大家好，我是野和尚 之前就做过这道玉笛谁家听落梅 也在文章中说过想做别的做法 大概二三年前的事了吧…哈哈 终於在一个契机下做了出来 这次的图文请见→https://reurl.cc/eObMM 写了三百多篇自己的烧菜笔记 今年开始好像有一点新的进展了 那就是开始跟FHM国际中文版合作写一个做菜的专栏 耶～ 应该会以比较稀奇的菜色为主打这样 也在跟编辑的讨论下，杂志同意我在改写文字後把文章贴在自己的部落格 应该会多一点步骤的照片 (值得记念的人生第一篇专栏) 打头阵的是金庸菜单中很有名的「玉笛谁家听落梅」 之前我已经有写过一个版本在部落格中 【食谱】金庸菜单–玉笛谁家听落梅 其一 本来就想说要稍微调整一下做法 更符合现代社会我们可以运用的素材 (这次玉笛谁家听落梅的成品，特别摆了一下，摆盘还是要练习啊) 食谱的相关逻辑跟之前没什麽太大的差别 比较大的做法差距在於 用鸡代替免、放弃獐子肉 使用火锅肉片卷起代替揉制肉条 用鸡猪牛羊四种台湾常见的肉类 加入芦笋增加脆度 用猪皮做为口感及滑腴的代替品 并增加绍兴酒腌渍牛肉增加香气 梅酱的做法也调整了一下 相信应该比较容易在家做…吧 只是手工还是很麻烦就是了 所有的思考逻辑都是想离开这道菜中 肉条揉在一起会超级粗而且容易分开的窘境 以及简化处理食材的手续 【玉笛谁家听落梅】 食材： 牛五花火锅肉片 一盒 羊火锅肉片 一盒 鸡胸肉 半副 卤猪皮 约巴掌大一片 芦笋 数根 酱油 三大匙 绍兴酒 一大匙 味霖 半匙 五香粉 适量 韭菜 适量 乾梅蜜饯 一包 食用油 适量 做法： 1. 将酱油、绍兴酒、味霖、五香粉混合做为腌料，腌在牛肉片上约30分钟 (调好的腌汁) (腌牛五花～) 2. 鸡胸肉用泡熟的方式处理後，切成条状备用 3. 摊贩买的卤猪皮烫软切条状备用 4. 芦笋滚水加盐杀青後切成适当长度，备用 (芦笋的量因为有切段使用，照片里的量是过多的) 5. 韭菜烫软备用 (全部丢下去烫，但这样的量也是太多了) 6. 牛肉片略为交叠舖成一大片，然後放上羊肉片舖满 台湾的羊肉火锅片都很容易分离，这边要注意一下 鸡胸肉条、猪皮条及芦笋像排寿司卷一样排上去 跟寿司卷不同的是，卷一圈就可以划开肉的连接 用烫软的韭菜绑起 把全部的肉片用完或绑到腻了即可 (我用砧板当工作空间，刚好舖满牛肉片，这是羊肉舖到一半的模样) (排好肉在里头的各种条状物) 7. 接下来你会得到好几条肉卷 可以将多的腌肉汁倒入些许食用油 刷在肉卷上，送入预热170左右的烤箱烤约15-20分钟 或至牛肉表面有点焦香即可 (因为有想要切成两段，所以才会用这样的方式绑韭菜) (烤完後的样子，因为肉会缩一些，所以有露出芦笋) 8. 在烤肉的同时，来处理李岩的酱汁 把有调味过的梅乾蜜饯切碎去籽 用搅拌棒或调理机，加入适量的食用油打成泥 味道应该是咸甜咸甜的 可以视个人口味做点调整 (打好的梅酱质地) 9. 肉卷烤好後，切去头尾不漂亮的地方 再切成适当长度，摆盘、淋上梅酱即成～ (断面秀) (舖排在盘子上的样子) (最後再来一张照片) 我觉得这次做出来的成品样子的确比较是一整条了 不像之前用肉条去揉，总有种肥短肥短的感觉 而且肉的收缩率不同，还会容易乱翘 但很可惜的是，仍然很粗啊！！ 加上鸡胸条、猪皮条、芦笋，根本细不起来 很可惜… 口感上很有趣，芦笋不要烫太熟，就会保持一点脆度 然後可以吃得出牛羊猪的味道 但鸡胸肉的味道基本上是完全被掩盖过去了 猪皮的胶质口感很清楚 但又有牛羊的肉纤维口感 绍兴酒在香气上很加分 也符合黄蓉的出身(桃花岛临近绍兴，杂志中有比较仔细的说明) 仔细嚼，是可以吃得出牛羊猪肉味的差别的 最後梅酱在味道上加入了清爽提亮的功能 让满满肉味的肉条，不至於太腻口 梅酱本身也相当好吃 不过是比较看个人口味的味道 似乎不是所有人都喜欢 上回的做法用了面粉来定型 因此会有些面粉味 这次的做法舍去面粉 在ptt cookclub版友的建议下用韭菜绑起固定 得到相当好的效果 也不会抢味 感觉算是满成功的 趁着还是吃火锅的季节 有兴趣的朋友可以试试哦～ 至於杂志的文章请见下方连结 https://reurl.cc/YX5YL 希望能够有很多想法 可以一直写下去～ -- 野和尚的烧菜笔记 FB https://www.facebook.com/eatoversea/ 野和尚的烧菜笔记 部落格 http://immigo.pixnet.net/blog IG. immigoyang --

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