作者frobo (佛萝卜)
看板cookclub
标题Re: [心得] 在家也能卤出黄金渐层卤蛋
时间Thu Apr 11 21:16:13 2019
原文中提到的「静置」让我很好奇,我猜应该是加热-放凉-加热-放凉的步骤重复三次,下面也有网友推文说持续小滚加热。
我自己的经验与认知是蛋若煮太久蛋白容易硬,网路上可信度比较高的文章也都是采用蛋煮好後闷泡的方式入味,很好奇重复/持续加热的原理是什麽?要如何克服过硬的问题呢?
小妹真心求教~
※ 引述《pipa0320 (小月)》之铭言:
: 自从朋友开始卤味小生意後,亲戚朋友街坊邻居通通变成了实验品,当然我也是受惠(害
: )者之一
: 各个型态的卤蛋我都吃过了QQ
: 但朋友最後做出来的卤蛋真的满厉害的,入味的非常透彻(不加色素喔)
: https://i.imgur.com/NhLNRw3.jpg
: 步骤其实跟一般自己在家卤蛋差不多
: 差别在於,多了几道静置的手续和卤汁的配方
: 卤汁的部分因为是朋友的机密,就不方便透露,但建议大家可以用黑糖取代一般的砂糖
: 静置的时候,不需要加热,但要留意食物的保存温度,并且要记得帮蛋翻面
: 不然就会出现黑一边的卤蛋了~
: 推荐大家在家可以试试看,比起一般的卤蛋
: 静置过3次的卤蛋,不仅剖面的渐层很美,蛋也会非常入味喔
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1F:推 NEWLIFE0307: 会不会只有卤汁加热? 04/12 06:55
2F:→ shamanlin: 大批的商业做法是在密封环境高温杀菌後就能降温慢慢泡 04/12 13:43
3F:→ shamanlin: 全程在密封容器,所以杀完菌在降温慢慢泡给他爽也不用 04/12 13:43
4F:→ shamanlin: 担心坏掉的问题,最後就是大批软嫩又入味的蛋 04/12 13:44
5F:→ shamanlin: 家庭料理的话用同样概念土炮就好 04/12 13:44
6F:→ shamanlin: 改天我试试用真空包 04/12 13:44