图文版： https://cake0885.blogspot.com/2019/06/blog-post_13.html 脸书粉丝团： https://www.facebook.com/cake0885/ 身处内陆，所有的海鲜都得进口，不论冷冻运送技术有多进步，冷冻过的海味，就是无法 与新鲜的比拟。尤其我又是个重度海鲜爱好者，搬来美国头两年，感觉经历了一场饮食文 化休克，不敢相信此泱泱大国竟然连活虾都没得买，在我比神农尝百草还努力的吃遍各市 场冷冻冷藏海鲜之後，黯然决定，还是回头乖乖吃牛排好了。 如果硬要说，鲑鱼大概是比较值得信任的鱼肉，不知道是因为阿拉斯加有饲养还是怎样， 我所能买到的品质都不差，也就成为最常出现在家里餐桌上的海鲜。 老是烤鲑鱼吃得有点烦，今天来换个新招，做鲑鱼肉饼。 鲑鱼富含脂肪，做成肉饼风味相当好，只是吃多会腻，来点热辣的鲜菇酸辣酱汁，瞬间调 整味觉，让人欲罢不能，再加上口感浓郁丰厚的公爵夫人马铃薯，是一顿有高级餐厅感的 晚餐。 鲑鱼肉饼材料： 鲑鱼肉 约500 g 面包粉 约100 g 鸡蛋 一颗 青葱 三四只 切碎 海盐 两小匙 白胡椒粉 半小匙 黑胡椒粉 半小匙 红椒粉 一小匙 米酒 两小匙 味霖 一小匙 (或砂糖半小匙) 牛奶 两小匙 做法： 我不喜欢吃吐司边，除了丢给老公吃之外，剩下的放冷冻，拿出来室温摆一下，稍微软 了就用食物处理机打碎。这种现打的面包粉吸收水分功能比较好，自己做的面包也咖安心 鲑鱼肉去皮挑刺，先逆文切成条状，再换个方向，将条状切成小丁 将鱼肉泥用刀翻起来，转个方向再剁，这样可以确认比较硬的筋膜都被剁碎，肉饼口感才 会好 反覆剁个五六分钟之後，将鱼肉泥与所有材料放碗里，用手顺时钟搅拌至肉泥完全吸收酱 汁的水分，肉泥也变得更黏稠的程度 抓一把肉泥，在两只手中间轮流交换拍打，把肉泥之间的空气拍打出来，煎出来的肉饼才 会紮实不松散，然後再整形成喜欢的形状 中火起一锅热油，约肉饼的1/3高度，油热之後(放一小块肉下去会立刻冒泡泡的程度)， 把肉饼下锅，先不要翻面 为什麽肉饼後来会变成肉燥？就是因为急着翻来翻去，生的蛋白质还没有成形，一翻面当 然就散给你看。(煎鱼也是一样的道理) 肉饼下锅之後就这样放着三分钟，直到肉饼的侧边颜色转白，用锅铲轻轻推一下，此时应 该很好移动，将之翻面，再煎三分钟，两面煎到略为金黄色 将肉饼捞起来，放在吸油餐巾纸上 同时用滤网将油里面的渣籽捞除，开大火，油热之後重新把肉饼放回锅中，两面各煎一到 两分钟 大火二度煎过的肉饼可以让表面更酥脆，也能减少油腻感 鲜菇酸辣酱汁材料： 鸿禧菇 一包 奶油 约30 g 大蒜 两三瓣切碎末 番茄酱 两大匙 Tabasco辣酱 一到两大匙(看你爱吃多辣) 红酒醋(或白醋) 两大匙 酱油 一大匙 米酒 两大匙 砂糖 一小匙 玉米粉(或太白粉) 一小匙 做法： 奶油与蒜末下锅，小火炒香 鸿禧菇洗乾净剥成小朵，下锅翻炒，略略把火转大一点 这中间没什麽事，就没事翻它两下，同时用锅铲用力压扁，炒到鸿禧菇像这样脱水金黄， 口感更好 把除了玉米粉之外的酱汁材料下锅，翻炒均匀 然後就让它小火慢滚，让菇类吸收酱汁味道，顺便尝一下，不够酸不够辣这里调整 约莫十来分钟吧，水分减半的程度，用玉米粉稍微勾芡一下，熄火，酱汁搞定。 公爵夫人马铃薯是道法国菜，算是马铃薯泥的变化版，一般薯泥要是吃腻了可以改玩一下 这个。 材料： 马铃薯 三个 (削皮之後大约450 g) 蛋黄 两个 奶油 30 g 盐与黑胡椒粉 适量 肉荳蔻粉 半小匙 蒜粉 一小匙 另外准备一颗蛋涂抹表面用 做法： 马铃薯削皮，入水煮熟(竹签可以轻易穿透的程度)，水分沥乾之後移到平底锅上，小火翻 炒到几乎没有蒸气溢出的乾爽程度 趁热将所有材料与马铃薯泥混合均匀 正统的公爵夫人马铃薯只有肉豆蔻粉，蒜粉是我自己多加，结果非常抢味，充满蒜味的浓 郁马铃薯泥比起肉豆蔻风味更好吃。不过这是个人喜好，蒜粉要省略当然没问题 装到使用大型花嘴的挤花袋里 烤盘铺上烤纸，挤什麽形状随便你 (我有直线障碍) 在表面刷上薄薄一层蛋液，洒点乾燥巴西里 烤箱预热195*C/390*F 烘烤约十到十二分钟，直到表面呈现金黄褐色，就算完成。 主菜与主食已经花了这麽多力气，蔬菜就简单点。 蒜末用油爆香 加入切小丁的蒲瓜(或栉瓜、或佛手瓜，咬起来多汁口感的蔬菜)，翻炒出香味，洒点盐， 加入半杯水，小火沸煮，到瓜类熟透就可以了。 鲑鱼肉饼淋上酸辣酱汁，撒点葱花 一顿有高级餐厅感的晚餐，在家也可轻松享用。 (好啦一点也不轻松，做肉饼其实蛮罗嗦的) 下厨顺序为： 先做酸辣酱汁，酱汁炖煮的同时剁鲑鱼、煮马铃薯、切蔬菜等备料杂事，酱汁若好了就先 熄火，要上桌之前再加热即可；将烤箱预热，肉饼做好之後先放着，把马铃薯泥弄好送入 烤箱，接着再煎肉饼，同时煮蔬菜。 因为要剁要切要挤要烤，这一桌搞了比较久，大约一个半小时吧。 鲑鱼肉饼香软湿润，外层略带焦香，与菇类的爽脆酸辣口感一起入口，滋味丰富多层 公爵夫人马铃薯口感略微紮实，蒜味十足相当开胃，我觉得下次可以把薯泥挤厚一点口感 会更好。 --

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