圣诞节前参加了好友Karo 的酸白菜火锅聚会，期间试吃了尚未放进锅前的食 材，旋即为优雅，充满荔枝香气的自制酸白菜着迷。清新且诱发食欲的酸味 完全能感受到时间慢慢累积出的层次，而我对此毫无抵抗能力。 向Karo请教了作法後，花一个上午的时间整理白菜、让太阳晾晒，将对时的 山东大白菜置於漫漫冬日里发酵。第一次制作酸白菜时抱持着实验的心情， 准备了洗米水(煮至微滚後放凉)及冷开水的对照组，开瓶试吃时冷开水组的 酸味较洗米水来得更清爽纯净，制作步骤上也较方便简单。 材料：山东大白菜 2颗 step1 剥去不完整、虫蛀的外叶，漂水洗净後在顶端处划刀(不用切到底，仅 仅是提供一个容易扳开的施力处)後拆成一半或着四等份 step2 在太阳下晒1-3小时(视情况而定)至感觉白菜略略皱缩，起一大锅滚水 ，将白菜汆烫10-15秒(看白菜的体积大小决定)後捞起沥乾 step3 将汆烫後沥乾的白菜放回太阳下晾晒2-4小时，期间可协助白菜翻身一 两次，至各株白菜都不再滴水的程度，於每片叶瓣均匀抹盐 step4 抹盐後的白菜收紧排列，切面处朝下摆放，一一叠起，尽量不让白菜 之间留有空隙 step5 倒入煮後放凉的开水，并在最上层用重物施压，静待21-30天後即可 制作前於茫茫网海中似乎看见了晒过太阳的腌渍物会增添些魔力风味，但因 为忘记留下资料佐证，因此step2白菜晒太阳的步骤若不想花时间也能省略。 在腌渍的第一个星期需时常观察酸白菜的状态，因为发酵时会有大量的气体 导致卤水溢出。每日稍稍打开让气体散逸，将多余卤水捞除，维持原本入罐 时的高度。切记，无论是前期制作或是後续的观察，器具都请尽量保持在乾 净的状态，避免杂菌滋长。(我会在每一步动作前都先使用酒精消毒器具。) 由於制作酸白菜的方法众多，因此在近一个月的等待过程中难免会经历到怀 疑自己、怀疑白菜、怀疑人生的时期。只要秉持着：不让叶片漂浮於表面、 闻起来没有腐臭味、没有白色薄膜外的菌种滋生，几个要点，基本上应该是 不会失败的。(我的酸白菜卤水表面没有产生很多食谱中提到的白色薄膜，但 还是成功哟) 若环境较为低温，可拉长酸白菜发酵的时间。以平均温度20度左右的话发酵 21日的酸白菜风味已经足够，唯酸度稍弱，但也算温雅。将酸白菜移出卤水 後分别放进冰箱冷藏一星期，滋味会显得更为浓郁。冷藏卤水留着作为下次 腌渍时最後放入的菌种，或是用来增强料理时的风味。 第一次制作的酸白菜完成後与工作室夥伴，以及来自松本的朋友山鸠舍前往 Dingdong位於山里的住所煮酸白菜火锅。Dingdong端出了自家制蛋饺，金黄 的蛋皮吸附了汤汁後变得松软柔嫩，肉馅也调味的恰到好处。静待时间经过 的酸白菜与一一用心煎制出的蛋饺搭配，实在是万幸啊。 先将酸白菜切成约0.5cm的细丝後下锅翻炒，加入酸白菜的卤水增添咸味及酸 度後再加入海鲜、鸡骨高汤，暖心清爽的酸白菜火锅就可以准备上桌了。渍 好的酸白菜除了做火锅外能煮成酸白菜鱼片汤，拿来与牛肉丝、猪肉片，或 是单纯与豆皮清炒也很棒。 -- 食记、食谱、影剧、废文 facebook粉丝专页：一只坏透的树懒 https://www.facebook.com/spoiledsloth --

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