捣食材的舂臼终於在海运的箱子中找出来了， 兴致勃勃地做一道麻婆豆腐， 想想上回吃这一道菜也已经是大半年前了， 滋味甚是令人怀念。 另配两道家常青菜， 简简单单又是一餐。 ---------- 麻婆嫩豆腐 切食材： 猪绞肉X近3两=100g、剁烂 嫩豆腐X2盒=1斤=600g、切立方块、分两次下滚水锅1.7L+盐X1汤匙、大火煮至再滚、捞出 滤乾 葱X2支、葱白切花、葱绿切花、分开摆放 老姜X1块、去皮切末、取姜末X2茶匙 蒜X1瓣、切末 先取好： 芥花油 宫保（二荆条）辣椒碎X1茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 明德风味手酿辣豆瓣酱X2汤匙 台酒十年深色陈绍X1汤匙、万丰传家酿酱油X2汤匙 鸡猪高汤240ml 盐X0.5茶匙 玉米粉X0.5汤匙、水X1汤匙 红油X1汤匙、花椒油X1汤匙、恒泰丰麻油X1茶匙 贡椒、青花椒、大红袍花椒共X1.5茶匙、烘香、捣碎、滤出花椒粉 开始炒： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X1汤匙、绞肉、中火煎香 翻面、下葱白姜蒜、爆香、下辣椒碎胡椒、炒散 改小火、下辣豆瓣酱、中火炒香、下绍兴酱油、炒香、下高汤、盐、大火烧开 下豆腐、烧开、上盖、改中大火、煮5分钟 改中火、下芡汁、炒至汁稠、关火、下葱花、香料油、花椒粉 https://imgur.com/vLgt4kd ---------- 绞肉份量多寡随意， 因为市场最少也要买半斤， 索性分为3份来用， 其余冷冻保存。 肉可以肥一点， 搾出来的猪油比较多。 豆之府的嫩豆腐品质很好， 用盐水烫过之後较不易铲碎， 但是这回捞出滤乾忘了结果放太久， 豆腐黏在滤网上导致还是碎了一部分Orz 豆府烫好後可以先放在盘中， 水分会慢慢渗出来， 最後下锅前， 再把多余的水倒掉就可以了。 红油与花椒油作法之前有贴过， 此处不重复。 花椒捣碎之後要把壳滤掉， 以免破坏口感。 调味的部分忌加糖或蚝油， 这道菜就是要咸， 甜味多了整道菜的风味就走样了， 这是个人过去失败的经验谈。 最後，因为豆腐已经出水了， 所以不用担心最後勾芡会水掉的问题， 放心一口气下完芡汁， 快手炒稠便是。 原谱出自傅培梅的《中国名菜精选》， 分量参考各家食谱实验後调整改编。 ---------- 甜面酱烧茄 泡虾米： 虾米X1汤匙、下绍兴盖过面、泡软、捞出滤乾、切末 切食材： 猪绞肉X近3两=100g、剁烂 蒜X1瓣、切末 葱X1支、切花 先取好： 芥花油 明德风味手酿甜面酱X1汤匙、明德陈年豆瓣酱（非辣豆瓣酱）X1茶匙、糖X0.5茶匙 台酒十年深色陈绍X1汤匙、万丰传家酿酱油X1汤匙 鸡高汤60ml 高印陈年醋X1茶匙 玉米粉X1茶匙、水X2茶匙 恒泰丰麻油X1茶匙 切茄子： 茄子X3条、两侧去皮、切斜片 开始炒： 180度油锅、改中大火、下茄子、炸熟、捞出滤乾、回锅乾煎、捞出滤乾 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X1汤匙、绞肉、中火煎香 翻面、下虾米、蒜末、煎香、炒散、改小火、下甜面酱豆瓣酱糖、中火炒香 下绍兴酱油、炒香、下高汤、煮滚、茄子回锅、炒匀 下醋、炒香、下芡汁、炒稠、关火、下麻油、葱花 https://imgur.com/5eUmTw1 ---------- 原谱出自程安琪的《在家做下饭菜》， 酱汁的部分为求层次多些， 除了主角甜面酱之外， 再加一些陈年豆瓣酱。 因为女友不喜欢茄子皮， 但又想要留下一点茄子的颜色， 所以只在两侧去掉一半的皮， 取个折衷。 茄子炸完之後会缩水， 如果要卖相好看可以切大块些， 或是不去皮， 这样茄子的形状比较能维持原样。 茄子过完油之後有两种方法去油， 一种是直接回锅乾煎， 缺点是茄子的本体会塌掉， 因为在塌掉的时候油才会释放出来。 另一种就是滤乾後直接用厨房纸巾吸乾， 可以多换几次纸巾吸到满意为止。 不过其实成菜之後虽然油， 用筷子把茄子夹出来吃完之後剩下的油只要倒掉也一样有减油的效果XD ---------- 鸿喜西兰花 切食材： 鸿喜菇X1包、去蒂、洗净滤乾 小红萝卜X1条、去皮、切片 绿花椰X1个、切块、洗净滤乾 蒜X1瓣、切末 先取好： 芥花油 鸡高汤60ml 盐X0.25茶匙满、糖X0.25茶匙 恒泰丰麻油X1茶匙 开始炒： 起滚水锅1.7L+盐X1茶匙、糖X2茶匙、油X1汤匙、下西兰花、红萝卜、大火煮滚 下鸿喜菇、续煮1分钟、捞出滤乾 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X1汤匙、蒜末、中火爆香、蔬菜回锅、炒匀 下高汤、盐糖、中大火收乾、关火、下麻油 https://imgur.com/1y63G12 ---------- 原谱出自杨桃文化的《150道家常炒青菜》， 乍看之下像是随意拼凑、名不见经传的食谱， 不过其实味道搭配地意外地好， 一餐里缺蔬菜的话炒一盘就补足缺口了。 以前在国外鸿喜菇难买且贵， 素来都以平菇/蚝菇代替， 不论是哪一种菇， 味道都与另外两样食材相当合。 汆烫蔬菜时下盐糖油， 能使色泽翠绿、顺便调点味。 红萝卜看似只是为了配色， 其实这个做法也去了不少原有的青味，相当实用。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.228.104.12 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1604555108.A.C89.html 以为之前有贴过，但好像没有，特地补上： 川辣椒红油 鲜香料： 葱15g、拍裂 姜10g、切片 洋葱10g、切圈 香菜梗1.5g 乾香料： 小茴10g、草果1.5g、沙姜1g、香叶7.5g 八角5g、桂皮1g、紫草1g、白蔻1g 灯笼椒7.5g、宫保椒（二荆条）7.5g 先取好： 芥花油600ml、入大量杯 二荆条辣椒碎100g、白芝麻25g、入小锅 开始炒： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油、大火烧至170度、关火、下鲜香料、炸香、滤入量 杯、放凉 油回锅、下乾香料、中火烧至130度、炒香、滤入量杯 油回锅、中大火烧至150度、关火、倒入小锅中、拌匀 上盖、放凉、隔天滤入玻璃油瓶中 辣椒渣可入玻璃保鲜盒、下恒泰丰花生油至仅过面、密封冷藏保存、做川味小吃可用 ※ 编辑: MoutainBird (111.241.107.109 台湾), 11/08/2020 11:24:25