上回提到上汤虽好， 但也不是万用， 像是油豆腐细粉便以滋味清雅悠远取胜， 若用上汤就喝不到扁尖笋美丽的风味了。 随手上两小盘江浙菜佐食， 并应白萝卜盛产季的景再偷渡一道萝卜糕， 虽然之前贴过在英国试作的版本， 不过这回用台湾的在来米粉再加上火腿、更好吃了。 ---------- 沪豆腐细粉 备高汤： 鸡骨X2斤=1.2kg、入冷水锅、大火烧开、洗净肉骨与锅 下冷水4L烧开、小火上盖熬4小时、得鸡高汤3L、取2L 泡扁尖： 扁尖笋X2球、洗净、泡1小时、洗净滤乾 入鸡高汤烧开、小火上盖煮30分钟、取出切丝、入保鲜盒 高汤补至2L、下万和淡色酱油X0.5汤匙、盐X2茶匙、煮融、试味 泡百页： 起冷水锅2L、大火烧至50度、关火、下小苏打粉X0.5汤匙 百页X2叠=20张、泡45分钟至软白 中火烧至50度、离火、泡1分钟、倒去硷水、小水柱走活水1小时至变白胀大、捞出滤乾 做肉卷： 猪绞肉X半斤=300g、细绞、剁烂 葱X1支、切末 老姜X1块、去皮磨蓉、滤出姜汁X1茶匙 台酒十年深色陈绍X1汤匙、万丰传家酿酱油X1汤匙 盐X0.25茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 龙口有机马铃薯粉X1茶匙、恒泰丰麻油X0.5汤匙、恒泰丰花生油X0.5汤匙 将肉馅包入百页中成春卷状约12~16个、中火蒸20分钟、取出放凉、入保鲜盒 泡粉丝： 龙口叶绿素绿豆粉丝X2把=2两=80g、下冷水过面、泡30分钟、捞出滤乾（隔餐再泡一份） 烫豆腐： 油豆腐泡X12个、入滚水锅1.7L+盐X1汤匙、大火汆烫2分钟、捞出滤乾、挤乾、对切、入盒 切食材： 葱X1支、切花、入保鲜盒 鸡蛋X2个、盐X0.25茶匙、花生油X1汤匙、打匀 以芥花油X1汤匙於平底锅中火煎熟、切丝、入保鲜盒 开始煮： 取砂锅、下高汤500ml、中小火烧开、下粉丝、肉卷、豆腐、中火烧开 上盖、改小火、煮5分钟、关火 放下笋丝、葱花、蛋皮、喷点麻油、上桌（共可做4份） https://imgur.com/y46K4Hk ---------- 原谱出自程安琪的《上海家宴》， 但我觉得榨菜破坏了扁尖笋的香气， 所以在这里更新的笔记中， 把榨菜丝给拿掉了。 扁尖笋南门市场有售， 为桂竹笋再制而来， 与鸡汤搭配天衣无缝， 是这道小吃的核心食材。 笋煮完之後泡在高汤中一阵子也无妨， 用前再拿出来切丝， 汤会更入味， 但笋本身的味道会淡一些， 端看想喝香一点的汤， 或是想吃香一点的笋。 酱油只是要提味， 汤色要保持清澈， 因此用淡色酱油， 没有上海式的万和用颜色更淡的台式白曝荫油亦可。 百页南门市场也有卖， 但要留意如果买已经泡好的要确认软硬度符合需求。 泡法取自曾秀保的《大厨基本法》， 不过因为怕泡太软包肉馅时包碎了， 反而失手泡得太硬， 要多试几次才容易拿捏。 这里写的时间份量， 已是根据实作经验後修改过的。 粉丝一定要用上等纯绿豆淀粉制作的， 因为毕竟是这道小吃的主角， 吃习惯了混马铃薯淀粉的便宜粉丝， 偶而吃吃真正的绿豆冬粉也是不错的体验。 油豆腐不要买一般面摊烫来配甜辣酱、扁正方形的那一种， 因为内部太紮实的话， 吸收汤汁的效果便大打折扣， 充满扁尖笋香味的油豆腐可是重点大戏。 如果不喜欢粉丝吸太多高汤导致可以喝的汤太少， 上盖煮的时间可以略为缩短， 反正用砂锅装保温效果很好， 上桌之後粉丝还是会继续吸汤Orz 就和做日本拉面一样， 不必当餐现煮的食材， 可以一次准备好全部的分量冷藏保存， 下一餐热好高汤煮熟面条撒上配料即可像店家一样快速上菜。 女友偏爱清汤， 对比葱开煨面剩了大半碗， 油豆腐细粉倒是吃得津津有味， 同是高汤命运真是大不同XD ---------- 沪油爆河虾 切食材： 河虾X半斤=300g、打理乾净、以盐X0.5茶匙+少许水抓洗、清水洗去盐味、彻底滤乾 葱X2支、葱白切粒、葱绿切花 老姜X1块、去皮切末、取姜末X1汤匙 先取好： 芥花油 二砂糖X1汤匙 台酒十年浅色陈绍X0.5汤匙、永兴蕙质白曝荫油X0.5汤匙 玫瑰盐X0.5茶匙 高印陈醋X0.5汤匙 恒泰丰麻油X1茶匙 开始炒： 180度油锅、改大火、下鲜虾、炒散、10秒内捞出滤乾 180度油锅、改大火、鲜虾回锅、炸熟、10秒内捞出滤乾、纸巾吸乾 洗净铁锅、大火热乾、下油X2汤匙、葱白姜末、糖、中火爆香 鲜虾回锅、下绍兴酱油、炒匀、下盐、炒匀、改大火、下醋、炒乾、关火、下麻油 https://imgur.com/5XNgO5P ---------- 食谱参考江献珠的《热炒》、 陈纪临、方晓岚的《一次搞懂江浙菜》、 傅培梅的《中国名菜精选》 综合编辑而成。 采用淡水虾的原因是因为虾壳软， 成菜後可以连壳一起吃， 但一时忙碌没有特别去找河虾， 用最普遍的白虾来做效果也很好。 不能吃壳也无妨， 先把壳外的酱汁吸个爽快， 再把壳剥掉， 吃掉虾仁便是。 鲜虾一定要仔细处理， 先把虾眼连嘴剪去， 再把须与脚都剪掉， 这样不但吃起来方便清爽又舒服， 油炸的时候， 也能减少附着的水分导致油温降太快。 随後由虾头与躯干连接的位置， 沿着背部将虾壳剪开， 抽去肠泥不但较为卫生雅观， 剪开壳後吃的时候剥壳就轻松太多了。 炸虾的时候要前後短暂炸两次， 因为带壳的虾含水量高， 油温会降很快， 一次炸到底便不够酥香。 炸完的油基本上是要丢了， 所以通常会选前几日已经用过的油锅来处理。 起锅後爆香葱姜时顺便炒点糖色， 但虾回锅之後酱油不宜下深色的， 以免虾头发黑， 卖相变差。 盐是这道菜主要的调味品， 所以要用好一点的货色。 以前在英国连白虾都贵得很， 一斤要价台币五百多， 台湾一斤只要200元（中等大小）， 终於可以更常吃海鲜了。 ---------- 红烧白萝卜 煮萝卜： 白萝卜X1条、去皮、切滚刀块 起冷水锅1.7L+盐X1茶匙、下萝卜、大火煮滚、上盖、改小火、煮30分钟、捞出滤乾 红麴水： 红麴米X2汤匙、洗净、入小锅、下水500ml、中火烧开、改小火、煮30分钟、滤出红麴水 先烫肉： 五花肉X半斤=300g、切块、入180度油锅、中火炸至金黄、捞出滤乾 切食材： 葱X2支、切段 老姜X1块、去皮切片、取姜片20g 先取好： 芥花油 旧庄蚝油X1.5汤匙、深色陈绍X0.5汤匙、万和浓色酱油X0.5汤匙、万丰酱油X0.5汤匙 鸡猪高汤750ml、加红麴米水至总共1L 红冰糖X0.5两=20g、盐X0.125茶匙 开始炒： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X2汤匙、葱姜、中火爆香 下蚝油绍兴酱油、炒香、下高汤、糖盐、大火烧开 上盖、改中小火、续煮15分钟、滤出烧汁 取平底锅、下萝卜、猪肉、烧汁、中大火烧开、上盖、改中小火、煮1小时、中火收汁 https://imgur.com/OykaCrp ---------- 食谱取自陈纪临、方晓岚的《回味杭州菜》， 现在白萝卜盛产很便宜， 一斤才20元， 皮薄肉厚， 不必像在国外一样， 削去厚厚的老皮之後， 萝卜所剩无几， 甚为扫兴。 红麴米在中药店买得到， 以前在国外总觉得这只是为了上色， 本身没有味道， 没想到在国内买的红麴米煮的时候也有一股清香。 本来这道菜是素菜荤做， 五花肉在烧完之後是要夹掉的， 只取其香味， 不在最後的盘中出现， 但一介平民怎麽舍得把好端端的肉丢掉， 当然是留起来一起吃了。 其余做法与一般红烧无大差异， 分别把萝卜、猪肉、烧汁处理好之後， 全部入锅一起烧至入味够软， 将汁收稠即可享用。 ---------- ＸＯ萝卜糕 泡食材： 花菇X4朵、洗净、泡软、滤出浸汁留用、去蒂、切丁 虾米X4汤匙、下便宜绍兴过面、泡软、捞出滤乾、切丁 蒸食材： 干贝X0.5两=25g、入碟、下水过面、老姜X2片、台酒十年浅色陈绍X1茶匙、中火蒸30分钟 滤出蒸汁留用、弃去硬枕、拨散 广东腊肠X2条、金华火腿X1块=1两=40g、入碟、中火蒸30分钟、蒸汁留用、切丁 炒配料： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下芥花油X2汤匙、花菇虾米、中火爆香 下腊肠火腿、炒香、下干贝、炒匀、盛出 先取好： 鸡高汤X1杯=240ml 盐X2茶匙、糖X1汤匙、白胡椒粉X0.25茶匙 恒泰丰花生油X4汤匙 银川有机在来米粉X12两=450g、过筛 做糕糊： 白萝卜X5斤=3kg、去皮、刨丝、取2kg、入不沾炒锅 下浸汁蒸汁高汤、大火烧开、上盖、改中火、续煮10分钟 下盐糖胡椒油、拌匀、改小火、分次酌量下米粉、大力拌匀、操作至全部混和 下配料、拌匀、继续搅拌至糕糊与锅边分离 开始蒸： 取大玻璃保鲜盒、内部刷花生油、盛入糕糊、容器朝桌面垫布敲打至内部均匀、抹平表面 入蒸锅、中火蒸1小时、以刀插入取出无粉糊黏着即为熟透、放凉、脱模、扣入盘中 调酱汁： 葱X1支、切花 蒜X1瓣、切末 红色小辣椒X2支、切圈 香菜X2支、切碎 万丰传家酿酱油X4汤匙、恒泰丰麻油X1茶匙、烘香白芝麻X0.5茶匙 切食材： 葱X4支、切段 红色大辣椒X2支、去籽、切丝 盐X0.125茶匙 XO酱X2汤匙 炒XO： 洗净不沾炒锅、大火热乾、改小火、下油X1汤匙、下萝卜糕、中火煎香两面、盛出 不洗锅、中火热锅、下油X1汤匙、下葱、辣椒、爆香、下盐、炒匀、下XO酱、炒香 关火、萝卜糕回锅、拌匀、盛盘、佐以酱汁 https://imgur.com/s2qIWLF https://imgur.com/somWoLD ---------- 各种乾货配料还是国内买到的最香， 以前在国外买， 尤其是虾米， 香气总是差了一截。 泡蒸完的汁水除了虾米之外， 都要留起来与萝卜同煮增香， 炒配料时耐炒的料先下， 其余的後下以免吵得太硬太焦。 这次全用在来米粉， 口感会比加了澄粉来得紮实一些， 因为粉是这道咸点的主角，务必用好货， 这次为了方便直接在网路上买， 银川的品质还算是不错， 改天再来试试他的香米还有糯米粉。 这个分量大约可以做出如图中的萝卜糕三大块， 依据模具的大小与厚度来决定蒸的时间， 原谱写要1~2小时、是全部份量码成像蛋糕一样一次蒸熟， 我分了三次蒸，但一块至少也需要1小时才够。 萝卜的含水量、瓦斯锅具火力不同， 因此糕糊的状态较难拿捏。 索性蒸的时候不封保鲜膜， 虽然蒸完之後会比较湿软， 但在模具里放凉冷藏之後， 自然就会像外面现成的萝卜糕一样好切又好煎。 这个分量不小， 够两人连吃三天了。 酱汁风味偏台式， 算是多点变化， 其实因为配料很多咸味也够， 单吃已经相当不错。 若用XO酱炒， 要选偏外省风味的， 成分与萝卜糕的料比较接近味道才不会打架， 这次用海里鲜的牌子， 味道不比李锦记的差， 但在南门市场买至少还是比李锦记便宜不少。 可惜女友不爱芋头， 不然下回也想做做芋头糕呢XD --

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