作者shamanlin (佐藤必须死)
看板cookclub
标题Re: [问题] 煎牛排和鱼怎麽不烧焦，求解
时间Sun Jan 19 13:40:00 2020
※ 引述《Epimenides (No.13)》之铭言：
: 标题: Re: [问题] 煎牛排和鱼怎麽不烧焦，求解
: 时间: Sat Jan 18 12:12:04 2020
:
: ※ 引述《HwangYeh (小莓冰淇淋)》之铭言：
: : 我以为不沾锅煎牛排、煎鱼，不黏在锅子上就不算是失败……
:
: 题外话，最近看《料理的科学》里面有一段这麽写
:
: 一般来说，我们会把不沾锅留着用来处理比较脆弱的食材，像
: 是容易沾锅的鱼和蛋。我们发现，不沾锅与传统的锅具不同，
: 它无法将食物煎得金黄，也不会留下焦褐的碎屑，也就没有材
: 料能煮锅底酱汁了。
如果不是你刻意误解、或书中有特殊前提、或是翻译错误
原文真的如你上面这段这样说的话，恭喜你，你可以把书丢垃圾桶了
知道为什麽吗？ 因为这是用错误事实来譁众取宠
公开的科学事实
梅纳反应跟焦糖化都能在140~170度开始快速作用
基本上料理所需要的一切反应都可以在200度以内搞定
(除非是烙猪皮之类的才需要超过200度，比较好烙)
而食物只要超过200度以上，很多东西都会开始焦(充满致癌物那种)
因此
: 不沾锅与传统的锅具不同，它无法将食物煎得金黄，
: 也不会留下焦褐的碎屑，也就没有材料能煮锅底酱汁了
这种完全违背公开科学事实与全球实作经验的言论
建议你不要拿来当神主牌用
如果你不信，可以跟你对赌十万看能不能用不沾锅把食物煎得金黄跟留下焦褐碎屑
: 有时候乍看好像只有用大火，一锅到底
: 其实是用起锅後的余温加热牛排内部，用余热代替小火的角色
: 当然它有限制，不适合太厚的牛排
按你这种解释法有直火不是双重火力的烹调方式吗？
这只是单纯肉内部升温很慢，所以必须用各种方式让内部温度升高
而外部又不至於过熟而以，而方法百百种
: 以上掌握好之後
: 再把荷包蛋煎到外围一圈脆脆，但蛋黄保持半生半熟
: 这取决於火力的控制
: 火力要够大，才会有酥脆的那圈
煎蛋那圈酥脆其实是靠油
只要确保有蛋跟足够的油接触，根本不用大火就能煎出酥脆那圈
: → mema: 影片牛排教父叫你煎牛排邓有葵就是用特福示范 01/18 12:31
:
: 有时候厨师在电视媒体上做菜，并不是用最适合的器具...
: 锅子，刀子，都是如此
: 你看，连品牌都说得出来，这也许说明了些什麽
不要反驳不了实例就说人业配
米其林三星主厨也用不沾锅煎牛排
https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk
你来告诉我这锅子的品牌是什麽，业配了什麽
: 我是觉得可以去看那本书，
: 後面实验的部份我没节录上来，也有图
: 其他条件控制一样，去比较锅具
: 实验的结果很清楚，
: 如果你觉得自己才是对的，建议你也可以写一本书反驳它
当一本书讲出来的东西与公开的科学事实与无以亿计的实作经验相违背时
我的建议是丢垃圾桶
: 推 likeastar: 我都用不沾锅煎鲑鱼跟鸡腿排 都有脆喔 而且完全不用加 01/18 12:57
: → likeastar: 油 01/18 12:57
:
: 在谈牛排时，谈鲑鱼和鸡腿也许参考价值不是那麽大
跟赫斯顿比，我觉得你意见的参考价值也不是那麽大
https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk
别忘记神主牌说的是不沾锅无法将食物煎得金黄
一堆料理新手跟地狱厨师都能用不沾锅把食物做成漆黑的地狱绘卷了
到底是哪来的自信觉得不沾锅没办法把东西煎到金黄
: → ChungLi5566: 只要放油下去 哪个锅子煎不到金黄焦脆 01/18 22:58
: → ChungLi5566: 梅纳反应的控制因子就是温度跟时间 01/18 23:01
: → ChungLi5566: 也就是火候 01/18 23:02
看到第一句就知道懂做菜的来了，真正的撇步就是油没错
很多人有个他们本身经验也支持的错误观念 => 不沾锅很难把东西煎焦脆
其实是因为油，很多人喜欢的金黄焦脆效果其实都少不了油
拿煎蛋来说，如果用铁锅很容易就能煎出焦脆的蛋
但那其实是因为铁锅本身特性使然，要有很多油涂布在锅面上
不沾锅也因为不沾特性使然，放一点油在上面其实不会均匀涂布
其多地方会变成乾煎，无油乾煎的蛋是可以煎出另一种无油的酥
但就算十个米其林三星主厨来，也煎不出靠油才煎能出的脆
那有的人会说不沾锅也要放油那就失去少油优点啦
其实还是可以，就是用工具(喷、刷子、餐巾纸等)让油在锅面上分布均匀就好
然後如果要求的是煎物的品相而不是少油健康
那至少油要足以填补食材跟锅面的缝隙使其加热均匀
因为食材通常不是平的，没直接接触隔了空气加热就会很慢
: → siro0207: 我只有听过不沾锅因为不适合开大火 所以不适合煎牛排 01/19 00:39
想知道为什麽米其林三星主厨也会用不沾锅煎牛排吗？
公开的科学事实
1. 大火烧不沾锅很毒吗？
先知道一个名词 TDI <= 每日容许摄入量
代表终身摄取某种物质的TDI都不会有影响
不沾锅的建议使用温度在260度以下
根据2015的公开论文
https://tinyurl.com/y9qqlnh7
把PFOA-free的不沾锅加热到超过260度以上并收集其气体
每小时会产生4.75ng的PCFAs，而PCFAs的TDI为1500ng/kg
这代表什麽？ 代表一个40kg的小女生要受到不沾锅的危害
必须用527口锅子同时空烧超过260度，然後收集其气体让小女生吸好吸满
维持24小时一口气不漏，这样这个女生就会受到不沾锅的危害了
..............是哪一层地狱才能出现这种画面？
2. 不沾锅涂料吃下去很毒吗？
不沾锅涂料是惰性物质，吃下去的结果很恐怖
跟金针菇有87%像，差别在於全部都会出来
3. 为什麽外面餐厅很少用不沾锅？
一直换锅子要钱的，不沾锅的特性不太适合客流量大的餐厅
但非常适合喜欢少油、少油烟的家庭
同场加映
用不锈钢锅煎牛排的时候，有的很常用的判断温度法就是洒点水上去
如果水变成水珠状像失去摩擦力一样在锅中乱跑，就表示温度足够
这个叫做莱顿弗罗斯特现象，一般平底锅的莱顿弗罗斯特点为193度
其实煎牛排从来都不需要什麽超高温
铸铁锅煎牛排的最大优点其实是厚度，容易保持温度
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.231.87.96 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1579412404.A.348.html
※ 编辑: shamanlin (36.231.87.96 台湾), 01/19/2020 13:43:39
1F：推 bluemkevin: 没有火力也无法煎出蛋酥脆那层阿@@ 01/19 13:44
2F：推 SheenaRingo0: 推一下 01/19 13:44
3F：推 jacky7987: 好吃的东西很多都要油 01/19 13:59
※ 编辑: shamanlin (36.231.87.96 台湾), 01/19/2020 14:04:53
4F：推 poppyhunter: 完全正确 01/19 15:44
5F：推 x8109199: 有些理论我支持，至於说要让油在不沾锅里均匀，我听你在 01/19 16:04
6F：→ x8109199: 放屁，油加热超过60度就会开始缩了好吗，如果要让全锅 01/19 16:04
你是不是不知道锅子只涂油纯加热，跟涂好油放上食物後油的分布不同....
如果太基础的东西都会误会，就自己多练练，不多解释了
7F：→ x8109199: 表层全部都有油这个介质，能让食材达到梅纳反应，那需要 01/19 16:04
8F：→ x8109199: 很多很多油，所以不沾锅煎出来的肉品有些地方没办法达 01/19 16:04
9F：→ x8109199: 到梅纳反应，铁锅则是相反，原原文比较像是强调这个重点 01/19 16:04
上面那篇是这样说
一般来说，我们会把不沾锅留着用来处理比较脆弱的食材，像
是容易沾锅的鱼和蛋。我们发现，不沾锅与传统的锅具不同，
它无法将食物煎得金黄，也不会留下焦褐的碎屑，也就没有材
料能煮锅底酱汁了。
哇，扯到可以说明目张胆当众扯谎的，你来示范一下要怎麽护？
10F：→ x8109199: ，我觉得如果餐饮没有实际操作经验就上来卖弄理论，我 01/19 16:04
11F：→ x8109199: 觉得更有点误导大众啦 01/19 16:04
一开始以为你看不懂利用介质导热那段
12F：嘘 x8109199: 不沾锅能达到梅纳反应，但是因为介质的影响而没办法让一 01/19 16:06
13F：→ x8109199: 块肉完全的金黄色，甚至有些地方只是单纯的烹饪过，相 01/19 16:06
14F：→ x8109199: 反的铁锅因为介质稳定，所以能让肉品表面达到梅纳反应 01/19 16:06
15F：→ x8109199: 的比例较高，这就是为什麽一般餐厅几乎都是选择用铁锅， 01/19 16:06
看到这边才知道原来你连介质指啥都不知道
当你讲介质影响/介质稳定的时候，你确定你脑中知道你在说什麽吗？
16F：→ x8109199: 至於成本考量这我不太赞同，老实讲你出去看任何一间使 01/19 16:07
17F：→ x8109199: 用不沾锅的餐厅，几乎涂层都掉了还在使用，这种东西会 01/19 16:07
18F：→ x8109199: 有成本考量而言吗？ 01/19 16:07
最後发现你连所谓不沾锅的特性不适合在营业店面使用都看不懂
不沾锅可以少油不沾，但营业店面追求的是速度，料理速度越快越好
大火开下去，油像免钱的放，涂层掉光或直接用铁锅都无所谓
煮完一份冲水刷子刷一刷倒掉立刻下一锅
这种情况不沾锅的优点自然用不上
如果你连这点都不明白，就别说自己是餐饮人了吧
19F：嘘 x8109199: 老实讲你的理论是正确的，但我说一句你的论点全部都是 01/19 16:13
20F：→ x8109199: 建立在没有经验之下而讲出来的话，餐饮教导是需要知识和 01/19 16:13
21F：→ x8109199: 经验相辅相成的结果，而不是像你这样看了一点书就出来 01/19 16:13
22F：→ x8109199: 卖弄误导大家 01/19 16:13
23F：→ x8109199: 你上来对菜鸟炫技是可以，但是对餐饮人卖弄学士只是让人 01/19 16:14
24F：→ x8109199: 拿出来笑的 01/19 16:14
结论就是又一个键盘或是只会操作不思其解人云亦云
欢迎你来赌十万，来赌是否能用不沾锅把食物煎得金黄焦脆
25F：推 elena1201: 不沾锅的问题在蓄热力低，你一块牛排下去温度回升时牛 01/19 16:33
26F：→ elena1201: 排也过熟了 01/19 16:33
油+厚底不沾锅，这些都不是问题
27F：嘘 x8109199: 你别跳针了，我在跟你讲不沾锅上色比例，你在跟我辩不沾 01/19 17:08
28F：→ x8109199: 锅能不能上色，就跟你讲没经验就不要跳出来让人打脸了 01/19 17:08
29F：→ x8109199: 还对赌10万 01/19 17:08
30F：→ x8109199: 我看你连锅子怎拿都不知道，还跟我提对赌咧 01/19 17:09
连介质稳定不稳定这种话都讲得出来的人当然不敢对赌
上色比例这麽好控制的事情你居然会以为是取决於铁锅或是不沾锅之上？
虽然文中都已经讲了，需要我教你怎麽做到你所谓的增加上色比例吗？
这还不提前面影片都直接贴过的........
我看你连自己在反驳什麽东西都不知道
31F：嘘 x8109199: 上色比例很好控制？光是看到这一点我更能确定你连肉都没 01/19 17:32
嗯，我已经确定你的厨艺有点..........嗯，可能层次不同
32F：→ x8109199: 煎过，不沾锅表面如果是没有油这种介质加热，只单纯烹 01/19 17:32
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
啊？
你前面先发明一个油在不沾锅上不稳定，在铁锅上就很稳定的神奇说词
现在发现不对，
直接开始禁止不沾锅用油了吗？
那你要不要来示范一下铁锅也不用油会发生啥事？
33F：→ x8109199: 饪瘦肉类的例如牛菲力，一定会有些地方是无法达到梅纳 01/19 17:32
34F：→ x8109199: 反应的，如果是用铁锅的话就能让比例更加全面，这只能 01/19 17:32
35F：→ x8109199: 说是锅种的特性，我随便拍一张刚刚煎好的樱桃鸭胸好了， 01/19 17:32
36F：→ x8109199: 用你最爱提的不沾锅煎，有些地方根本煎不到颜色 01/19 17:32
讲的好像你用铁锅就可以隔空煎一样
是否需要我教你怎麽煎可以增加上色比例？
38F：→ x8109199: 我是觉得你来告诉大家理论很好，但是你没拿过锅子就不要 01/19 17:35
39F：→ x8109199: 去抨击别人的经验，还说要拿10万赌，真的要笑死人 01/19 17:35
说白了你这种就是很想反驳但是又讲不出所以然来
只好不断更改说词新增条件的标准案例
晚点是不是要开始限制不沾锅火力什麽的？
讲抨击经验之前，你是有啥鬼经验让你觉得你能推翻各种知名大厨拍出来的影片？
https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
https://youtu.be/kSLsF4xakTA
(邓有揆的影片拍得很清楚油的作用是什麽，不懂原理，多看几次)
请告诉我，如果你没办法用不沾锅煎好牛排
是你的问题，还是不沾锅的问题？
※ 编辑: shamanlin (36.231.87.96 台湾), 01/19/2020 18:00:49
40F：推 emohann: 煎不好在怪锅子....笑死 01/19 18:51
41F：推 Ryan1387: 记得板上之前也有类似争论，最後也是有人出来无限跳针 01/19 19:07
42F：→ Ryan1387: 就算拿出科学研究论文或实际操作影片也依然故我XD 01/19 19:07
43F：推 mema: 推推!! 01/19 20:11
44F：嘘 heteroman: 原po有科学素养没错，但尊重其他人意见也是种素养 01/19 21:14
45F：推 jasmine0902: 推，个人经验是，只要油够温度够，不沾锅煎出金黄焦 01/19 22:07
46F：→ jasmine0902: 脆不是问题，只是铁锅煎鱼没有不沾锅种种限制，火可 01/19 22:07
47F：→ jasmine0902: 以放胆催下去 01/19 22:07
48F：嘘 x8109199: 我从头到尾都很清楚告诉你，不沾锅因为涂层的关系，油是 01/19 23:11
49F：→ x8109199: 促发梅纳反应的介质之一，加热时油会收缩，油若收缩食 01/19 23:11
50F：→ x8109199: 材就无法完整的接触油面，导致肉面面积无法完全的触发 01/19 23:11
51F：→ x8109199: 梅纳反应，就会有些部分是没有上色的，但铁锅就不会有这 01/19 23:11
52F：→ x8109199: 个问题。 01/19 23:11
53F：→ x8109199: 你的理论都是建立在可以完全接触之上，但重点是实际操作 01/19 23:11
54F：→ x8109199: 下去会发现根本没办法完全执行理论，理论只能当作辅助 01/19 23:11
55F：→ x8109199: 之用，所以才说你先学会拿锅子再来跟我对赌，给你面子 01/19 23:11
56F：→ x8109199: 不领情还要我赏你巴掌。 01/19 23:11
57F：→ x8109199: 这部影片我从以前刚开始学料理就看了好几千次 01/19 23:12
看到这张图我简直要笑喷了，这就是你所谓的没上色？
这根本再正常不过了好吗，而且这也不是没上色而是上色的深浅不一
然後你一直宣称不沾锅才会这样，但是铁锅完全没这情况是吧？
让我们来看一下新选手Fred用铁锅煎出来的成果
https://imgur.com/XU1b03M
说好的铁锅完全没有不会有这问题？？？？？？？？
还是你要说Fred的技术太烂，都用了铁锅就没煎出你所谓的完美上色？
我真的建议你少说一点，不然越说错越多令人发笑
油不是什麽触发梅纳反应的「介质」
我懒得写直接贴图
https://imgur.com/JFONy7n
梅纳反应需要需要的元素肉上面都有了
而油的作用是什麽呢？ 是用来均匀导热跟增香，主要用途也就是这样而已
当你讲出那句话之前，你就不曾怀疑为什麽鸡胸肉拿去火烤也会有梅纳反应？
那为什麽要有油？ 因为肉的表面不是平的，而锅面是平的
一块肉乍看平放在锅面其实只有一部分会接触到
直接接触到的地方导热快，没接触到的地方就是烤
所以要用油来填补这些间隙进行导热，油越多填的就越满
同样还是由米其林三星主厨来示范
https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk?t=103
想要用平煎锅完整上色整片褐，就是油放多点让油能填满所有空隙
不然就是在煎的时候拿东西压，尽可能的压平
现在学会要怎麽控制上色的面积了吗？
不想放太多只留一些地方没上色也可以，油就放少一点
然而这一切就是物理层面的形状结构问题，单纯看你的油量
你到底是哪来的错觉以为铁锅就能100%一丝隙缝都不遗漏的上色？
那你不放油煎完整上色出来看看？
别人要完整上色不是要油多就是利用火烤等方式，就你换个铁锅就无敌了？
说白了，你根本是挑一个与铁锅/不沾锅无关的点在那边乱放炮
讲错一大堆的好意思在那边讲实际操作
邓有癸这种少油煎法等肉两侧缩起来不是一个完整平面的时候
放到一个平煎锅上受热不均匀根本是理所当然的事情，因为肉都变形了
想要均匀一点也行，多放油一样去填补空隙导热就好了
这不管你用不沾锅或是铁锅都是一样的情况
你什麽时候产生铁锅就能100%全部均匀加热到的错觉？
越完整个上色那全部都是要靠足够的油去煎的
不然就是利用火烤等方式避开平煎锅的加热限制
没有那种什麽换个铁锅就无敌了的事情
更别提平底锅煎牛排从来就没要求整块牛肉一丝一毫都是同样颜色好吗
按你的逻辑跟评分方式，另一位三星主厨煎出来的牛排也是垃圾了
https://youtu.be/ShwT6lEd6Y8?t=138
因为他煎出来的牛排也没有整块同颜色
然後你猜猜看他在影片中拿的是什麽锅？
不过戈登拿了16颗星，你把你的星星拿出来看看
59F：嘘 x8109199: 我不太懂其他人是没脑子看清楚我的内容还是怎样，我从头 01/19 23:15
60F：→ x8109199: 到尾都没有说「不沾锅不能煎出梅纳反应」，你们能不能上 01/19 23:15
61F：→ x8109199: ptt之前先把脑子带出来 01/19 23:15
你是没说不沾锅不能煎出梅纳反应
但你看到不沾锅无法把食物煎得金黄被炮轰之後，气噗噗的上来想反驳却又胡言乱语
我也不知道你的脑子在想什麽，当众跌股很有意思吗？
一个才学料理四五年的在那边跳出来讲了一堆错误言论狂呛别人没拿过锅？
把你的17颗星拿出来看看？
62F：推 emohann: 神逻辑哈哈哈哈，所以用铁锅没接触到的地方还是可以梅纳 01/19 23:20
63F：→ emohann: 罗？ 01/19 23:20
64F：嘘 x8109199: 肉没有碰到铁锅当然不会有反应啊，所以你的手没碰到铁 01/19 23:24
65F：→ x8109199: 锅也不会烫伤啊，就叫你把脑子带出来不听，当我黄国昌 01/19 23:24
66F：→ x8109199: 质询是不是 01/19 23:24
肉没碰到铁锅的部分，只要有油把温度带上来也能反应啊....
毕竟透过油导热跟直接接触锅面的速度不一样，颜色没有完全一样是很正常的
但有人以为换铁锅就没这问题.....真的不忍说
67F：推 emohann: 前面一直说锅子现在转的真硬哈哈哈哈哈 01/19 23:41
68F：嘘 x8109199: 我从头到尾都在说这样的东西，我只是换个说法呈现就变 01/19 23:59
69F：→ x8109199: 的我在硬转？怎不说是你大脑跟不上才会说出刚刚那种小 01/19 23:59
70F：→ x8109199: 掉大牙的言论 01/19 23:59
71F：嘘 x8109199: 你好的不学学楼主疯狂跳针，我在提a楼主在讲b，跟他讲油 01/20 00:05
72F：→ x8109199: 是不沾锅煎梅纳反应的介质，再跟我提创新名词，中文学好 01/20 00:05
73F：→ x8109199: 再来驳斥好不好，受不了这里一堆没脑袋的言论 01/20 00:05
你可以尽量改，尽量换，尽量乱凑名词
你的铁锅无敌论就是错的，不会因为你怒骂别人没脑袋就会变成对的
但我是很难理解，怎麽会有下厨四五年的人搞不清楚重点在於油还是锅的种类？
不知道这四五年有多少是键盘或脑内模拟就是了
Fred的上面看过了，再来个新选手 小高姐
https://imgur.com/tVnBanj
啊对不起这是不锈钢锅，想必是不能完美上色的原因
那再来换另一个新选手法兰克肉舖，他们用铸铁锅应该没问题了...吧？
https://imgur.com/2Bx5pu4
说好的铁锅没这问题？
74F：嘘 x8109199: 又再跳针了，你可以带脑再回文吗？ 01/20 00:41
反正每捅破一次，就用跳针来反驳
没关系，这种人我看很多，你不是第一个
75F：→ x8109199: 我从来都没有提到铁锅一定可以把肉完全煎到上色， 01/20 00:41
76F：→ x8109199: 我讲的都是比例问题，「比例」。 01/20 00:41
我懂我懂，一下说铁锅没有这问题，一下又变成比例了
77F：→ x8109199: 我前面都提到比例 ，铁锅和不沾锅煎上色比例来说一定是 01/20 00:41
78F：→ x8109199: 铁锅比较多，为什麽？因为铁锅的介质相较於不沾锅的油 01/20 00:41
79F：→ x8109199: 相对稳定，再者你提供的照片煎法都没有彻底贴平锅面。 01/20 00:41
所以你现在知道那成色要根据接触锅面的跟油的情况了？ 还算是有进步
至於那虚无飘渺的铁锅力量，就当作你死不服输的表现吧
80F：→ x8109199: 刚刚有一个没带脑的来跟我说肉没碰到铁锅怎会没有梅纳 01/20 00:41
81F：→ x8109199: 反应？你的说法跟他挺类似的。再来，这里驳斥别人的厨 01/20 00:41
82F：→ x8109199: 艺我建议都要有实作经验，不然只会像你一样闹出笑话， 01/20 00:41
83F：→ x8109199: 自以为键盘查个资料看人家做菜就会了，你先买好你的不沾 01/20 00:41
84F：→ x8109199: 锅学会拿锅子再跟我讲吧，学人家会什麽专业文，笑掉大 01/20 00:41
85F：→ x8109199: 牙 01/20 00:41
看到这边，反正我不管讲多少理论，贴多少图跟影片
你只要回覆不了就只能说人没脑不会拿锅子了吧？
不过你学料理才四五年，乱呛呛到多你很多倍的会有点好笑
※ 编辑: shamanlin (36.231.87.96 台湾), 01/20/2020 01:12:34
86F：嘘 x8109199: 阿你前面说什麽肉没贴到铁锅把油温带上来也可以，干就是 01/20 01:01
87F：→ x8109199: 我说的油是一个介质，跟我讲的他妈是同一个东西啊。正常 01/20 01:01
88F：→ x8109199: 平底锅下，丢3g油你以为加热前会是3公分的面积，但是油 01/20 01:01
89F：→ x8109199: 温一旦超过60度就会缩减，可能到时达到目标温度时只有0. 01/20 01:01
90F：→ x8109199: 1公分面积，所以在高温的情况油很难平均分配去把肉煎到 01/20 01:01
你确定你要继续吹你不懂原理的东西，然後号称这叫收缩？
91F：→ x8109199: 上色，铁锅则是因为材质本身加热来源稳定，只要确保肉 01/20 01:01
92F：→ x8109199: 面都是贴齐的状况下加热，即使不加油也可以做到比不沾 01/20 01:02
93F：→ x8109199: 锅比例来的多，因为不沾锅涂层以及材质本身，需要利用一 01/20 01:02
其实当接触面积一样的时候........
算了，不忍说
94F：→ x8109199: 点油当作介质辅助梅纳反应，因为锅热来源本身就没有铁 01/20 01:02
95F：→ x8109199: 锅稳定，所以会造成有些地方已经上色了有些地方还没有， 01/20 01:02
那个，你要不要从头复习一下你一路下来的说法？
譬如从你说不沾锅因为介质影响不能整个肉煎成金黄那段
喔，如果提醒你回顾，你又要呛人没脑了吧？
96F：→ x8109199: 我建议你下次看回文留言要先去看一下医生确保脑部没有损 01/20 01:02
97F：→ x8109199: 伤，因为你回文的答案让我严重怀疑你可能有认知上的障 01/20 01:02
98F：→ x8109199: 碍，或是你可以私下站内我对赌的时间和金额，我很欢迎在 01/20 01:02
99F：→ x8109199: 公开的场合上用我的理论打你脸 01/20 01:02
100F：嘘 x8109199: 毕竟有人想要包红包给我，我也是很欢迎的，刚好我买了 01/20 01:03
101F：→ x8109199: 两块原肉菲力回来，正好给你看看瘦肉在理论情况下是怎 01/20 01:03
102F：→ x8109199: 麽能打你脸的。 01/20 01:03
那个，米其林三星主厨的影片就已经打你脸了........
你怎麽会觉得你拍片的说服力能比三星主厨的片要高？
103F：→ x8109199: 又刚好我也有两支从来没有开过的铁锅和不沾锅，又刚好 01/20 01:05
104F：→ x8109199: 有全新的温度计和测温枪、又刚刚好又有一个没有认知障 01/20 01:05
105F：→ x8109199: 碍健全的大脑 01/20 01:05
106F：→ x8109199: 还有一点你要明白，我所提出的谬点跟证据都是你给我的， 01/20 01:06
107F：→ x8109199: 请拜托不要再打自己脸了，很肿 01/20 01:06
你该不会是Acinonyx的秽土重生，或是跟他是兄弟吧？
怎麽一个完完全全一个套路？
我给你一个建议，如果你真的很不服输很想反驳，先反驳一下上面贴的几个影片
不然你这种重复的跳针套路，令人烦厌
※ 编辑: shamanlin (36.231.87.96 台湾), 01/20/2020 01:28:06
108F：嘘 x8109199: 我看了一下你的登入次数推算你年龄大概30～40左右，如果 01/20 01:29
109F：→ x8109199: 是这样有这种言论，那会让人觉得你可能白活了好几十年， 01/20 01:29
110F：→ x8109199: 毕竟这种东西我回去问一下餐饮高中的学弟妹应该都懂的理 01/20 01:29
111F：→ x8109199: 论，结果一个吃了好几十年米的还不知道这些东西，那我真 01/20 01:29
112F：→ x8109199: 的觉得那些米很可怜 01/20 01:29
刚做最後回顾的时候看到一个蛮好笑的事情
你一开始说不沾锅因为油会不能均匀上色但铁锅没这问题时
贴了一张邓有揆煎牛排的截图作为佐证
如果你是真的懂，就会知道他那块肉之所以那种成色
是因为肉变形而他也没有用力去压，油又用的少，凸起来那块没直接压锅面上
真懂的人，看到就知道原因在哪里，也知道这根本就不算问题
更不会胡扯这是不沾锅或是铁锅的区别
当我说明要控制上色范围靠油或是去压後，你才恍然大悟一般想起来跟接触锅面有关
...............真的不忍说，那就不说了吧
※ 编辑: shamanlin (36.231.87.96 台湾), 01/20/2020 01:37:42
113F：→ x8109199: 毕竟我完全能挑出你的重点打，问题是你一直在跟我跳针「 01/20 01:30
114F：→ x8109199: 不沾锅不能有梅纳反应」，重点是我完全没说过这种话，如 01/20 01:30
115F：→ x8109199: 果你能翻到留言我立马汇10万给你 01/20 01:30
https://imgur.com/FhkrYUX
真的跟Acinonyx一样套路，你跟他有血缘关系吗？
※ 编辑: shamanlin (36.231.87.96 台湾), 01/20/2020 01:39:54
117F：→ x8109199: 言 01/20 01:39
118F：嘘 x8109199: 阿我就说了... 如果要让不沾锅煎出来的肉达到比例上的 01/20 01:41
119F：→ x8109199: 梅纳反应，那就需要油这个介质，影片中他第一面之所以可 01/20 01:41
120F：→ x8109199: 以这麽漂亮的比例，是因为他下了很多油，请看我第一次 01/20 01:41
121F：→ x8109199: 的留言，还是需要我另开一篇跟你讨19万？ 01/20 01:41
他煎第一面的时候因为生肉下锅，基本上整面都是平面煎，所以比较好看
另一面那是因为肉变形後的形状，造成那一区没有直接跟锅面接触
我很难理解学料理四五年的人怎麽连这都搞不清楚
真的不忍再说，好自为之
※ 编辑: shamanlin (36.231.87.96 台湾), 01/20/2020 01:48:47
123F：嘘 x8109199: 我是真心觉得你该去看医生了，毕竟有认知障碍是一件很可 01/20 01:44
124F：→ x8109199: 怕的事情，尤其又活到了40岁 01/20 01:44
126F：→ x8109199: ，傻 01/20 01:46
127F：→ x8109199: 再验证那张图你对我说的话 01/20 01:47
129F：→ x8109199: 好可怕，我以前不太相信中老年人大部分脑子都有问题， 01/20 01:48
130F：→ x8109199: 但我相信你应该是韩粉了 01/20 01:48
131F：嘘 x8109199: 而且你竟然要一个刚出社会还没几年的社会年轻人去纠正你 01/20 01:52
132F：→ x8109199: 的问题，这些年到底在干嘛 01/20 01:52
133F：嘘 x8109199: 真是厉害，发现自己错了马上修改自己文章内容 ，还好我 01/20 01:57
134F：→ x8109199: 都有截图啦 01/20 01:57
135F：嘘 x8109199: 你现在修改文章的内容他妈跟我稍早讲的东西一摸一样， 01/20 02:00
136F：→ x8109199: 我这个宽宏大量啦你认错我自然也不会跟你要那可悲的10万 01/20 02:00
137F：→ x8109199: 对赌 01/20 02:00
138F：嘘 x8109199: 不过请你用那仅剩的脑容量好好想想下次发这种知识类的回 01/20 02:02
139F：→ x8109199: 文首先要有脑以外，还要有实际经验，如果没有请不要纠 01/20 02:02
140F：→ x8109199: 正别人谢谢 01/20 02:02
141F：嘘 x8109199: 真的有够好笑的，这件事足够我在新年笑一整年 01/20 02:07
142F：推 balius: 如果说油因为温度够就聚合收缩，那铁锅却相反的原理是？ 01/20 08:23
143F：推 hala932: 只看到一个脑羞的人一直骂人无脑 01/20 08:24
144F：推 afria: 补血.....我也是立马想到赫斯顿，然後我用不沾锅煎牛排， 01/20 08:33
145F：→ afria: 煎蛋，焦脆绝对不是问题。这编的理论比较接近我的认知与心 01/20 08:33
146F：→ afria: 得。 01/20 08:33
147F：推 SheenaRingo0: 笑死 太崩溃了吧 01/20 08:34
148F：推 afria: 无论铁锅不沾锅，我都用。上色第一要务是温度...至於油收缩 01/20 08:38
149F：→ afria: ...哈哈哈。 01/20 08:38
150F：推 mema: 补推 01/20 08:49
151F：推 afria: 不沾锅煎的。虽然牛排已经切片，仍然看得出表面焦脆 http:/ 01/20 09:18
152F：→ afria: /imgur.com/a/qQqCFOA 01/20 09:18
154F：推 tyntseng: 我只看到某人一直崩溃欸 回去练练再来好吗 01/20 09:35
155F：推 emohann: 真的超崩溃自己跳针还一直说别人跳针 01/20 11:08
156F：→ emohann: 以後不会都怪器具就对了啦XD 01/20 11:08
157F：推 emohann: afria大牛排好漂亮（流口水 01/20 11:44
158F：推 shangwu: 帮推个，在这篇学到很多知识 01/20 12:33
159F：→ siro0207: 你的意思是不沾锅可以用大火? 怎麽跟我看到的所有文章还 01/20 12:46
160F：→ siro0207: 有官方的教学皆不同 01/20 12:47
161F：推 mynewid: 笑死 01/20 12:49
162F：推 emohann: 爬了一下文发现已经在八卦版被打到脸很肿不敢回XDD 01/20 13:15
163F：→ amoroe13: 又要来个不沾锅大辩论了吗？（拉椅子 01/20 13:39
164F：推 balius: 看了楼楼上推文去八卦爬才知道这麽热闹XDDDD 01/20 14:02
165F：推 tyntseng: 原来是在八卦板被打脸恼羞过来洗板呀 01/20 14:06
166F：嘘 x8109199: 我在八卦的文很清楚表明我的意思了，义大利面系超商就是 01/20 15:18
167F：→ x8109199: 垃圾，里面原因我讲的很清楚，後来回文那篇我实在不懂 01/20 15:18
168F：→ x8109199: 跟我想强调的重点有什麽相斥的，还被打脸? 01/20 15:18
169F：嘘 x8109199: 重点还是在超商的义大利面无法像现煮一样不烂又能达到油 01/20 15:19
170F：→ x8109199: 水不分离，里面一定有添加东西才可以让酱汁黏稠，你花了 01/20 15:19
171F：→ x8109199: 80块去买一个垃圾不如回来自己做 01/20 15:19
172F：→ x8109199: 所以我才说你们各位脑子要增进一点，不要被我打完脸回 01/20 15:20
173F：→ x8109199: 来还想靠过来再让我打一次 01/20 15:20
174F：→ x8109199: 我不太懂楼主相斥我的论点不是崩溃？然後我回文打脸他 01/20 15:21
175F：→ x8109199: 的说法就是崩溃，我不太懂你们这些人脑袋在想啥 01/20 15:21
176F：→ mema: 原来是......谜题全部解开了 01/20 15:22
177F：→ x8109199: 事实就是後来楼主发现自己辩一辩，还是我说的事实较对， 01/20 15:22
178F：→ x8109199: 因为这种东西就要有实际的经验有拿过锅子才懂，恼羞改 01/20 15:23
179F：→ x8109199: 文你们还挺的下去真的是愚民 01/20 15:23
180F：推 emohann: 看八卦版超商义大利面那篇就觉得很好笑，自以为食品厂怎 01/20 15:35
181F：→ emohann: 麽制作，结果业界人士出来狠打脸。真的笑喷 01/20 15:35
182F：推 blackvswhite: 整串看下来就是一直在跳针 简单问一下 怎麽没人挺你 01/20 15:39
183F：→ blackvswhite: 或是说 都在炮你? 01/20 15:39
184F：推 tyntseng: 我是觉得你要先丢掉你的圣经啦 01/20 15:41
185F：推 emohann: 还爱嘴别人不会拿锅XD 01/20 15:45
186F：→ shamanlin: 刚去八卦版看了一下是蛮好笑的，只能说的才一个月还来 01/20 15:46
187F：→ shamanlin: 不及有什麽长进吧，一样是那个一边说自己很厉害结果通 01/20 15:46
188F：→ shamanlin: 篇用想像。 现在也只能催眠自己对跟说别人改文。 可是 01/20 15:46
189F：→ shamanlin: 一连串的打脸纪录他又改不了 01/20 15:46
190F：推 balius: 确实，八卦版就是真正有经验的业界人士巴掌打的响彻云霄XD 01/20 15:48
191F：→ shamanlin: 他真的应该跟Acinonyx拜把一下，87%像 01/20 15:48
193F：→ x8109199: 的话 01/20 15:49
195F：→ x8109199: 摸一样的东西 01/20 15:50
突然想到你都血口乱喷了我干嘛还惯着你，你丢脸丢多大都跟我无关啊？
你再怎麽催眠自己这两件事情一样，但本质还是完全不同啊
这上色不均匀是来自於少油以及肉跟锅子的直接接触面范围
直接跟锅子接触的地方加热快，上色会更深一点
所以我前面也教你要怎麽去调整上色范围
https://imgur.com/RVCtXgz
然而这上色不均匀的成因与调整方法，与铁锅/不沾锅没有半毛关系
跟你疯狂宣称(但没有说不出原理)的铁锅power没有半毛关系
可以不要继续在脑中扭转这是同一回事，令人烦厌。
然後你的铁锅power，说好的用铁锅就不会有这个问题？
196F：→ x8109199: 材就无法完整的接触油面，导致肉面面积无法完全的触发01/19 23:11
197F：→ x8109199: 梅纳反应，就会有些部分是没有上色的，但铁锅就不会有这01/19 23:11
198F：→ x8109199: 个问题。01/19 23:11
也直接用图片打脸了
https://imgur.com/XU1b03M
https://imgur.com/2Bx5pu4
这铁锅power根本不存在，想要上色完整，就乖乖多放油，多压一压，懂？
我还没说实际上煎牛排在绝大多数情况也根本不需要要求全范围同都颜色
一个号称自己实作经验很多的，却拿邓有揆煎的牛排的背面(第二面，装盘朝下)说嘴？
199F：嘘 x8109199: 前面有一段改回文补充的东西和我提到的东西一摸一样，如 01/20 15:53
200F：→ x8109199: 果一开始文真的是这样，那为何要吵？就是你发现自己说 01/20 15:53
201F：→ x8109199: 错了，赶紧改回文来让别人以为我说的论点是後来补充的 01/20 15:53
上面很恶心硬把两件不同事情当成你说的姑且不论
对於控制上色范围深浅程度这回事，根据嘘文的时间记录
202F：→ x8109199: 相对稳定，再者你提供的照片煎法都没有彻底贴平锅面。01/20 00:41
可以看到x810911到20号的00:41分才开始承认这颜色不均的成因是锅面接触范围
但其实在19号 23:12~23:15 之间的回文段，我就已经教过了
https://imgur.com/RVCtXgz
其他东西就不再复制了，总之x810911的言论就是从一开始的铁锅power
一路被我用米其林三星主厨、国内名厨等等的影片截图一路打脸
到最後也只好承认这上色不均是看肉跟锅面接触的情况
而不管是版众作品或是三星主厨的影片都能证明不沾锅同样能把牛排煎的漂亮
更神奇的是後面自己开始改口了都没注意
203F：嘘 x8109199: 阿我就说了... 如果要让不沾锅煎出来的肉达到比例上的01/20 01:41
204F：→ x8109199: 梅纳反应，那就需要油这个介质，影片中他第一面之所以可01/20 01:41
205F：→ x8109199: 以这麽漂亮的比例，是因为他下了很多油，请看我第一次01/20 01:41
姑且不论这说法其实也是错的，但光x8109199自己改口的内容
你一开始不是坚持在不沾锅油不稳定不容易达到梅纳反应？
怎麽现在下多点油就可以煎得很漂亮了？ 自打嘴巴都不知道吗？
(正确：其实邓有揆油用的算少，第一面煎得漂亮是因为生肉煎第一面比较平整贴锅面
煎第二面时肉变形所以上色没有像第一面那麽好看但其实也在范围内
有个半瓶水一下以为是不沾锅使然，一下自打嘴巴觉得是油量)
所以你除了自打嘴巴，学人教的内容反过来说别人改文章学你
整天跳针别人无脑没拿锅之外，还有什麽？
才学料理四五年还只会听人教，照着操作没什麽
但不要看两本书就觉得自己是神厨，各种猜想各种战
你只会让八卦版那神奇的义面事件重来一次
所以麻烦你也不要寄私信来骚扰，你这种人我连一个字都懒得回你
你要丢脸就在大庭广众下丢
206F：→ shamanlin: 你是昨天睡觉梦到的吗XD, 而且这根本不一样的东西你居 01/20 15:55
207F：→ shamanlin: 然要凹成一样，真的是喔XD 01/20 15:55
208F：→ shamanlin: 你要继续丢脸的话等我回去是可以简单整理一下你是怎麽 01/20 15:58
209F：→ shamanlin: 一路变跟哪里胡扯，但这样你会更丢脸，确定要吗？ 01/20 15:58
※ 编辑: shamanlin (36.231.87.96 台湾), 01/20/2020 19:01:17
210F：推 emohann: 脸真的很肿XD 01/20 20:22
211F：→ emohann: 还私下寄信哈哈哈哈哈 01/20 20:23
212F：推 yhc1130: 帮推 好吵喔...看他一直骂人很碍眼 01/21 04:55
213F：推 yakinigu: 看得有够累 01/21 05:00
214F：推 jackyshih: 辛苦大大帮你推一个，专业打脸文真好看 01/21 05:07
215F：推 SheenaRingo0: 真的可怜 01/21 09:07
216F：推 goodsun: 版大耐心无限又强壮，跳针仔真的很卢小 01/21 11:08
217F：推 pain0: 应该叫他回去爬那系列的文，省得你要重新发 01/21 11:48
218F：推 jasmine0902: 帮补血，遇到键盘厨真是辛苦了 01/21 12:22
219F：推 uio951789z: 帮补血，一直怀疑别人脑袋，笑烂 01/21 13:20
220F：推 papuwa: 这篇专业，跟我实际上使用不沾锅煮起来的感觉差不多，我最 01/21 14:00
221F：→ papuwa: 近常常用来煎猪排，不沾锅可以煎得焦脆，重点的确在油量及 01/21 14:00
222F：→ papuwa: 火候，然後就看肉有无平整贴在锅面上。 01/21 14:00
223F：推 brunomarsfan: 现实使用就是原po这个经验啊 一直嘘的人一直跳针ww 01/22 22:13
224F：推 tinybunny: 用铸铁锅煎，很容易得到金黄酥脆的煎蛋 .形象完整的鱼 01/24 10:09
225F：→ tinybunny: 和牛排 01/24 10:09
226F：推 MKPTT: 哈哈哈哈 某X真的没救了 01/24 21:20
227F：→ MKPTT: 不沾锅用法对 煎好牛排根本不成问题啊 01/24 21:20
228F：→ MKPTT: 油遇热会缩 用在铁锅上就不会缩？ 01/24 21:20
229F：推 NDSL1129: 好文推荐!! 04/18 21:40
230F：推 lgm: 推～ 好文 04/19 11:43