就是用普通煮就很好了
蓬松软Q煮过一次 米超软但不会烂掉粒粒分明 很妙的感觉
→
Kayusumi: 喜欢高雄139号 衍生的145 147就还好 10/10 23:25
74F：→ Kayusumi: 台中194我也觉得还好QQ 台南16还行 10/10 23:26
75F：→ Kayusumi: 家里常驻的还是关山农会的高雄139 10/10 23:27
76F：→ Kayusumi: 还是要多试才知道自己喜欢什麽米了 10/10 23:29
77F：推 fp737: 台南16号，家里应该也煮过50kg以上了吧，但没有很喜欢 10/10 23:45
78F：→ fp737: 台南16号没买过，都是农会工作的朋友送的，免钱加减吃 10/10 23:45
79F：→ Kayusumi: 台南16买过雾峰农会跟鹿鸣，觉得雾峰的比较好吃 10/10 23:56
※ 编辑: ForeverOrz (114.33.176.169 台湾), 10/11/2021 00:10:35
80F：→ Kayusumi: 倒是被塞了N年的雾峰香米越来越不香 10/11 00:09
81F：推 fp737: 雾峰香米真的越来越没香味了 10/11 00:17
82F：→ fp737: 我18秋冬~19年秋冬买的3~4次新米真的很浓 10/11 00:18
83F：→ fp737: 某次买的放了一个月味道都还有一点点 10/11 00:19
84F：推 NekoAnd: 土锅煮好几年了，放个计时器边备料边煮一点都不麻烦喔！ 10/11 02:53
85F：→ NekoAnd: 而且土锅煮有种特别浪漫的感觉XD 10/11 02:53
86F：推 Kapenza: 土锅习惯了以後可以定时操作的，开火程序结束後就丢着焖 10/11 07:42
87F：→ Kapenza: 觉得日常生活在吃的话水的部分反而是水量影响最大，新买 10/11 07:45
88F：→ Kapenza: 一包米第一次煮要稍微记一下实际下去煮(不含浸泡)时用的 10/11 07:47
89F：→ Kapenza: 水量以便之後调整煮出这包米最合自己的口感，特别是新米 10/11 07:49
90F：→ Kapenza: (本身含水量较古米高)和更换品种品牌吃的时候 10/11 07:50
91F：推 mistletoe99: 有看过日本节目说洗好米之後，放两颗冰块浸在里面10 10/11 09:13
92F：→ mistletoe99: 分钟，再开始煮，米饭真的有比较软。 10/11 09:13
93F：→ cloud016: costco越光米买过一次，没传说的那麽厉害…我用土锅 10/11 09:20
94F：推 IanLi: 台湾米挑新米，目视不要有碎粒与异质米，不会差到哪里去 10/11 11:15
95F：→ IanLi: 也不用过度神化日本米 10/11 11:16
台湾是稻米大国，米本身从来就不会差到哪里去
根本上的问题是，台湾很多农会和厂商无法让人取得信赖
问一下有在农会工作的朋友就知道了，简直就是台湾社会的缩影
有认真在做好事的人，但大部分只是想赚取利益为上的人
买台湾米还要每天担心他会不会出事又上新闻，
这没什麽对错，就只是个人价值的取舍与判断而已
96F：推 sheldonlord: 之前住日本都买山形つや姫煮饭，电锅用bic camera扛 10/11 12:13
97F：→ sheldonlord: 回来的便宜象印小电锅煮，照说明书写的方法洗米（转1 10/11 12:13
98F：→ sheldonlord: 5圈倒掉水，洗三次）煮出来的饭很透亮又好吃 10/11 12:13
99F：推 sheldonlord: 附上刚找到的照片，水我直接用宿舍水龙头的水，没有 10/11 12:19
100F：→ sheldonlord: 另外用矿泉水或煮沸水煮。 其实我回台湾後用台湾米跟 10/11 12:19
101F：→ sheldonlord: 水龙头水煮出来也差不多是这样，感觉电锅影响比较大 10/11 12:19
102F：→ sheldonlord: 。 10/11 12:19
104F：推 casio0406: 日立这台我也丢进日亚购物车了，感觉不错 10/11 16:01
105F：推 simat: fp737大，你说的米种我大概也都吃过，台中194号就是我说的 10/11 17:03
106F：→ simat: 馥米，许志圣博士的毕生杰作，很好的一支米，不过还是习惯 10/11 17:03
107F：→ simat: 台农71号了XDhttp://i.imgur.com/bizsrxR.jpg 10/11 17:03
108F：推 fp737: 我是看你推文觉得你应该会喜欢 日本米种 银の朏 10/11 17:14
109F：→ fp737: 银の朏..非常的贵，但特性就是米粒大 10/11 17:15
※ 编辑: ForeverOrz (114.33.176.169 台湾), 10/11/2021 17:44:21
110F：推 sanwan: 讲的很厉害可是图片看起来不怎样，但我相信真的很好吃 10/11 20:13
111F：→ jojomaan: 我也不太懂为何要神化日本米 日本锅 10/11 20:55
112F：→ ancca: 不是要神话日本米日本锅，而是人家在这一块执着的方面远胜 10/11 21:03
113F：→ ancca: 於与台湾 10/11 21:03
114F：→ ancca: 不管是日本还是国内研究均发现米饭的口味跟黏性弹性光泽的 10/11 21:12
115F：→ ancca: 相关系数均已达显着水准、所以用看得就可以知道好不好吃是 10/11 21:12
116F：→ ancca: 可以论证的 10/11 21:12
117F：→ m2488663: 同意 电锅肯定有差 但第一步是要先选对米 先一等米再说 10/12 01:05
118F：→ m2488663: 至於台湾米日本米... 我阮囊羞涩 乖乖吃台湾米XD 10/12 01:05
119F：推 Miahh: 日本电锅真的有差（我家是象印），配美廉社台梗九号，水量 10/12 06:16
120F：→ Miahh: 比1：1略低，用快速煮饭模式，觉得够完美，就这样维持多年 10/12 06:16
121F：→ Miahh: 了。各方面多调整尝试，总可以找到合适的煮法 10/12 06:16
122F：→ Tchieh: 锅子跟米都重要，但锅子要先搞定。用象印IH的NP-GBF系列煮 10/12 12:31
123F：→ Tchieh: 基本不失败，毕竟米有时候缺货。现在都是跟附近的小农买有 10/12 12:32
124F：→ Tchieh: 机米，米种他们两年一换，都很好吃~~ 重点是收割乾燥後他 10/12 12:33
125F：→ Tchieh: 们就冷藏保存，然後每周辗新鲜的卖，那个煮出来真的发光 10/12 12:34
126F：→ Tchieh: 完全不输在日本吃到的白饭。价格大概70元/台斤，我觉得很 10/12 12:35
127F：→ Tchieh: 可以（而且我都拿大保鲜盒去买散装的，省包装） 10/12 12:36
128F：嘘 dickhole5566: 还是要看技术喇我们家用便宜电子锅还是可以煮出好 10/13 16:55
129F：→ dickhole5566: 吃的米 10/13 16:55
130F：推 fp737: 楼上真厉害 煮出好吃的米 10/14 00:01
131F：→ shamanlin: 洗米洗乾净就对了 10/14 13:56
132F：嘘 ytthanaz: 我看你根本没吃过好吃的饭 10/16 13:12
133F：推 qwer7015: 同意，饭锅影响很大，以前家里换饭锅时，反应都跟你太 10/16 21:03
134F：→ qwer7015: 太一模一样，米跟水都没有换，煮出来就是好吃很多 10/16 21:03
135F：推 adon0313: 我们要的是不用技术 煮出出好吃的 10/16 22:13
136F：推 iloveannasui: 好专业！！！ 10/18 23:38
137F：推 littlehato: 想知道台北哪里有卖现辗的日本米 10/19 02:19
138F：推 dabodidabodi: 从讨论里受益良多感谢各位分享 10/20 02:20
139F：推 dabodidabodi: 是台北精米所吗？有看到卖场 10/20 02:22
140F：推 officina: 日本米我吃到真的明显比台湾好吃的 价差非常高XD 11/01 14:27
141F：→ officina: 一般照日本电子锅步骤煮 台湾米别买太差（不用贵到吃巧 11/01 14:28
142F：→ officina: ） 11/01 14:28
143F：→ officina: 就屌打外面8成卖吃的了..... 11/01 14:28
144F：→ officina: 你要记得米是主食 贵有限度的 11/01 14:29
145F：→ officina: 义大利面很好的 正常也就那个价钱 11/01 14:29
146F：→ officina: 当然不要杠精硬找很便宜面卖99的 11/01 14:30
147F：→ officina: 主食淀粉类 其实差一倍价就差很多 11/01 14:31